Даешь тест на профпригодность!

— Марина Леонидовна, на что вы, как профессионал, в первую очередь обращаете внимание, когда приходите в кафе или ресторан?

— Во-первых, на то, как меня встретили. Рады ли мне в этом заведении, заинтересованы ли во мне. Очень важно, чтобы персонал мог создавать чувство комфорта, ощущение, что ты пришел в нужное место. Еще немаловажный момент — умеет ли официант приходить к компромиссу, как он относится к каким-то нестандартным ситуациям — например, если я вежливо попрошу заменить ингредиенты в своем блюде. Это и есть все составляющие профессионализма. Так что в незнакомом месте я всегда провожу эдакую «проверку на вшивость». Конечно, понятно, что всем угодить невозможно. Но попытаться — нужно (улыбается, — авт.).

— Чего же не хватает нашим кафе, чтобы соответствовать заявленным требованиям?

— Здесь все просто. Нашим поварам и персоналу предприятий общественного питания не хватает экзамена на профпригодность. Все проходят его: начиная от психологов и заканчивая юристами. А те люди, которые имеют прямой доступ к святая святых — нашему здоровью — вообще об этом не слышали! Из-за этого приходят учиться те, кто прекрасно знает, что дальше они никуда не пойдут. Мне бы очень хотелось, чтобы проводилось тестирование на профпригодность. Это решило бы многие проблемы.

Да и сам процесс обучения у нас хромает. Не хочу обидеть мастеров старой школы — я безумно благодарна им за свои навыки. Но процесс построен так, что у учителей не хватает времени на практическую часть. У нас вообще почему-то очень мало внимания уделяют практике. А она ой как нужна! Я бы даже сказала, нужна «дрессура» на повара. Ведь чем больше человек получает в начале, тем больше он отдает.

— Что бы вы изменили, если была бы возможность?

— Самое главное мое правило, непреложный закон — человек должен быть на своем месте, он должен гореть. Такие повара заходят на кухню с улыбкой и их еда тоже вызывает улыбку. А тем, кто не горит, здесь делать нечего. Таким я говорю: «Это не ваше место, я помогу вам найти работу. Только уходите». Но есть и такие, кто не имеет специального образования, но в глазах у них — огонь, стремление быть кем-то, создавать что-то свое.

Главное — горящие глаза

— Как вы считаете, нужен ли в Беларуси кулинарный институт?

— Нужен. Вряд ли с теоретической, лекционной точки зрения, но с точки зрения практикума — да. Кстати, мы с Аленой Высоцкой планируем на базе школы-студии «О еде» учить поваров. Не загружать их лекционной программой, а давать реальную практику, возможность поучиться у хороших мастеров. Переговоры по этому делу уже ведутся, так что, думаю, уже в ближайшее время наш проект будет запущен. После этого мы будем выбирать для них место практики, чтобы люди не уходили просто в никуда. Но главная цель этого проекта для меня — привить доброту и любовь к профессии. Чтобы они любили ее так, как я.

— А как будете отбирать себе учеников?

— По горящим глазам. Если за несколько первых минут он сможет доказать, что быть хорошим поваром — его мечта, я помогу ее осуществить. И неважно, есть ли у него специальное образование. Главное — желание. Тогда мы пройдем вместе все тернии и станем звездами (улыбается, — авт.).

Сегодня редкий ресторан может похвастаться действительно хорошим шеф-поваром. Везде большая текучесть кадров, люди постоянно уходят и приходят. Но и у нас есть элита, на которую можно и нужно равняться

• Саша Петриман,
• Антон Каленик,
• Денис Светов,
• Михаил Григорчик.

Всех их я буду приглашать на мастер-классы для начинающих ребят.

— У вас есть свои «вкусные» места в городе?

— Я люблю хорошую пиццу — мы с сыном часто ходим в пиццерию. Его маленький юбилей — 10-летие — мы тоже отмечали в пиццерии. И свечки ему ставили в пиццу с грибами. Сын был в восторге.

Вообще я не привередлива в еде. Люблю мясо и даже сало — с огурчиком, хлебушком — что может быть вкуснее?! Вообще я считаю, что если пищу потреблять рационально и правильно, то о калориях можно не думать.

Да я даже гвозди могу съесть, если их хорошо приготовить! (смеется, — авт.).

