Поиски птицы
Купить хорошую птицу в Брянске на рынке непросто. Цукер сетует на то, что продавцы стали ленивыми, привозят на рынок несмоленых гусей, с остатками перьев. На очистку такого гуся уходит немало времени. В прошлом году Цукер так и не принес в дом нормальную птицу, и его жене Наталье пришлось «преступно готовить карпа». В этом году повезло больше. Журналист познакомился с Оксаной, которая продает на рынке говядину. Живет Оксана в населенном пункте Радица-Крыловка, разводит коров и гусей. Каждый год по весне в Радице-Крыловке случается наводнение, и люди вынуждены передвигаться на лодках. Из-за частых разливов под селом вырастает сочная зеленая трава. Правда, в окрестностях полно голодных бомжей, и гусей невозможно выпустить пастись на луг. Цукер добавляет: «Бомжи — это большая проблема. У нас недалеко от трассы есть деревня Новоселки. Там посреди села большое озеро, еще пару лет назад оно было белым от пуха. За три километра от села слышался гусиный гогот. А потом всех гусей выбили бомжи».
Опасаясь воровства, Оксана держит гусей в загоне и кормит с рук утром и вечером. У нее не простые гуси — породистые. Они называются тунгусами. От сытного прикорма тунгусы вырастают большими, по 6-
Оказывается, таких поверий хватает в каждой стране. Например, в Адыгее считают, что индюшка должна попить талой воды — тогда ее мясо будет сочным и вкусным. Погулявших по льду брянских гусей заводчица Оксана потрошит и тщательно осмаливает. Просит она 300 российских рублей за килограмм мяса, что в переводе на наши деньги примерно 25 тысяч. «Это дорого», — признается Наталья.
«Внутренние» и «внешние» яблоки
Пока птица лежала на клетчатой клеенке кухонного стола, Наталья натерла тушку гуся смесью соли, перца и восточной пряности зиры. Она предварительно растирает зиру в кулаке, чтобы раскрыть аромат пряности. «Гуся надо как следует натереть снаружи и изнутри», — комментирует жена Цукера.
Слева стоит блюдо с дольками антоновских яблок, нарезанных осьмушками. «Яблоки должны быть антоновки, все остальное — самообман», — говорит Наталья, начиняя чрево птицы твердыми дольками. Она вспоминает, как однажды фаршировала гуся гречневой кашей, отчего он стал сухим и невкусным.
Существует много способов начинки. Гуся запекают и с морковью и грушами, с персиками и миндалем, и даже с черносливом и ежевикой. В Сибири перед свадьбой готовят гуся, фаршированного пшеном и сливочным маслом, и оставляют на ночь в прогретой русской печи. А гуся с яблоками чаще готовят под Новый год, рецепт так и называется — «Гусь рождественский». Семья Цукера предпочитает фаршировать птицу антоновкой. Другие сорта просто не выдерживают 4 часа в духовке. «Хитрость в том, — признается Наталья, — что яблоки должны быть «внешние» и «внутренние». Внутренние яблоки зашиваются в живот и даже в шею птицы, если это позволяет кожа. Внешние яблоки выкладываются на противень за 20 минут до окончания готовки и поливаются жиром, который вытекает из гуся. Если высыпать внешние яблоки в духовку раньше, они развалятся. Внутрь гуся помешается примерно килограмм-полтора антоновки».
Начинив гуся яблоками, Наталья берет нитку и делает иглой на животе птицы ровный медицинский шов. Так же нужно зашить гусю шею, привязать ноги и крылья покрепче к телу, чтобы нежные внутренние части не высохли от жара и не пригорели. «Огонь в духовке, — объясняет Наталья, — должен быть таким, который не позволит птице сгореть в течение 4 часов». Противень смазывать не надо — гусь выпускает из себя достаточно жира. Укладывать птицу нужно на спину. Каждые полчаса гуся следует поливать жиром, который вытекает на противень. «Как заноет сердце от мысли, что надо гусика полить, — идешь и поливаешь», — добавляет Наталья. От поливания жиром кожа гуся становится хрустящей и золотистой.
Наталья ставит противень с гусем в духовку, а Константин резюмирует: «Мы готовим гуся уже лет десять. Причем стараемся попасть на антоновку, потому что без нее гусь теряет всякий смысл».
Брянская традиция Цукера напомнила мне известный кулинарный праздник. Каждый четвертый четверг ноября американцы отмечают stewpan, что можно перевести как «гусятница». Обычай существует с 1620 года — тогда к берегам нового материка причалил корабль «Мэйфлауэр». В первую зиму первые переселенцы умерли от цинги и голода. А на следующий год, обученные местным индейским населением, собрали большой урожай овощей. Белые переселенцы устроили в честь этого пир. Так появился День Благодарения.
