Натуральность и уважение
Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, непременно — высокого качества. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов. Изысканная стряпня и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.
Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие, итальянец Фоско Мараини. Он писал: «Если китайская еда — это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда — это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть). То японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».
Всему свое время
Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезону. Это значит, что любой продукт, будь то овощ, фрукт, рыба или мясо, должен быть использован в то время года, когда он особенно вкусен. Например, нежные, хрустящие ростки бамбука — примета весенних блюд. Корень лотоса почитают пищей весны и осени. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары.
Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена.
Красотища!
Важное место в японской кухне уделяется эстетике пищи. Надо красиво разместить еду на тарелке, украсить цветочком, листочком, веточкой. Фигурно нарезанные овощи — неотъемлемые компоненты повседневной трапезы и обязательные — для праздничной. Существует не менее 20 основных форм нарезки овощей. Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на шесть частей, снимают с них кожуру и раскрывают ее, как лепестки, сверху украшают петрушкой. Чрезвычайно важна декоративная нарезка лимона, поскольку им часто украшают рыбные блюда. Особое внимание уделяется внешнему виду праздничных блюд, которые готовят специально для детей.
Порядок прежде всего
В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появиться ритуал сервировки стола. Блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. То же можно сказать и о посуде для саке. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта — из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта саке.
В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов. Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп — справа, основное блюдо — в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого они предназначены. Палочки-хаси должны быть обращены влево тем концом, которым берут пищу.
Приятного аппетита
* Чашку с едой нужно держать на уровне груди, когда пьете суп или едите рис. Это правило касается и употребления таких блюд, как суши, сашими, темпура, которые принято макать в чашечку с соевым соусом. Прежде чем съесть вышеуказанные блюда, в левую руку нужно взять чашечку с соевым соусом и приподнять ее на уровень груди, затем взять палочками суши, перевернуть набок и взять его снова так, чтобы можно было макнуть в соус.
* Обычно одно суши едят целиком.
* Большие куски креветки, темпуры, тофу можно либо разделить палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку, удерживая остаток палочками.
* Суп японцы подают в небольших пиалах. Сначала следует выпить бульон, а затем с помощью палочек съесть твердый «остаток». Некоторые супы принято есть при помощи специальной керамической ложки, подающейся вместе с супом.
* Когда пьют саке или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в чашки сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственную. Каждый должен всегда следить за бокалами на столе и никогда не оставлять их пустыми.
Блюда можно есть в любом порядке — отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное «итадакимас» (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду «готисо сама дэсита» (было очень вкусно).
Обед в коробке
Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто — набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Насчитывается свыше 2 тысяч его типов. В набор чаще всего входят: вареный рис (обязательно), разные овощи, водоросли и непременно что-нибудь мясное.
СКУМБРИЯ С ДАЙКОНОМ И ИМБИРЕМ
КАЦУО-НО-ТАТАКИ
Филе рыбы порезать на небольшие полоски, нанизать на металлические шампуры, поместить над горелкой и запечь сначала со стороны кожи, потом перевернуть. Если процесс запекания на открытом пламени кажется вам очень сложным, филе можно запечь в сковородке, слегка смазав ее маслом или жиром, потому что рыба должна подпекаться, а не жариться. Слегка пропеченную рыбу опустите на несколько секунд в ледяную воду и быстро просушите полотенцем или бумажными салфетками. Положите кусочки филе кожей вниз на хлопчатобумажную ткань. Посыпьте рыбу сверху мелко натертым свежим дайконом, мелко натертым свежим имбирем (или посыпьте порошком молотого имбиря), мелко нарезанным зеленым луком. Полейте лимонным соком. Чайной ложкой или плоской стороной ножа слегка вдавите овощи в рыбу, чтобы она получше пропиталась. Поставьте рыбу на час-два в холодильник. Если нет дайкона, используйте обычную редиску.
Аккуратно порежьте рыбу кусочками примерно
