В 27 лет с Дюкассом произошло чудо: он оказался единственным выжившим в авиакатастрофе. Три года после этого он оставался обездвиженным и, утратив возможность готовить, изобретал новые рецепты. А когда поправился, с блеском доказал высшим силам, что его жизнь спасли не зря. 

— С чего началась глобальная экспансия Алена Дюкасса?

— Много лет назад я приобрел замок, потом отель, затем открыл булочные и бары. Впоследствии стал издавать книги, создал кулинарную школу. Через несколько лет все эти и другие проекты были объединены в «Группу Алена Дюкасса».

— Вы покорили мировую гастрономическую элиту, а теперь занимаетесь проектами для широкой публики. Это связано с тем, что они выгоднее?

— Деньги, безусловно, существенный фактор, но это не главное. Гастрономический мир, как и все другие сферы, непрерывно эволюционирует. Сегодня рестораны являются частью индустрии роскоши, а высокая кухня — работой на имидж. Гастрономических ресторанов, как и модных домов, не должно быть много. Их аудитория ограничена небольшим кругом людей. В Европе поклонников haute cuisine не больше десяти тысяч человек. А мне интересно работать со всеми людьми, а не только с утонченными гурманами. Именно по этой причине мы создаем другие заведения с более демократичной атмосферой и меню, понятным каждому. Вообще не существует маленьких или больших ресторанов. Существуют хорошие и плохие. Хороший ресторан может быть совсем маленьким, с низкими ценами и очень скромными продуктами. Вкусно или невкусно — другого критерия иерархии качества ресторанов нет.

«Футболист всегда играет лучше тренера»

— Вы продолжаете готовить в ваших ресторанах?

— Нет. Но я продолжаю придумывать для них блюда. После авиакатастрофы (Дюкасс 3 года не мог ходить) я не мог готовить, но я мог продолжать выдумывать рецепты. И сегодня я создаю редакторскую линию для каждого ресторана. Дома я готовлю. Но мои повара делают это лучше меня, поскольку они практикуются каждый день, и это как футбол: футболист всегда играет лучше тренера.

— Как вы отбираете людей в свою команду?

— Я строгий ресторатор и шеф. Человеку, который хочет попасть ко мне в команду, я, во-первых, в глаза посмотрю, чтобы понять, соответствует ли он моему вкусу. А потом я скажу, что если он хочет работать больше, быстрее и лучше, чем раньше, то тогда я, возможно, рассмотрю его кандидатуру.

— Расскажите о школе Алена Дюкасса.

— В моей школе существует несколько видов обучения. Первое — это когда мы готовим профессионалов на начальном уровне. Затем есть более высокий уровень, для профессионалов, которые хотят совершенствоваться. И, наконец, существует кондитерская школа, также профессиональная. Непрофессиональный сегмент тоже есть — кулинарная школа для частных клиентов, которые хотят научиться готовить. Плюс мы пишем кулинарные книги. Кстати, детей мы тоже учим, с 7 до 17 лет, потому что они наши будущие клиенты.

— Каковы последние тенденции в гастрономии?

— Самое главное — это более справедливо потреблять ограниченные ресурсы этой планеты, чтобы позволить всем жить и питаться. Я бы даже говорил об этическом потреблении. Каждый должен понять, что он должен потреблять разумно все ресурсы нашей планеты, куда входят и продукты питания. Именно поэтому я постоянно говорю про локальные продукты —  потому что местным крестьянам, чтобы жить, необходимо производить (и продавать) цыплят, поросят, овощи...

«Кухня — это ремесло»

— Гастрономия это бизнес или икусство?

— На мой взгляд, эти два определения не нужно рассматривать как оппозиционные и противоречащие друг другу. Когда вы открываете ресторан, первое, о чем вы думаете, — как заработать побольше денег. Кухня — это скорее ремесло. Но даже если кто-то предпочитает воспринимать кухню как искусство — что в этом плохого? Дело, которым вы занимаетесь, будь то ремесло или искусство, должно приносить деньги, и ничего предосудительного и неприличного в этом нет.

— А что такое, по вашему, вообще — кухня?

— Кухня — это прежде всего качественные продукты. Успех блюда на 60% зависит от качества ингредиентов, из которых оно готовится. 30% — это профессионализм повара, знания техник и методов приготовления. Оставшиеся 10% — личность повара. Это неощутимая и нематериальная составляющая, которая вмещает в себя все то, что в блюдо вкладывает повар в зависимости от своей национальности, оригинальности, вкуса, фантазии и настроения.

— Как вы относитесь к закусочным типа fast food?

— Fast food — это абсолютно нормальное предложение на рынке, которое учитывает потребности людей питаться быстро, хорошо и недорого. Другое дело — национальность fast food. Например, «Елки-палки» в Москве — это вполне оправданный проект. Он нужен, потому что связан с национальностью русских людей. Fast food не должен быть навязан чуждой культурой, как McDonald`s. Закусочные быстрого питания должны сохранять культуру своей страны, быть выжимкой ее традиций и обычаев.

— А что вы думаете о клонировании ресторанов — так называемых сетевых проектах?

— У меня тоже есть сети ресторанов, но индивидуален каждый по-своему. Они адаптированы к странам, в которых находятся, к рынку, к потребностям и вкусам клиентов. Например, китайцы не готовят рыбу так, как готовят ее во Франции. И что же, приедет француз и скажет: «Нет, будьте добры есть то, что вам предлагают!» Нужно приготовить рыбу так, чтобы она понравилась китайцам, но при этом оставить что-то и от французской кухни, и лично от Алена Дюкасса.

Ирина РОМАНИВА

По материалам hotelmarket.com.

kommersant.ru