3 марта — Всемирный день писателя. Кулинарные книги и сегодня в моде. Впрочем, в моде они были и в XIX веке, и в ХХ столетии. Но если раньше на писательско-гастрономическом попроще отличались в основном мужчины, то в последнее время за подобные труды все активнее берутся женщины. Иоанна Хмелевская, Дарья Донцова, Татьяна Толстая, Авдотья Смирнова… Сборники рецептов своих любимых блюд выпустила и поэтесса Лариса Рубальская. Впрочем, перечислять всех — места не хватит. Попробуем лишь некоторые из блюд, приготовленных признанными классиками и их нынешними сестрами по перу.
В старину едали деды...
Казалось бы, чем можно было удивить в деревне Александра Сергеевича Пушкина, который был знаком с лучшими кухнями Петербурга, Москвы, Кишинева, Одессы, где священнодействовали повара с французскими дипломами.
Ан нет. Отведав однажды пирога с яблоками у соседей в Тригорском, он стал подписываться в письмах к ним: «Ваш яблочным пирог». Так поэт весьма прозрачно намекал, что не откажется от такого лакомства и впредь.
Записки охотника
Иван Тургенев был известным поклонником охоты. Дичь на охоте не ели: летом ее потрошили на привале и набивали хвоей. А на квартире поваренок сразу обжаривал ее и клал в заранее приготовленный уксус, иначе летом дичину не довезти домой. Зато с каким удовольствием садились охотники за стол в усадьбе после утомительной ходьбы! Обычно в жару, кроме прохладительной ботвиньи, подавалась уха из крупных налимов (за невозможностью достать в Мценске свежей стерляди), а для Тургенева — его любимый наваристый суп из курицы (ему он предпочитал только суп из потрохов), белое мясо молодых тетеревов, а уж потом тарелки спелой крупной земляники или других ягод. Позднее, когда Тургенев жил во Франции в замке Куртавнель, он решил описать многие из своих охотничьих похождений. Так появились прославившие Тургенева «Записки охотника».
Сельдь под шубой от Татьяны Толстой
То, как пишет о кулинарии Татьяна Толстая, — это уже своеобразный литературный памятник. Вот, например, что думает писательница о многими любимой селедке под шубой: «Среди нас есть люди, — ну, пальцем я не показываю, — которые считают, что в селедку под шубой яблочка класть не надо. Ну что тут скажешь! жалкие! сами себя обкрадывают, праздной рукой отталкивая запредельные наслаждения, так щедро — и почти бесплатно — посылаемые нам Природой и Правильной Наукой.
С другой стороны, есть такие, что губят нежную, трепетную, дрожащую под шубой сельдь тупыми и клейкими брикетами картошки, убивая ту, ради которой затевалась вся возня. Засунуть под шубу картошку — это все равно, что одеть невесту в теплые зимние кальсоны. Вспотеет, как минимум».
Итак, по мнению Татьяны Никитичны, идеальная селедка под шубой должна быть такой.
Ингредиенты: селедка, свекла, морковка, яблоко, яйцо, майонез.
А теперь — о процессе сборки в авторском исполнении: «Ошибочный способ сборки шубы — это укладывать ингредиенты слоями, пытаясь сверху обмазать слои майонезом. Куда-то майонез попадет, куда-то не попадет. Из-под шубы высунется голая нога, вывалится ненамазанная пятка. Майонез бывает густой и мазаться не хочет. Но это преодолимо. Все ингредиенты нужно нарезать мелкими кубиками (с большую горошину размером). Каждый продукт, в отдельной миске, заправить майонезом — при перемешивании он не такой густой, как при намазывании… Селедку надо нарезать либо продолговатыми кусочками, как на картинках (когда ширина кусочка в два раза меньше заданной, естественной длины), либо еще раз разрезать пополам и получить неравноценные квадратики: толстенький, где у нее была спинка и тоненький, где у нее было брюшко. Я предпочитаю для шубы — квадратики. Селедку майонезом не мазать!.. Начинать выкладывать продукты (которые — ложкой, а которые — и рукой) нетолстыми слоями: свекла — морковка — яблоко — яйцо — снова свекла. Селедочку можно поместить между свеклой и морковкой, кусочки разложить как бы в шахматном порядке, не сплошняком. Общая идея — чтобы в каждой ложке готового блюда оказывался один-два кусочка селедки».
Ну, что тут скажешь! Чувствуется личный почерк мастера!
