Писателя Владимира Короткевича многие называют белорусским Конон Дойлем. В уходящем году Владимиру Семеновичу исполнилось бы 80 лет. В канун юбилея профессор Адам Мальдис, который дружил с писателем, впервые рассказал о необычной ипостаси Короткевича. Оказывается, наш классик был большим знатоком и ценителем старинной белорусской кухни.
Находка уникальной старинной книги ― «Лiтоўская гаспадыня»
Благодаря ему в 1993 году увидела свет уникальная книга ― «Лiтоўская гаспадыня». Полное название ее звучит так: «Хозяйка Литовская, или Наука о содержании в хорошем состоянии дома и обеспечении его всяческими снадобьями и запасами кухонными, и аптечными, и хозяйственными, а также о выращивании и содержании скота, птицы и других животных в соответствии со способами, наиболее испытанными и проверенными опытом и к тому же самыми дешевыми и простыми». Напомним: наши предки термином «литовский» называли все белорусское ― в честь Великого Княжества Литовского, нашей исторической родины. Впервые такое пособие для домохозяек вышло в свет в середине 19 столетия и мгновенно разошлось по рукам. Через сто с лишним лет один экземпляр книги чудом попал в руки профессора Мальдиса.
― В феврале 1970 года меня, сотрудника Института литературы АН БССР, послали в Могилев, ― рассказал Адам Иосифович. ― В областной библиотеке читал лекцию о раритетах. Там и нашел довольно потрепанный том на польском языке в темно-коричневом переплете.
Напечатана книга была в Вильно, в типографии Юзефа Завадского, в 1858 году. Предисловие гласило, что это уже четвертое издание. Получалось, что справочник был очень популярным у хозяек того времени.
Книга увлекла Мальдиса. Еще бы! В ней «смачно» рассказывалось, как в домашних условиях заготовить рябчиков для длительного хранения, замариновать на зиму бекасов, засолить спаржу, переслать летом живую рыбу на большие расстояния, испечь швейцарские пончики с тмином. Причем из текста следовало, что любая рачительная хозяйка может это сделать своими руками. Без прислуги! Вот так-то! А советская пропаганда уверяла, что подобные «излишества» могли позволить себе лишь «эксплуататоры-богатеи».
Чего не попробовал король Стах
Мальдис как раз изучал этот раритет, когда однажды к нему заглянул Владимир Короткевич, благо жил по соседству, увидел на столе раскрытую книгу, пролистал первые страницы ― и не смог оторваться. Ученый и писатель просидели до полуночи, обсуждая содержание полезных советов для хозяек!
― Стары, трэба выдаць кнiгу! ― зажегся Владимир Семенович. «Стары», кстати, было его любимым обращением к друзьям.
Мальдис в ответ высказал свои опасения: книга адресована владельцам усадеб, не поймут советские издатели описания разносолов.
На что Короткевич сердито парировал: хозяева в любые эпохи делились на умных и глупых. И у толковых, как правило, дела всегда ладились. И не надо пугаться слова «усадьба» ― в нем нет ничего крамольного.
Сегодня трудно представить, что 40 лет назад привычная нынче усадьба считалась чуть ли не бранным, классово чуждым понятием. Но так было!
Короткевич стал и сам делать выписки из книги.
― Особенно его впечатлили способы откорма индюшек и рецепты старинных «лiквораў» ― ликеров. И, в первую очередь, голубого ликера на кровавнике. «Эх, жаль, что уже свою «Охоту» издал, ― посетовал писатель, ― а так бы обязательно в описании шляхетского застолья «выставил» на стол угощения, которые хорошо знали наши предки». Владимир Семенович имел в виду свою только что вышедшую «Дикую охоту короля Стаха». Но он верил, что еще напишет новое произведение, где использует полученные сведения. Он всегда соблюдал историческую достоверность. И, если, к примеру, его герой закуривал папиросу от спички, то, значит, Борисовская спичечная фабрика к тому времени уже существовала.
Пани Цюндевицкая знала секреты бекасов
Настырный Короткевич буквально потребовал у Мальдиса разыскать фамилию анонимной кулинарки, написавшей столь славную «книженцию».
Адам Иосифович дал слово ― и ему повезло: работая в архивах разных городов Советского Союза, он нашел фамилию знатной «гаспадыни». Ею оказалась наша землячка Ганна Цюндевицкая, родившаяся в 1803 году в Королищевичах под Минском. Пани Ганна была женой предводителя дворянства (маршалка шляхты) Борисовского уезда. Опекала местных крестьян: лечила травами, давала полезные советы по хозяйству. Кроме «Хозяйки Литовской», впервые изданной в 1848 году, подготовила к печати «Хозяйский Ежегодник», вышедший в Вильно в 1854 и 1861 годах. К сожалению, замечательная женщина прожила недолго ― она умерла в 1850 году.
