27 марта — Международный день театра. Кухня на то и кухня, чтобы в ней что-то варилось, жарилось, парилось. Театральная кухня — не исключение. И продукты там тщательно выбирают (в смысле, пьесы), и готовят их с чувством, толком, расстановкой (в смысле, репетируют) под руководством шеф-повара (в смысле, режиссера), и на стол накрывают (в смысле, премьеры устраивают). Словом, варятся актеры. А многие из них, как оказывается, и вне театральной сцены поварить мастера.
От Мстиславовича до Станиславского
В начале 1920-х годов, когда К.С.Станиславский писал книгу «Моя жизнь в искусстве» и рассказывал в ней о начале капустников, слово это еще не было так общеизвестно, и поэтому автор взял его в кавычки: «9 февраля 1910 г. состоялся первый платный «капустник» с продажей билетов в пользу наиболее нуждающихся артистов театра».
Станиславский рассказывает, что еще в 1900-е годы в Художественном театре артисты для себя и для приглашенных друзей устраивали «веселые вечера», на которых исполнялись пародии и шутки. Эти вечера получили название капустников. Затем на капустники стали приглашать публику.
Эти вечера, рассказывает Станиславский, «подготавливались в течение нескольких дней. Работали всюду: в уборных, в коридорах, во всех углах, во время спектаклей, в перерывах между ними и все ночи напролет».
Итак, слово «капустник» в его современном значении родилось в Москве, в Камергерском переулке, в Художественном театре, приблизительно в начале 1910 года. Но, как это обычно бывает, новое рождается не на пустом месте, что-то его подготавливает, что-то ему предшествует. Так было и с «капустником».
Во второй половине XIX века на актерском профессиональном жаргоне капустником называлась пирушка по случаю окончания зимнего сезона. А еще раньше во Владимирской, Рязанской, Костромской, Ярославской, Казанской губерниях, на Урале, в Сибири капустником, или капусткой, называли рубку капусты для засолки «помочью», то есть с приглашением в помощь хозяевам соседей и односельчан, а также вечеринку для рубивших капусту после окончания работы. Капустником называли и традиционное великопостное блюдо — пирог с капустой. И, конечно же, потчевали им гостей во Великого поста.
Но еще раньше о капустнике упоминается в летописях. Так, в одной из них читаем, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. В то время капустником на Руси называли огород, где выращивали капусту. А тогда, надо сказать, такие огороды повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: «В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день».
100 граммов для режиссера
Одно время известный режиссер Марк ЗАХАРОВ из-за проблем с сердцем часто наведывался в Германию. И вот в один из визитов, за обсуждением вопроса диетического питания, между врачом и пациентом возникла тема «Пить или не пить?». «Мне врач сразу разрешил водку пить, — вспоминает Захаров. — Я только попросил у него рецепт, а то жена не поверила бы. Он так и написал на бланке с печатью: «Захарову — водка».
Верхом на диете
Александра ЗАХАРОВА — едва ли не самая молодая народная артистка России, обладательница «Хрустальной Турандот», дочь великого режиссера Марка Захарова, абсолютно лишена заносчивости, свойственной баловням судьбы. В работе — бескомпромиссна и честна, в общении — проста и обаятельна, а внешне — яркая и выразительная.
Диет она не придерживается и считает, что относиться к ним надо осторожно. «Ведь любую диету надо соблюдать, — говорит актриса, — а если это делать строго, то она сядет на тебя верхом. Поэтому, если очень хочется полакомиться пончиком или пирожком, то надо себе позволить». А однажды один врач дал актрисе совет: можно есть все, но только половину порции. Так Александра и старается питаться.
Рыба для именинницы
Дом Инны ЧУРИКОВОЙ и Глеба ПАНФИЛОВА очень хлебосольный. Хозяйка любит и умеет готовить: «Особенно мне удаются уральские пирожки, которые приняты на родине Глеба — в Свердловске, который нынче называется Екатеринбургом. Варю бульончики очень вкусные. Еще из фирменного — щи». А на свои именины (2 февраля) Инна Михайловна готовит паровую рыбу. Вообще, рыба — один из любимых продуктов актрисы, а вот морепродукты — не ее еда.
Актеры готовят, зрители едят
Петербуржцы теперь могут приходить в театр не только за зрелищами, но и за хлебом. А точнее, за кулинарными изысками. Самые разнообразные блюда прямо на сцене готовят клоуны. В экспериментах им помогают не суфлеры, а профессиональные повара за кулисами. С меню театра «Комик-трест» можно ознакомиться прямо в театре.
Заливная рыба от Сергея Безрукова
300-400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе, 500 г гарнира.
Для желе: 1 кг рыбных отходов, 1 ч.л. 3%-ного уксуса, 2-3 яичных белка, лавровый лист.
Для гарнира: 2-3 картофелины, 2-3 моркови, зеленый лук, зелень укропа.
