— Таша, что расскажете о себе нашим читателям?

— Я ресторанный обозреватель. Предпочитаю именно «обозреватель», а не критик. Кроме того, я журналист, кулинарный блоггер, человек, который пишет о еде. Я получаю профессиональное образование — учусь в кулинарной академии в Напе (Калифорния), кроме того, я член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России. Самое интересное то, что приняли меня туда заочно, на основании моих публикаций в интернете. Это в некотором роде уникальный случай, потому что обычно в Ассоциацию берут с публикациями в печатных СМИ.

Сейчас я работаю над интернет-проектами «Еда большого города» — эдакий путеводитель на все случаи жизни по кулинарному Минску, и «Шефы говорят» — совместный проект с relax.by, благодаря которому мы знакомимся с шеф-поварами и владельцами заведений, узнаем их секреты и новые рецепты.

— Таша, а как повара относятся к критике?

— Начну с того, что моя критика — добрая. И еще: я никогда не говорю о том, чего не знаю. Я уважаю труд людей, и критикую только неудачные блюда, а не тех, кто их приготовил.

В моей практике был случай, когда я сказала повару, что блюдо не удалось, он спросил, могу ли я приготовить лучше. И уже через минуту мы с шефом стояли плечом к плечу на кухне, и я на спор готовила блюдо. Шеф согласился, что оно получилось значительно лучше.

Расскажу еще одну историю. Однажды я вернула на кухню луковый суп в ресторане с Мишленовской звездой (самая престижная награда для ресторана, обладание которой означает высочайший уровень заведения, — авт.) Вышел шеф и спросил, почему мне не понравился суп. И я объективно рассказала ему о неточностях в технологии приготовления. Шеф задумался, попросил мою семью (а я была с мужем и с сыном, который, кстати, тут же залихватски написал об этом в свой «твиттер») подождать и приготовил суп заново. Вы можете себе такое представить в Беларуси? В Америке это называется диалогом, каждый может просто поговорить с шефом, обменяться мнениями.

— Американские психологи провели исследование и выяснили, что самая психологически сложная профессия — кондуктор в автобусе. А самая приятная — ресторанный критик. Что скажете?

— Если основная цель такого «критика» — ходить по ресторанам, и бездумно говорить вкусно-невкусно, то да. Это действительно самая легкая и приятная профессия. На самом деле все гораздо сложнее! Это большая работа, потому что профессионал не может просто сказать: мне не понравилось. Он должен иметь основания так сказать. Кроме того, оценивая блюда какой-либо кухни, которую приготовили в другой стране, ты должен оценивать умение адаптировать рецепт, умение фантазировать и работать с ним. Вот, допустим, полента — кукурузная каша. Ее готовят и в Америке, где своя технология приготовления и каша называется «гриц», и также во Франции, Италии, Румынии , Испании… Есть 5 видов степени помола этой муки, огромное количество вариантов приготовления. И если ты не будешь этого знать, разве сможешь адекватно рассуждать о качестве поленты?

— Так что же самое трудное в вашей работе и что самое приятное?

— Самое приятное — это общение с людьми, интересные знакомства. Самое трудное — сживаться с белорусским менталитетом. Например, в Америке каждый может поговорить с шефом. Там он не звезда, но и не безызвестен, как наши повара. Современные технологии позволяют написать любому шеф-повару, и что интересно — чаще всего он ответит! У нас вы не знаете не то что его электронного адреса, но и, зачастую, даже имени.

Есть интересная история о Джулии Чайлд — американском поваре французской кухни. Это великая женщина сделала много добрых дел, но главное — она привезла в Америку еду. До нее американцы разогревали супы из банок и ели фастфуд. Джулия — самый настоящий национальный герой, ее знает каждый. Так вот что интересно: до самой ее смерти имя Джулии Чайлд было в телефонном справочнике. И люди звонили ей, спрашивали совета — что приготовить к празднику.

