— Александр, вы долгое время работали бок о бок с маститыми французскими мастерами. Расскажите об этом немного, пожалуйста.
— С момента задумки создания у нас французского ресторана и последующие три года я тесно сотрудничал с французским поваром Дидье Бургуэном. Именно у него я почерпнул больше всего знаний о французской манере приготовления и рецептах самых удивительных и вкусных блюд. В январе прошлого года я был в составе делегации европейских шеф-поваров, приехавших в По (город на юге Франции), чтобы обучаться у довольно известного мастера Жан Люка.
— Если все рестораны Франции условно разделить на несколько классов или видов, что получится?
— Давайте попробуем пройтись по французским ресторанам вместе. Во-первых, нужно сказать о брассери — это рестораны ежедневного посещения. Сюда приходят перекусить всей семьей, во время обеденного перерыва или когда угодно. Блюда в ресторанах этого типа примерно одинаковые. Даже отъехав на
Уровнем ниже брассери — всевозможные бистро. Но, оговорюсь сразу, фаст-фуда во Франции очень мало.
В-третьих, это рестораны со звездочками Мишлен. Вы наверняка знаете, что во Франции есть тайная независимая экспертная комиссия, посещающая рестораны и оценивающая качество блюд, чтобы лучшим заведениям присвоить почетную звезду Мишлен. Главный критерий оценки — качество каждого блюда, в приготовлении которого должны использоваться исключительно свежие продукты питания, не подвергавшиеся заморозке. Как правило, эти рестораны открываются вечером, а не в 11 часов утра. Ежедневно утром повара едут на рынок, покупают свежие продукты, готовят из них блюда для вечерней трапезы, а все остатки продуктов выбрасывают. Тайные эксперты, бывающие в таких ресторанах, могут появиться в любой момент, попробовать что угодно, и затем решить, присваивать ли звезду.
— О, я видела это в мультфильме «Рататуй»! Повара выбрасывали остатки, за которыми охотились друзья главного героя, а также с опаской наблюдали за реакцией тайного эксперта на блюдо «рататуй»…
— Примерно так все и происходит. Что касается рататуя — то это превосходное овощное блюдо, в котором овощи нарезаны кубиками. Во французской кухне нередко по названию блюда можно судить о способе его приготовления. Например, жюльен — это блюдо, ингредиенты которого нарезаны соломкой. При этом мне импонирует, что во французской кухне к отмериванию граммов или щепоток подходят не так строго, как у нас в соответствии с технологическими картами.
— Я, наверное, перебила ваш рассказ о видах французских ресторанов… Есть ли еще что-то?
— Еще нужно упомянуть о различных гидрутарах — ресторанах для туристов. Кстати говоря, за качеством кухни этих ресторанов следит отдельная независимая комиссия, которая присваивает заведениям знаки отличия в виде человечка с рюкзачком или трех колпачков.
Повар — человек искусства
— Знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем сказал: «Повар должен быть истинным художником». Легко ли «рисовать» французские шедевры за рубежом?
— Не всегда. Когда мы только организовывали ресторан, мне неоднократно приходилось ограничивать Дидье Бургуэна теми продуктами, которые доступны у нас. Пару лет назад в Минске довольно трудно было найти не только свежие спаржу или авокадо, но даже такие травы, как базилик, розмарин, которые, в принципе, можно было бы выращивать самим в наших условиях. Кроме того, от многих изысканных французских блюд пришлось сразу отказаться, так как вкусу белоруса они бы показались по меньшей мере странными.
— Например, лягушки?
— Нет, лягушки как раз пошли у нас на «ура», и белорусский посетитель любит блюда из этих пресмыкающихся. Я имею в виду ряд других, совсем незнакомых нам блюд.
— На долю Франции приходится примерно четверть от общего объема производства сыра в Европе. Многие любят вспоминать, как Уинстон Черчилль во время немецкой оккупации Франции говорил: «Страна, которая обеспечивает мир сотнями видов сыра, не может погибнуть». Насколько легко купить французский сыр в Минске?
— К сожалению, нелегко. Ситуация усугубилась около месяца назад, когда единственное специализированное в Беларуси предприятие по импорту французского сыра «Французские сыры» подало, по словам их менеджера, заявку на продление лицензии. Ответа они ждут до сих пор, а мы, естественно, переживаем за их дальнейшую судьбу, так как благодаря их работе всегда могли получить любой сорт французского сыра по самой лучшей цене.
— Надеюсь, эта проблема разрешится. Александр, меня терзает вопрос. Я, большая любительница сырного блюда фондю, всегда была абсолютно уверена, что родина фондю — Швейцария, но недавно прочитала, что основателями фондю считают себя французы! Кто же прав?
— Фондю считается национальным швейцарским блюдом. Однако Швейцария граничит с французским регионом Савуа, жители которого уверены, что именно они придумали первыми готовить фондю: издревле бедные жители этого региона брали сыр раклет, топили его со сливочным маслом, после чего макали в него хлеб. Можно сказать, что фондю — это национальное блюдо как для швейцарцев, так и для многих французов.
— Даже если фондю первыми стали готовить швейцарцы, это все равно не изменит того, что именно Франция — кулинарная законодательница и диктует моду на все, что связано с кухней…
— Полностью согласен. Мне довелось в прошлом году посетить в Лионе международный конкурс «Золотой Бокюз», в рамках которого прошел гала-ужин на 1 700 человек одновременно. Рецепты всех блюд и меню были составлены человеком-легендой, обладателем титулов «повар века» и «первый кулинар Франции» Полем Бокюзом (Поль Бокюз является в ресторанном деле примерно такой же важной фигурой, как Пьер Карден в мире моды. — Е. Л.). Признаюсь честно, этот гала-ужин — потрясающее зрелище не только по качеству каждого блюда, но и по скорости и качеству обслуживания и многим другим факторам, — произвел на меня неизгладимое впечатление.
— Надеюсь, когда-нибудь кто-то так же восхищенно скажет о белорусской национальной кухне!..
— Уверен, так и будет. Белорусская, равно как и русская, национальная кухня имеет богатую историю и свои традиции. Когда-то русская кухня считалась не менее изысканной и популярной, чем французская. Известно, что именно благодаря русским казакам, требовавшим быстро подать им еду после взятия высот Монмартра в 1814 году, появились бистро. Однако если французская кухня быстро развивалась из поколения в поколение, то в наших странах войны и политические перемены несколько откинули этот процесс назад. Но я также надеюсь, что белорусская национальная кухня многое наверстает, и даже если некоторые старинные рецепты и утеряны сегодня, на смену им непременно придут новые, не менее вкусные блюда.
— Большое спасибо, Александр, за аппетитную беседу. Желаю успехов и как можно больше посетителей в вашем прекрасном уголке Франции!
Беседовала Елена ЛОБАШЕВА
