Семнадцатое заседание Хельсинской Конвенции закончилось на праздничной ноте. В том смысле, что заседатели (не присяжные!) постановили: объявить 22 марта Всемирным днем Балтийского моря. Тогда, в 1986 году, экологи праздновали свою победу. А у любителей, так сказать, рыбных ощущений появился еще один, кулинарно-гастрономический повод воздать должное морским деликатесам и 22 марта подавать эти блюда, естественно, под балтийским соусом.
Скандинавская кухня
Безусловно, основная черта скандинавской кухни — рыба. Самая разная — жареная, вареная, вяленая, сушеная, копченая. Ведь эти страны, расположенные около Балтийского моря, ориентируют свою кулинарию на те дары, которые им преподносит именно море. В Дании даже рождественский ужин начинается с маринованной селедки и других рыбных блюд. К слову, Дания вообще любит рыбу, особенно сельдь, камбалу, угорь и макрель. И эта рыбная любовь прекрасно сочетается еще с одним пристрастием датчан — пристрастием к бутербродам. Их в этой стране около 700 видов. И, конечно, бутерброды с рыбой, паштетами из нее, креветками и другими дарами моря занимают отнюдь не последнее место в меню датчан.
В Швеции для любителей сельди раздолье — десятки видов одной только маринованной селедки.
В Финляндии из рыбы делают «калекукко» — пироги с рыбой. В октябре по всей стране проводятся рыбные ярмарки, на которых «королевой» является салака, особенно копченая.
Рожденные в СССР
Латвия — тоже страна рыболовная, поэтому и в национальной кухне широко используются дары Балтийского моря. В основном это сельдь, килька и салака. Ввиду общности «морского пути» рыбные кулинарные предпочтения стран-соседок — Эстонии и Литвы — не очень сильно отличаются от латвийских, но, конечно, национальный колорит присутствует.
На службе красоты
Для шведов дары Балтийского моря — это не только вкусная еда, но и внешняя красота. Именно шведы широко используют уникальные минералы воды Балтики в косметологии, создавая различные серии SPA-комплексов по уходу за телом, и говорят, что теперь благодаря этим средствам пережить всю гамму ощущений, доступную лишь гостям уникальных шведских курортов, можно не выходя из дома.
А миноги голодают!
В августе 2009 года в Германии было зафиксировано несколько случаев, когда морские миноги начали нападать на пловцов в Балтийском море. Миноги (или Petromyzontidae), которые в жареном, копченом или маринованном виде считаются у немцев деликатесом, оказались любителями полакомиться Homo sapiens. Пришелся им по вкусу и 60-летний Норберт Денеф. Мужчина, уплыв довольно далеко в море, перед обратным заплывом «прилег» отдохнуть на спину. Вдруг он почувствовал колющую боль, а затем и укус. Рука инстинктивно потянулась к больному месту и нащупала на спине что-то длинное, скользкое и упорно не хотящее отрываться. От страха господин Денеф чуть не захлебнулся, но все же оторвал от себя существо и быстро поплыл к берегу. Но минога, а это была она, не собиралась сдаваться и еще раз атаковала пловца — на этот раз в левую ногу. К счастью, человеку и рыбе удалось разойтись, как в море кораблям, к несказанной радости первого.
Причину случаев нападения миног объясняют тем, что борцы за окружающую среду недавно выпустили в море неподалеку от Гамбурга множество личинок занесенного в Красную книгу девятиглаза (так еще называют миногу), а выяснить, хватит ли им для прокорма обитающей в море рыбы, забыли. Корма, похоже не в достатке, вот и пытаются выжить бедолаги за счет первого встречного.
Татьяна САДЧЕНКО
Синих не брать!
* При выборе рыбы внимание нужно обращать на запах и консистенцию.
* Поверхность тела рыбы должна быть блестящей и чистой. Мякоть — без следов крови и без сосудов. Глаза рыбины должны быть светлыми, а не помутневшими.
* Лучше всего покупать рыбу живую или подающую признаки жизни. Срок реализации охлажденной рыбы, хранящейся на льду, ограничен. В России, например, по ГОСТу такая рыба должна быть реализована в течение 14 дней, но кто даст гарантию, что продавцы полностью соблюдают условия ее хранения — к примеру, дважды в день меняют лед?
* Замороженная рыба в течение транспортировки может размораживаться и повторно замораживаться. Конечно, это отрицательно сказывается на ее качестве. Отличить такую рыбу в замороженном виде можно по цвету: мясо приобретает застарелый желтоватый оттенок. Если хотите проверить качество размороженной тушки, то проведите тест на упругость мяса. Тушка после надавливания пальцем должна быстро восстанавливать форму. Покупая замороженную рыбу, остерегайтесь выбирать битые экземпляры, с синими и фиолетовыми пятнами.
В ресторанах самое безопасное блюдо — рыба-гриль. Она хорошо прожарена, подается практически без добавок, а соусы сервируют отдельно.
Совет по выбору креветок
Основной параметр качества — процент глазури, то есть слоя льда, покрывающего замороженную креветку. Чем его больше, тем некачественнее продукт. Чтобы не покупать воду, обращайте на это внимание. А лучше всего покупать очищенные креветки, это в итоге получается дешевле.
ЯПОНСКИЙ СУП СУИМОНО ОТ МАРАТА САФИНА
Для бульона даси: 4 стакана воды, 1 пластинка сушеных водорослей ламинарии длиной 6 см, 2 зубчика чеснока и 1 ч.л. измельченного имбиря.
Для супа: 3 стакана бульона даси, 200 г филе красной рыбы, 1 ч.л. светлого соевого соуса, зеленый лук, лимон и соль.
Водоросли нарезать, залить водой, добавить измельченный чеснок и имбирь и довести до кипения. Снять бульон с огня и дать настояться полчаса.
Теперь можно готовить суп. Рыбное филе натереть солью, дать полежать 5 минут, потом промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. В теплый бульон даси добавить соевый соус и чайную ложку сакэ (можно заменить водкой), размешать и довести до кипения. Затем положить рыбу, поварить 1 минуту, вынуть, разложить по пиалам и залить бульоном. Украсить суп измельченным зеленым луком и ломтиками лимона.
СИЛЬТЮ-ПУДИНЬШ
Филе сельди вымачивают, мелко рубят, добавляют мелко нарубленные яблоки, сваренные вкрутую яйца, хлеб, замоченный в воде, перец, уксус. Массу укладывают в формы и запекают. Подают в горячем виде с отварным картофелем, свежими овощами и зеленью. Поливают маслом.
САЛАКА ПОД БЕЛЫМ МАРИНАДОМ
Салаку жарят тушками, охлаждают и заливают белым маринадом или маринадом овощным без томата.
Приготовление белого маринада. Нарезанный кольцами лук варят до полуготовности, вынимают, кладут в кипящий маринад (уксус, перец, лавровый лист, сахар) и доводят до готовности. В охлажденный маринад добавляют кружочки или звездочки вареной моркови.
РЫБА В КЛЯРЕ
Филе любой рыбы порежьте на небольшие кусочки произвольной формы — полоски или кубики.
Приготовьте кляр: литр пива, смешайте с 250 г муки и двумя желтками, посолите, все взбейте венчиком в большой миске.
Отдельно взбейте в пену 2 белка. Аккуратно, ложкой, введите их в смесь. Должна получиться пенная масса, похожая на мыльную пену.
Обмакните кусочки рыбы в приготовленный кляр, обжарьте на тефлоновой сковороде, налив на 2 пальца растительного масла.
Это блюдо можно подать самостоятельно, без гарнира, а можно гарнировать свежими овощами и любым соусом.