— Можете сейчас вспомнить, как и когда начался  ваш «роман» с кулинарией?

— Готовить и по-настоящему любить то, что приготовила, меня научила суровая американская действительность: отсутствие машины, русскоговорящих знакомых и проживание в городке, население которого в большинстве своем были китайцы. Китайская диаспора — это китайские рестораны и, как следствие, китайская еда. Никогда не забуду свой первый поход в магазин: около 600 квадратных метров площади, густо уставленной полками с товарами из всех областей Китая. Овощи, мешки с рисом и 50 вариантов лапши — вот мои единственные знакомцы в тот день. Американский магазин просто «убил» обилием замороженных полуфабрикатов, сладостей и вариаций на тему «сухие завтраки». И тут появилась дилемма, что бы такого съесть для того, чтобы не растолстеть, и как это купить, не зная языка. Так вот мне пришлось учиться всему с нуля.

— Таша, вы ведь еще и историк кулинарии, расскажите что-нибудь интересное из истории нашей кухни?

— Белорусская кухня состояла из кухни шляхты, дворян и бедняков. Все они имели свои кулинарные предпочтения, которые сильно отличались друг от друга. Картофель стал хорошим подспорьем для крестьян, во многом обогатил меню простых людей, насытил его.

Но меня удивляет, что белорусов называют нацией чарки, шкварки и жареной картошки. У нас огромное количество разных блюд, которые разошлись по всему миру, но об этом мало кто знает. Все просто зациклились на этой картошке!

— Считается, что Минск — географический центр Европы. Можно ли в этом «центре» найти настоящие европейские места (с точки зрения качества еды, сервиса и т.д.)?

— Можно, однако их настолько мало, что говорить о некой тенденции в развитии ресторанного бизнеса в Беларуси пока не приходится. С другой стороны, было бы неправдой сказать, что таких мест нет совсем. Радует, что в последнее время к белорусскому повару приходит четкое понимание того, что для успешности и роста необходимо постоянное самосовершенствование и творческий подход. Все больше ребят получают международные награды, становятся членами Ассоциаций шеф-поваров других стран и, что особенно радует, с гордостью говорят о членстве в Белорусской Гильдии шеф-поваров chefs.by

— Если бы у вас были полномочия, что бы вы изменили в Беларуси в области кулинарного образования, общепита и вообще, отношения к еде?

— Так бывает только в сказке! Но если предположить, что такое возможно, то в первую очередь изменила бы отношение к профессии повара и научила бы специалистов разных областей разговаривать между собой и слышать друг друга.

— У вас есть свое «вкусное» место в Минске?

— Может быть, это немного необычно, но я выбираю места, ориентируясь по шеф-поварам. Благодаря своему проекту «Шефы говорят» я познакомилась с удивительными людьми, настоящими профессионалами. Иногда бывает так, что место, в котором они работают, по ряду причин просто им не подходит. Так что мне нравятся отдельно взятые блюда разных поваров. В кафе «Справа» я обожаю десерты, особенно «Брауни» — считаю, лучший в городе, и паста — качественная интерпретация классических рецептов. Фантазийные блюда мне нравятся в кафе «Собрание», там творит Михаил Григорчик, хорошую немецкую кухню от Александра Чикилевского можно поесть в «Беркиллере», интересные вариации на тему кубинской кухни — в ресторане «Варадеро», и лучший, по моему мнению, луковый суп в городе и фуа-гра — в ресторане «Золотой гребешок».

— Как вы считаете, нужен ли Беларуси кулинарный университет?

— При нашей жизни такого не случится. Здесь даже не стоит вопрос: надо или не надо. Этого просто не произойдет.

— Как вы питаетесь? Что больше всего нравится семье?