Раблезианские раки Дуни Смирновой
Режиссер, сценарист и телеведущая Авдотья Смирнова с гастрономией имеет очень драматические отношения: «Вернувшись домой после съемок, я первый день сплю и читаю, а на второй у меня случается кулинарная истерика: готовлю кучу разных блюд — в общем-то, в никуда, без повода».
Умением готовить раков Авдотья обязана мачехе — настоящей ростовской казачке. В Ростове, раков готовят, считая их не на килограммы, а на сотни. Потому и Смирнова пропорцию соли для раков знает исключительно из расчета на ведро: «Набираете воду, кидаете туда пачку соли и засыпаете переросшие и высушенные стволы и зонтики укропа… Когда бурый бульон-рассол закипит — бросаете в него раков. Обязательно башкой вниз, потому что существует поверье, что иначе они якобы успевают испугаться и выбрасывают какой-то фермент испуга, который портит вкус мяса. Так это или не так, понятия не имею. Вот вы их туда закинули, они закипели, покраснели. После этого выключаете огонь, и дальше происходит самое главное. Самый секрет вот этот, ростовский, заключается в том, что вы даете ракам остыть в рассоле. Не до холодного состояния, а так, чтобы перестал идти пар, и чтобы вы могли погрузить в ведро руку. Сладковатое мясо раков слегка просаливается и получается очень хороший вкус. Ну а дальше — минут 40 стоит страшный хруст, никто особо не разговаривает. Едят руками. Это такое особое варварское удовольствие, когда по локтям течет сок, а пальцы в порезах от панцирей. Запивают классически — пивом. И ничего, кроме раков, на стол подавать не нужно, потому что после такого количества нормальный человек, не ростовский, продолжать трапезу не сможет».
Адский рецепт Ренаты Литвиновой
Российская кинодива считает главным секретом своей стройной фигуры гипернасыщенную жизнь. «Обычно люди чувствуют, что время работает против них. У меня по-другому — время работает на меня, — говорит Рената. — Нужно мало есть и много работать, а не сидеть дома у холодильника».
Иногда Рената Литвинова может некоторое время питаться одними салатами. Но она не считает, что это какое-то серьезное ограничение для ее рациона. При этом она с удовольствием ест после шести, главное — взять себя в руки и не переедать.
Железная воля у Литвиновой появилась еще в детстве, когда она серьезно увлеклась легкой атлетикой. Тренировки проходили почти каждый день, а многие, с кем она занималась тогда, стали звездами легкой атлетики.
Сегодня Рената редко заглядывает в спортивный зал, а вот конный спорт — это совсем другое дело. Фигуре он не помеха. А еще госпожа Литвинова пришла к одному очень интересному выводу: «С возрастом нельзя толстеть, можно только худеть… или не меняться. Это, конечно, адский рецепт, но других у меня нет».
Гостевой салат Александры Марининой
Крабовые палочки, консервированная сладкая кукуруза, зеленый горошек крутое яйцо свежий огурец, сыр, зеленый лук, майонез.
Кукуруза, зеленый горошек, свежий огурец, нарезанный кубиками, крутое яйцо и крабовые палочки, тоже мелко нарезанные, тщательно перемешивают и заливают майонезом, а затем готовое блюдо посыпают тертым сыром и зеленым луком.
Майонез должен быть неострым, но поскольку и кукуруза, и горошек достаточно безвкусные и сладковатые, то салат будет настолько острым, насколько пикантным является майонез. Поэтому майонез надо выбирать по вкусу. Солить салат ни в коем случае не надо.
Чахан от Ларисы Рубальской
Это еще вопрос, что она любит больше: песни писать или колдовать у плиты. «Как вкусно я варю варенье, как жарю кур с румяной корочкой!» — строчка из ее стиха. А вот еще поэзия с гастрономическим уклоном: «Жизнь у бабы не конфета, а компот из мышьяка». «Мы с мужем любим хорошо поесть, денег на еду не жалеем. Хотя, конечно, «на завтрак краба, а на ужин бланманже» — это не про нас».
«У японцев есть пословица: «Спелый рис держит голову вниз». Мне она очень нравится, — признается Лариса. — Рис — как человек, и спелый рис для меня — знак скромности». Не удивительно, что одно из любимых блюд поэтессы — чахан: «Чем еще хорош чахан — готовится быстро. Как только рис сварится, дальше пять минут. Пожарю морковь, лук, разобью яйца. Порежу туда немного ветчины. Перемешаю все. И будет красота».
Татьяна САДЧЕНКО
