Зацірка — адна з самых знакавых беларускіх страў, хаця знакавасць гэтая досыць дзіўнага кшталту. Яна праяўляецца не ў тым, што зацірку часта гатуюць — хай адгукнуцца тыя, хто еў зацірку хоць раз у жыццi. Але на яе вельмі часта спасылаюцца, як на нейкі сакральны нацыянальны міф. А у беларускіх савецкіх кулінарных кнігах яна запаўняе вакансію нацыянальнага супу. Ёсць у беларускай мове прыказка: лахман не адзежа, зацірка не ежа.
Уся праўда аб Зацірце
Паэт Уладзімір Жылка, успамінаючы галоднае почасту дзяцінства, дэклараваў:
Зацірка мне была прысмакам,
І смачны быў разовы хлеб…
Зацірка заўседы асацыявалась з беднасцю і нястачай. Успомнiце тыя ж «Пяць лыжак заціркі» З. Бядулі. Але што такое насамрэч зацірка? Напрыклад, сучасныя расейскія кулінарныя лексіконы вызначаюць гэтую страву як «похлебку из муки, разведенной водой, в основном у украинцев и белорусов». Што ж, сапраўды выглядае досыць мізэрна. Вясной, калі мукі заставалася ўжо вельмі мала, каб пячы хлеб, яе пачыналі ашчаджаць і, каб падмануць галодныя страўнікі, варылі вельмі простую страву. Пра галадуху гаварылі: «Ядуць пустую зацірку» (зацірку, не прыпраўленую ані малаком, ані салам). Такую зацірку называлі яшчэ «баўтуха» або «калатуха» («калатуша»). Што ж, праўда, усё гэта было і менавіта такі вобраз заціркі штампам адбіты ў свядомасці сучасных беларусаў, асабліва тых, хто ані гэтую страву не есць, ані больш сур’ёзнай кулінарнай літаратуры не чытае. Але ці ўся гэта праўда пра зацірку?
Бо калі зацірка — гэта проста боўтанка з мукі і вады, хай сабе калі-некалі і забеленая малаком, дык адкуль тады такая назва? Нешта ж тут заціралі? Талерку з нішчымнай заціркай лыжкай да дзірак? Двойка, адраджэнец-аматар з постмадэрнісцкага мегаполісу!
Першасная зацірка — гэта маленечкія клёцкі з мукі, яек і вады, якія доўга заціралі, перш чым адварыць у вадзе. Па-польску такія клёцкі называюццца ў множным ліку — zacierki і служаць яны кампанентам многіх страў, і не толькі вадкіх. Яшчэ кулінарныя запісы фалькларыстаў Шэйна і Нікіфароўскага з Віцебскай губерні і Магілёўскай фіксуюць менавіта такую зацірку-клёцкі:
«Зацірка гатуецца з прэснага пшанічнага, грэцкага і ячменнага цеста, якое праціраецца праз рэшата або паміж рук, адкуль падае невялікімі драбінкамі на падасланае палатно. Калі драбінкі падвянуць і крыху зацвярдзеюць, іх вараць, хаця і нядоўга, як суп, з маслам, салам і зрэдку з мясам... Гэтыя нарыхтоўкі часта робяцца загадзя і захоўваюцца ў мяшочках на пячы і побач з ёю, каб даўжэй зберагчы ад псавання».
Венгерская зацірка называецца тархоня
Істотнае ўдакладненне! Калі адзіны полюс «планеты Зацірка» можна сінанімічна назваць «калатуша» (а гэтым словам па-беларуску называецца і рэдкая зацірка-боўтанка з вады і мукі, і гразкі бруд), дык другі, роднасны шляхецкім клецкам, пачуваецца зусім някепска. «Адны плачуць, што зацірка рэдкая, а другія — што перліны задробныя» — кажа яшчэ адна наша прыказка. Але, як выяўляецца, і сама зацірка (як, зрэшты, і перліны) — гэта цэлы дыяпазон дабрабытаў, дасканаласцяў гаспадыні, адчуванняў гармоніі з навакольным светам. Калі ўжо зацірку нарыхтоўвалі ў запас, укладваючы ў гэта крыху больш працы, дык ці карэктна лічыць яе эталонным знакам бяды, прынамсі, не разабраўшыся ўва ўсіх сэнсавых адценнях слова?
Хутчэй за ўсё зацірка (zacierki) ў нас ад палякаў. Прынамсі, назва і канон, бо сама страва магла ўзнікнуць адначасова ў многіх народаў. І не палякі, як выглядае, яе вынаходнікі. Сярод блізкіх ад нас народаў нідзе гэтая страва не мае такой вялікай папулярнасці, як у венграў.