Праздник желудка
День благодарения по-брянски был шумным, смешливым и многолюдным. Квартира Цукера пропиталась ароматом жареного гуся. К вечеру за большим круглым столом стали собираться гости. «Здесь фотографов больше, чем людей», — резюмировал один из гостей. На скатерти появилось огромное эмалированное блюдо с салатом «под шубой», блюдца с «внешними» и «внутренними» яблоками. Цукер поставил на стол свои фирменные соленые рыжики с луком. Когда внесли главное блюдо, гости чуть не визжали от восторга. Разрезал гуся Константин Цукер, поднаторевший в этом деле за десять лет практики. «Похоже на лапу птеродактиля», — сказал журналист Денис Петренко, которому досталось крыло. Когда гусь был съеден, Цукер согласился ответить «Гастроному» на пару вопросов.
Застольный разговор
— Константин, вы помните, когда съели первого гуся?
— Мы ходили в поход с моим одноклассником Петей Камоцким. Папа Камоцкого был лесником, и поэтому Петя мог выжить в лесу на одних червяках. Мы с ним шли по берегу колхозного озера, у нас были удочки и спиннинг. А вдалеке плыли гуси. Озеро было большое, проточное. Мы нацепили кусок чего-то съедобного на спиннинг и бросили гусям. Гусь проглотил наживку, и мы его на леске стали тянуть к берегу. Он плыл не торопясь, ни о чем не думая — с трезубцем в горле. А мы были молодые, и нам все время хотелось есть. Неторопливо подтянули гуся к берегу и отрубили ему голову. Сделали все тихо, правда, сдуру стали ощипывать гуся прямо на берегу. И вот перья поплыли по озеру. На другой стороне была деревня. Из дома вышел мужик, посмотрел — перья плывут. Взял ружье, сел в лодку, с ним — два сына. И вот они едут через озеро за нами. Мы бежали очень быстро, но гуся не бросили. По-моему, у нас даже соли с собой не было. Когда мы убежали достаточно далеко (мужики нас так и не поймали), ощипали гуся, обмазали глиной и закопали под костер. Сварили чаю, долго ждали. А потом Петя сказал: «Пора». Мы вынули гуся. Сверху он был совершенно черным и сгоревшим, но то, что внутри — это была песня. С тех пор я понял, что гусь — это очень вкусно. Старик Паниковский был не дурак!
— Есть ли место гусю в журналистике Цукера?
— Я писал про гусей-холмогоров. Это редкая, практически утраченная порода. Ее выведением после революции занимались одержимые люди. У нас в Брянске один мужик выращивает холмогоров. Он ездит на Украину, собирает полукровок и пытается снова вывести породу. Удивительный мужик, совершенно сумасшедший. Он меня очаровал самой идеей гусеводства. Гусь — самая неприхотливая птица, она меньше всего жрет у тебя из рук. Ходит по полю и кормится сама. Все закончилось тем, что я договорился с этим мужиком взять какое-то количество полукровок. Хотел раздать гусят своим друзьям, покупать им корм — чтобы только выращивали их. Друзья — чернобыльские переселенцы, живут в замечательном чистом районе. Но они поленились, и я им тыкаю уже лет десять — вы даже гусей не смогли завести!
— Почему вы назвали газету «Кофе понедельника»?
— Сначала мы думали назваться «Апельсин Нечерноземья» — тоже как бы съедобное название. Но потом решили, что гастрономически кофе более привлекателен. У него есть ритм, послевкусие. В конце концов, это просто бодряк. А что такое апельсин?
Сначала мы думали выходить с газетой каждый понедельник, но не получается. Уже и номер готов, и реклама есть — просто не успеваем сверстать. Самое удивительное, что город совершенно спокойно ждет, все привыкли, что мы выходим как попало.
— Теперь, когда гусь съеден, позвольте спросить: есть ли у вас гастрономические планы на оставшийся год?
— Когда-нибудь я стану миллиардером. Тогда сделаю много хороших дел. Но об одном из них уже знаю наверняка — я куплю Денису Петренко домик, мимо которого мы сегодня проходили. У Петренко мама продает шоколадные конфеты, у Дениса тоже очень хорошо получается продавать. Я ему сделаю магазинчик натуральных продуктов. Там будет продаваться битый гусь, а, скажем, четверг будет свиным днем. Вместе с гусем Петренко будет отпускать яблоки. Там у него будет антоновка в ящиках, обернутая в солому или в сфагнум — такой мох, который использовали белорусские партизаны вместо бинта. И Петренко будет отдавать покупателю гуся и пакет с яблоками. Ну и потом, гусь — это очень серьезно. 350 рублей за килограмм! Гусь — тысяча. Это хорошее дело!
Александра Романова