Рыбу (судака, осетрину, щуку и т.п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить голову, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на две половины. Кости, плавники и головы залить 4 стаканами холодной воды и варить чуть больше часа. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а полученный концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. Теперь в охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 минут. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе. Затем сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, морковкой, лимоном без кожуры и семян.
Гусь с яблоками и миндалем от Елены Яковлевой
1 гусь (около 3,5 кг), соль, перец, 3 очищенных яблока без сердцевины, 3 ст.л. миндаля, 1 пучок рубленого майорана, 4 маленькие луковицы, нарезанные дольками, 2 измельченные моркови, 3 большие луковицы, разрезанные на 4 части.
Отделить у гуся крылья и шею. Натереть солью, перцем, начинить яблоками, миндалем и майораном. Проткнуть гуся вилкой в утолщенных местах, положить ножками вниз в форму и влить 200 мл воды. Жарить в духовке 90 минут при +200оС. Перевернуть. Добавить к гусю лук, морковь, шею и крылья. Влить 250 мл воды. Жарить 90 минут. При этом 2-3 раза смазать гуся подсоленной водой. Вынуть из формы и поджаривать на решетке 30 минут при +250оС. Развести сок жаркого и 100 мл воды. Протереть через сито и уварить. Посолить и поперчить. Гуся подавать с соусом.
Свинина «Любимая» от Сергея Проханова
На 4 порции: 500 г свинины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, петрушку или сельдерей, лавровый лист, по 50 г свиного жира, томатной пасты и муки, 2 красных сладких перца, черный перец горошком, соль.
Мякоть свиной лопатки крупно порежьте, посыпьте солью, сверните рулеты и перевяжите, затем обжарьте на жире до образования со всех сторон румяной корочки. Свинину жарьте вместе с морковью, петрушкой или сельдереем и репчатым луком, нарезанным мелкими кубиками. После этого свинину и овощи положите в кастрюлю, залейте бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью до половины, добавьте красный сладкий перец, перец горошком, тушите на слабом огне в посуде, закрытой крышкой. За 15-20 минут до готовности добавьте лавровый лист. Тушеную свинину достаньте из бульона и храните в закрытой посуде. Из оставшегося бульона приготовьте соус. Смешайте его с остывшей спассерованной пшеничной мукой и пассерованным томатом-пюре, тщательно размешайте веничком и варите на слабом огне в течение получаса, добавьте в конце варки соль. Соус процедите через сито и протрите в него разварившиеся во время тушения овощи. Залейте им мясо и подавайте на стол!
Роллы от Ирины Линдт и Валерия Золотухина
120 г риса для суши, лист нори (сушеные морские водоросли), 2ст.л. рисового или винного уксуса, 10 г авокадо, 10 г свежего огурца, 10 г копченого угря, 5 г острого соуса «Спайсу», 3 кусочка сырого тунца, 3 кусочка копченого лосося, паста васаби, 1ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. маринованного имбиря, соевый соус.
Промыть рис холодной водой, залить 200 мл воды, накрыть крышкой и поварить 15 минут. Снять с огня, подержать под крышкой 10 минут. Затем добавить в рис уксус, сахар и соль, перемешать.
Лист водорослей расстелить на бамбуковой салфетке и равномерно распределить по нему рис, оставив с нижнего и верхнего краев свободное место шириной 1см. Перевернуть рисом вниз, смазать нори пастой васаби и на нее выложить начинку: полоски авокадо, огурца, копченого угря; смазать острым соусом. Слегка придавить и завернуть в виде рулета в бамбуковую салфетку, плотно сдавливая обеими руками.
Снять салфетку, сверху обернуть рулет кусочками тунца и лосося, слегка придавить с помощью салфетки, сохраняя форму рулета. Нарезать острым ножом на 6 равных частей. Подавать с маринованным имбирем и соевым соусом.
Чудо-котлетки от Ольги Аросевой
Популярная актриса Московского академического театра Сатиры Ольга АРОСЕВА утверждает, что ее чудо-котлеты так же действенны, как сказочные молодильные яблоки. А чтобы получить такое блюдо, нужно сделать следующее.
Измельчите овсяные хлопья. На оливковом масле слегка поджарьте лук. Затем хлопья и лук перемешайте и добавьте по пучку нарезанного укропа и петрушки, соль по вкусу. Залейте полученную смесь теплой кипяченой водой так, чтобы получилась кашица. Поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Полученную массу остудите, сделайте из нее небольшие котлетки. В каждую положите по кусочку сыра, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте.
Актриса рекомендует подавать свои фирменные котлетки с фирменным соусом.
Для соуса: взбить простоквашу венчиком, добавить два измельченных зубчика чеснока и пучок нарезанной петрушки, соль по вкусу. Перемешать.
Татьяна САДЧЕНКО