Венгерская зацірка называецца тархоня — дастаткова зірнуць у любую кнігу, якая хоць павярхоўна апісвае венгерскую кухню, каб пераканацца, што тархоня — візітоўка Венгрыі амаль у той самай ступені, як дранікі — Беларусі. І прытым яе ніхто не саромеецца! Венгры лічаць, што гэтая страва мае турэцкае паходжанне. Цалкам магчыма. Тым больш што ёсць падобныя стравы і ў іншых цюркскіх народаў, як, напрыклад, у башкіраў бауырљає — дробныя шарыкі з цеста, замешаныя на яйках, вараныя ў алеі. Але паколькі падобныя стравы вядомыя і ў харватаў, і ў італьянцаў, можна аспрэчваць і цюрскае аўтарства... у гісторыі кулінарыі ёсць яшчэ безліч недаследаваных старонак. Напрыклад, не так ужо моцна адрозніваецца ад заціркі і тархоні і кускус Паўночнай Афрыкі, які, праўда, гатуецца з сумесі мукі і маннай крупы. А простая зацірка-калатуша вядомая і ў рускіх карэлаў пад назвай «загуста». Так ці інакш, за некалькі стагоддзяў тархоня ператварылася ў нацыянальную венгерскую страву, якая ў пэўнай ступені замяняе рыс у розных ягоных ужытках, у тым ліку як гарнір да мяса. Хатняя тархоня гатавалася прыкладна так: з
Для прыгатавання класічнай тархоні (не паўфабрыката, а гатовай стравы) трэба ўзяць лыжку шмальца, заправіць молатай папрыкай і соллю, растапіць у патэльні, пакласці тархоню і падпражыць яе, але не да цёмна-карычневага колеру. Потым уліць крыху вады і варыць да мяккасці. Калі вады будзе зашмат, тархоня ператварыцца ў пюрэ, а яна мусіць захаваць кансістэнцыю ???ры. Падаваць яе трэба неадкладна, інакш яна згубіць свой непаўторны смак. Тархоня можа быць як гарнірам, так і самастойнай стравай, прыпраўленай смажаным вэнджаным салам або скваркамі. Да тархоні пасуе таксама таматны соус. З салам, як ведаем, нярэдка гатавалі зацірку і беларусы, асабліва часта такая зацірка сустракаецца ў творах Элізы Ажэшкі.
«Аўдоцця павесялела і залапатала:
— Ну вось, зараз табе будзе і агонь, і вячэра, і ў хаце пацяплее. А сала ў цябе ёсць? Хіба зацірку з салам зварыць? Бо як бульбу пачну абіраць, дык ты да поўначы галодны будзеш. А з заціркай работа кароткая!» («Хам»)
Зацiрка на малацэ кананічная
- 1,5 шклянкі мукі;
- 1-2 яйкі;
-
- 6-7 шклянак малака;
- (1 ст.л. цукру як опцыя);
- соль.
Прасеяную пшанічную муку падсмажыць на патэльні без масла да светла-карычневага колеру, дадаць трошкі вады, яйка, масла, соль, старанна перацерці. Атрыманыя камячкі цеста засыпаць у рондаль з кіпячым малаком. Варыць 5-7 хвілін на невялікім агні памешваючы. Калі трэба, дадаць соль паводле смаку.
(Гэты рэцэпт вы знойдзеце у любой беларускай кулінарнай кнізе. Падазрона, аднак, што ў яго рускамоўнай версіі дзіўным чынам кудысьці знікае загадка пра само заціранне, застаецца толькі «размешать муку с водой и яйцами, влить в кипящее молоко и варить 10-15 минут при непрерывном помешивании».
Зацеркi грэцкія па-віленску
- 1 шклянкі грэцкай мукі;
- 0,5 шклянкі пшанічнай мукі;
- соль;
- 6-7 шклянак малака.
Старанна змяшаць абедзве мукі, дадаючы соль, потым уліць крыху кіпеню, столькі, каб паглынула цеста, і старанна пераціраць драўлянай лыжкай, так доўга, каб паказаліся пузыркі паветра. Пакінуць цеста адпачыць у прахалодным месцы. Пацерці на грубай тарцы на камячкі, варыць у малацэ як у папярэднім рэцэпце.
Зацірка з кменам і бульбай
(рэцэпт Яніны Цеханюк, Брындзішкі, Гарадзенскі павет)
- 4-5 бульбін;
- соль паводле смаку;
- 1 шклянка мукі;
- 2-3 ст. лыжкі кмену;
- малако.
Бульбу аблупіць, памыць, пакрышыць на кубікі, заліць вадой так, каб толькі ледзь пакрыла, пасаліць і адварыць да мяккасці. Усыпаць у каструлю муку, ізноў закрыць вечка і варыць, зменшыўшы агонь да мінімальнага, яшчэ некалькі хвілін. Астудзіўшы, перацерці ў пюрэ і сфармаваць невялічкія клёцачкі, перакласці ў талерку і заліць гарачым малаком, дадаць 2-3 ст.л. кмену.
Сяржук ВІТУШКА