Но вот что не люблю — суши. У нас в Беларуси правильно приготовленные суши — это такая редкость…

Драники — это модно

— В последнее время драники стали просто сверхпопулярны. Неужели это единственное блюдо, которым может гордиться белорусская кухня?

— Драники — это просто модно. На самом деле наша кухня очень многогранна: она рациональная и сложная. Только, к сожалению, мы об этом забыли. И вопреки всеобщему заблуждению, это не только драники. Ни одна европейская кухня не сравнится с белорусской! И еще. Итальянская пицца пошла по всему миру — почему бы и нам не завоевать его? И не сделать собственный бренд белорусской кухни из той же верещаки, грибной поливки, мачанки, жаренки и других вкуснейших национальных блюд.

Сейчас «Камяница» занимается возрождением белорусской кухни. Но этого мало. Кстати, сейчас я курирую открытие одного ресторана, в котором будут подавать настоящие белорусские блюда. Мне хочется, чтобы люди, придя в это место, забывали о времени, о калориях и не могли оторваться от тарелки.

— Как проходит экзамен по повышению квалификации повара?

— Весь экзамен состоит из трех этапов. В первую очередь мы проверяем всю «бумажную» часть — умение читать и составлять технологическую карту и другие документы.

Второй этап — нарезка. Кстати, здесь-то многие и отсеиваются. Уметь правильно нарезать, без помощи специальных инструментов, к которым так привыкают повара, простым ножом — целая наука. Тут есть и определенные параметры постановки руки, ножа, техника самой нарезки, скорость…

И наконец третий этап — само приготовление и теоретические вопросы. 1 холодное блюдо для поваров 4 разряда и 2 блюда — горячее и холодное — для 5-ого. Немаловажный фактор — оригинальность рецептуры блюда. Это должно быть что-то фирменное, авторское.

— А вы строгий экзаменатор?

— Очень. Строгий и справедливый. Халява у меня не пройдет.

— Чем вас удивляют на квалификационных экзаменах?

— Они меня постоянно удивляют! Все блюда подаются с большой фантазией. Недавно меня просто поразило блюдо «Лесной пенек». На котлетной массе, обернутой запеченными ребрышками, сидели… стрекозы из редиски! Причем выглядели они настолько шикарно и живо, что все были в восторге.

А еще народ часто удивляет меня своей изобретательностью. Повара научились делать так, что простые продукты выглядят как дорогостоящие. Вот недавно на экзамене скумбрию замариновали в свекольном соусе, и выглядела она как дорогая рыба кета!

К своей мечте нужно бежать

— Какое ваше главное профессиональное достижение?

— В 1998 году я выиграла конкурс и получила свой 5 разряд. У меня слезы катились от счастья градом. Я была счастлива! Следующий момент — когда мне позволили оценивать поваров. Я была безмерно горда, что мне доверили такое ответственное и важное дело. И до сих пор стараюсь его делать честно и хорошо. Ну а главное личное достижение — это мой сын. И это достижение станет еще большим, когда он вырастет настоящим мужчиной и хорошим человеком.

— Какой подарок вы бы хотели получить?

— Мне нравятся подарки, которые выбирали специально для меня. Пусть это будет мелочь, но с душой. А от жизни я хотела бы самые главные подарки — настоящего мужчину рядом и детей. И еще мне очень хочется развиваться дальше в профессиональном плане и когда-нибудь услышать, как о белорусской кухне говорят на мировом уровне.

— В своем возрасте вы добились столько, что вам позавидуют многие люди, прожившие целую жизнь. В чем ваш секрет успеха?

— Если я вижу что-то новое и интересное для себя — я бегу к этому! Не иду, а бегу! Нужно верить в себя, ничего не бояться, всегда мыслить позитивно и делать людям добро.

Рецепт закрытого пирога с грибами от Марины Мацаль

• Лук,
• шампиньоны,
• вареное яйцо,
• майонез,
• сыр,
• дрожжевое тесто.

Для этого рецепта вы можете использовать готовое магазинное дрожжевое тесто. Итак, шампиньоны или любые другие грибы обжаривают, соединяют с пассерованным луком, мелко нарубленным яйцом и заправляют майонезом, добавив немного тертого сыра. Тесто раскатывают на противень, выкладывают начинку и накрывают вторым пластом теста. Запекать до готовности! Приятного аппетита!

Ирина РОМАНИВА

Фото автора