Фамилия Цюндевицкая вызвала у Короткевича бурю восторга. Писатель сразу вспомнил, что первой жертвой муравьевского террора в Беларуси после восстания 1863 года был артиллерийский прапорщик Михаил Цюндевицкий. Повстанца вначале посадили в минскую тюрьму, а затем расстреляли «за подговор крестьян к бунту против верховной власти» в Минске: на развилке Койдановского и Игуменского трактов ― это примерно там, где нынче стоит Главпочтамт. Вскоре Мальдис получил неопровержимые доказательства, что Михаил ― сын Ганны Цюндевицкой.
Вот такая романтичная история оказалась у книги, которую решилось в 1993 году издать издательство «Полымя». Тираж 50 тысяч экземпляров разошелся мгновенно!
Рецепты кровавниковай или голубой водки из кулинарной книги
Когда кровавник цветет, собирают его цветки, заполняют ими более половины куба и заливают водой до первого загиба. Перегоняют обычным способом. В лейку, через которую вода будет стекать в бутылку, кладут кусок чистой ваты. На ней осядет что-то подобное на голубое масло. Жидкость эту потом выдавливают в спирт, где вымачивают даже вату, пока из нее не выделится весь масляный экстракт, что придает водке чудесный голубой цвет, а также аромат, приятный и полезный, особенно для тех, кто болеет геморроем.
После смешивания масла со спиртом нельзя сыпать много сахару, потому что тогда через несколько месяцев водка из чудесной голубой превратится в некрасивую зеленую. В самом чистом спирте ароматное масло целый год сохраняет свой цвет и только тогда начнет его менять, когда в следующем году зацветет кровавник. Поэтому не стоит перегонять его больше, чем можно использовать в течение года.
Голубой ликер с кровавником
Готовится таким же образом, как и водка с кровавником, только сахару берут в четыре раза больше, чем для водки.
- Лот ― единица веса, равная 1/32 фунта или 11, 71 грамма.
- В ВКЛ величина фунта колебалась от 360 до 450 граммов, с 1766 года ― 374,82 грамма.
- Кровавником в народе называют тысячелистник.
Колбаса итальянская
Нежирного свиного мяса с лопатки без жил 23 фунта, говядины 4 фунта режут на мелкие куски, кладут на решето и оставляют на 24 часа в довольно теплом месте, чтобы стекала жидкость. Отдельно режут на небольшие плоские куски 6 фунтов твердого подкожного сала с затылочной части, посыпают 12 лотами прожаренной соли и также держат 24 часа.
Когда из мяса вся жидкость стечет, его измельчают в фарш, солят фунтом соли с добавлением 2 лотов мелко истолченного простого перца или 1 лота белого нетолченого, 2 лотов корицы, 1 лота селитры, 1 мускатного ореха и нескольких толченых зубков чеснока. Кишки для колбас берут свиные, гладкие, крестовые. Их несколькими днями ранее солят и кладут на несколько часов в вино (можно спирт). Перед тем, как напихать мясом, кишки накалывают проволочной щеткой или просто иголкой или булавкой.
Начиненные как можно плотней колбасы крепко завязывают шпагатом, подсушивают на ветру, а потом коптят неделю-две ольховыми опилками или щепой с кориандром и можжевельником. Потом вешают их на свежем воздухе, предварительно старательно очищая от плесени. В инструкции, полученной из-за рубежа, предлагается делать это щеткой, намоченной в смеси растительного масла с вином. Но я рекомендую после того, как снимут плесень, протирать спиртом. Колбаса получается чудесной, лучшей никогда не доводилось есть.
Сахарные пряники
8 яиц крепко растирают с фунтом сахару. Потом всыпают постепенно фунт и три четверти тонкой пшеничной муки, ложку апельсиновой кожуры, разваренной и как можно мельче порезанной, по кофейной ложечке с верхом кардамона, почти в 2 раза меньше имбиря, корицы и гвоздики, по 2 ложки с верхом рубленого миндаля, сладкого и горького. Массу мнут, пока не начнет отставать от посудины. Тогда делают маленькие продолговатые прянички, не примешивая ни капли муки, и ставят на жести в теплую печь после того, как вынут хлеб. Обязательно смотрят, чтобы сверху не подгорели. Подсушивают пряники один, два или три раза.
