в трудах праведных победившие Зло, спасшие Девушку и защитившие Мир!
Но, если хорошенько подумать, то наша синеокая страна тоже вполне может претендовать на звание «молочной», пусть и без сказочных кисельных берегов. Согласно статистическим данным, Беларусь по количеству потребляемого на душу населения молока опережает такие страны, как Украина, Казахстан, Армения, Молдова и даже Россию.
Белорусы всегда высоко ценили молоко как пищевой продукт. «Кубачак» парного молока с отварной «бульбай» или «скибой» черного хлеба – один из самых популярных вариантов вечерней трапезы у сельских жителей. Умели наши предки перерабатывать молоко в творог, сметану, масло и сыр. Традиционным белорусским продуктом считается клинковый сыр, для которого творог выкладывали в полотняный или льняной мешочек в виде клинка, подвешивали, чтобы стекла лишняя жидкость, а потом выдерживали под прессом. Готовый сыр получался клиновидной формы, что и дало ему название клинковый. В такой сыр добавляли обычно для вкуса и хранения тмин и соль.
С целью отведать разные виды сыра и узнать секреты их приготовления гастрономическая экспедиция, организованная пиар-агентством Сетте при поддержке председателя белорусского общественного объединения «Отдых в деревне» Валерии Клицуновой и торговой маркой «Боржоми», вместе с представителями международного эко-гастрономического движения Slow Food www.slowfood.by отправилась в Могилевскую область в славный город Славгород, известный ранее под именем Пропойск, а сегодня прославившийся на всю страну своими сыроделами.
В «Сырной лавке», что находится на центральном (и единственном) городском рынке, мы увидели и попробовали уникальные сыры ручной работы: деревенский сулугуни, адыгейский, брынзу, плавленые и сычужные, соленые, со специями и сладкие, с медом, цукатами и мятой…
Пятнадцать местных фермерских хозяйств объединились в клуб «Славгородские сыровары» и распространяют свою вкусную продукцию не только в самом Славгороде, но и на республиканских выставках, фестивалях и ярмарках.
Сыр они готовят действительно достойный и у каждой хозяйки свой секрет приготовления. Базовый вариант домашнего сыра «Топленое молоко» участники нашей гастрономической экспедиции приготовили самостоятельно под руководством опытных сыроделов.
Такой сыр можно приготовить и в домашних условиях при одном условии: молоко должно быть цельное и высокой жирности.
На 3 литра молока вам понадобится 2 ст ложки соли и 2 ст ложки уксуса. Уксус необходим для того, чтобы молочный белок свернулся. Молоко с уксусом и солью нужно нагреть до появления творожистого сгустка и отделения сыворотки. Затем полученную массу процедить через марлю, выложить в специальные формы с маленькими дырочками ( славгородские женщины проявили смекалку и в пластмассовых горшочках для цветов сами просверлили отверстия) и дать остыть. Это и есть молодой сыр. Его нежный вкус покорил всех дегустаторов!
Еще один способ приготовления сыра - при помощи сычужного фермента. Сычуг - часть желудка жвачного животного, из которого и добывают фермент. Такой сыр в домашних условиях сделать сложнее: надо иметь этот фермент, но, говорят, в интернете можно найти и приобрести все. Добавляют фермент в теплое (40 градусов) молоко и через 20-30 минут образуется плотный сгусток. На мастер-классе славгородские сыровары таким образом приготовили брынзу.
Теперь сыр плавленый. Его делают из творога, масла, яиц, соли и соды. Этот сыр, как и два предыдущих, варят. Смешивают ингредиенты и варят на паровой бане.
Подведем итоги. Белорусы сыр любят и умеют хорошо его готовить. Самыми распространенными сырами являются клинковый творожный, топленый молочный и плавленый сыры.
И, по традиции, рецепт на сладенькое. Одно из моих самых любимых блюд белорусской кухни – картофельная таркованка с яблоками, изюмом и творожным сыром.
Название таркованка произошло от таркованной массы, когда картофель трут на мелкой терке и используют для блюда вместе с выделившимся соком.
Для приготовления таркованки понадобится:
6–8 картофелин, 60 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г изюма, 2 свежих яблока, 100 г творожного сыра, соль, перец по вкусу.
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Изюм замочить в горячей воде.
Картофель очистить, помыть, натереть на мелкой тёрке, добавить соль, перец, обжаренный лук, яблоки и изюм. Всё хорошо перемешать.
Форму для запекания смазать маслом и выложить в него подготовленную массу. Поставить в духовку и выдержать при температуре 180 градусов 10 минут. Затем достать, посыпать творожным сыром и запекать до готовности. Таркованка обладает нежным вкусом и хороша сама по себе, но знатоки утверждают, что с молоком она ещё вкуснее.
Еще больше рецептов белорусской кухни вы найдете в моей новой книге «Лучшие блюда белорусской кухни» на русском и английском языках. Заказ книги по тел: +375 29 121-82-73
А мы отправляемся дальше. Следующая остановка – в Дрибине. Будем изучать жизнь пчел и дегустировать мед. Продолжение следует...
С вами была Елена Микульчик, повар, эксперт белорусской кухни, автор кулинарных книг.
Если у вас есть вопросы, предложения или вы знаете какой-либо старинный рецепт, которым готовы поделиться с миром – милости прошу: буду рада пообщаться с вами. Пишите: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Фото от Антона Мотолько и Татьяны Нагорской