— Мы часто готовим блюда китайской, индийской, итальянской, израильской, французской кухни в зависимости от настроения, поры года, праздников или наличия интересного компонента в магазинах. Но вкусные блюда не всегда получаются в результате точного копирования оригинала, иногда нужно поколдовать на блюдом, добавить что-то свое, или наоборот, уменьшить пропорции.

— Кстати, ваш муж умеет готовить? Или в этом деле целиком доверяется вам?

— В моей семье готовить умеет не только мой муж, но и мой 14-летний сын. (улыбается, — авт.) Причем у каждого из нас есть свои «коронные» блюда. Например, сын любит готовить блюда из яиц, муж — блюда итальянской кухни.

— Какие продукты всегда есть на вашей кухне?

— Свежие овощи, тофу, кокосовое молоко и яблоки.

— Какое самое вкусное блюдо вы ели?

— Самое вкусное и знаковое блюдо для меня — вьетнамский суп «Фо» (Pho). Оно определяет семью, степень близости, доверия. Его едят из большой суповой миски, вокруг которой садится вся семья. Когда ты ешь такое блюдо, ты понимаешь, что ты в ладу со всем миром.

— Чем вы еще увлекаетесь?

— У меня есть хобби — я очень люблю старые американские ситкомы 50-х годов. Мне нравится слушать язык героев и я люблю смотреть, как и что в то время готовили. Так вот что интересно, тогда хорошая хозяйка могла так разделать курицу, что ее хватало на неделю на 15 блюд! И тут дело не только в экономности. В то время курица была значительно больше, чем сейчас. Современные куры не только меньше, но и мясо у них более жесткое. Считается, что курица остается в предсмертной судороге, и поэтому так скрючивается, ноги ее прижаты к телу. Для того, чтобы расслабить мышцы у куриной тушки, нужно сделать ей… массаж! Он должен длиться от 5 до 10 минут. Поверьте, курочка станет значительно вкуснее!

Буддисты верят в то, что ты должен быть благодарен еде. И, таким образом, делая куриному мясу массаж, ты говоришь ему «спасибо». Кстати, мы с Мишей Григорчиком (председатель Белорусской Гильдии шеф-поваров, — авт.) иногда устраиваем кулинарные перфомансы, где среди других элементов шоу присутствует в том числе и куриный массаж. И людям нравится, ведь еда — это целый театр, это интересно!

— Таша, «есть нужно, чтобы жить» или «жить нужно, чтобы есть?

— Нужно жить, учиться и постоянно развиваться, чтобы понимать и любить то, что ты ешь!

Рецепт варенного  арахиса по-американски от Таши Лопатенко:

• 1 кг сырого арахиса в кожуре,
• 4 л воды,
• 1/2 стакана соли.

Арахис замачиваем на 30 минут в холодной воде. Сливаем воду, наливаем 4 л воды, насыпаем соль и варим под крышкой на медленном огне от 1,5 до 3 часов. На арахис необходимо положить груз для того, чтобы он полностью покрывался водой.

Рецепт креветок с беконом

• Бекон (тонкие ломтики),
• хрен,
• соус табаско (или вустерский, если есть),
• зубочистки (замачиваем в воде на 5 минут,
• чтобы они не сгорели)

На каждые две креветки вам понадобится одна полоска бекона и треть чайной ложки смеси из хрена и соуса табаско. Если такое сочетание вам кажется слишком подозрительным, то используйте только табаско или просто молотый черный перец.

Разрезаем полосу бекона на две части. На медленном огне слегка его обжариваем (наша цель — приготовленный наполовину бекон). Затем смешиваем вместе хрен и соус табаско. Берем кусочек бекона, кладем креветку, сверху треть чайной ложки смеси хрена \ просто табаско \ соль+черный перец. Заворачиваем, скрепляем зубочисткой. Кладем в духовку при температуре 200°С приблизительно по 2 минуты с каждой стороны. Самое главное — не пересушить бекон и не переварить креветки.

Ирина РОМАНИВА

Фото из личного архива