Мороженая рыба «второй свежести»
Рыба, выращенная или выловленная в Беларуси, конечно же, свежее и полезнее, чем та, которая была выловлена за сотни, если не тысячи километров от нашей страны и затем доставлена на отечественный рынок. Эту аксиому подтверждает заместитель директора по научной работе РУП «Институт рыбного хозяйства НАН Беларуси» Владимир КОСТОУСОВ.
— Основные рыбодобывающие страны потребляют данную продукцию в свежем или охлажденном виде, — говорит он. — К нам же поставляется замороженная продукция. Конечно же, она уступает свежему улову. Но я хочу обратить внимание на другое. Замороженной считается рыба, температура тела которой не выше -18°С. При этом важно, при какой температуре и в какие сроки происходила заморозка. Для тощей рыбы это -18°С, для жирной — -28°С, для особо жирной — -30°С. И никак не выше. На практике же нередко случается так, что технология заморозки не соблюдается и улов домораживается в процессе хранения или транспортировки. Это очень плохо, так как при -18°С только 90% связанной воды в рыбе кристаллизуется. В остальных 10% продолжается разложение жиров и денатурация белков. Чем дольше этот процесс длится, тем ниже качество продукции.
По словам Владимира Геннадьевича, исходя из упомянутых выше фактов определены и сроки хранения замороженной рыбы. Для тощих сортов — не более 6 месяцев, для жирных — не более 3 месяцев. По истечении этого времени рыба из разряда продукта питания превращается в продукт, предназначенный для переработки в муку, корм для животных и т.п.
— А теперь скажите, — продолжает Владимир Костоусов, — кто вам сообщит, сколько времени хранилась рыба, которую вы видите на прилавке? Ни у одного торговца или поставщика нет документа о дате вылова. Таким образом, никто не гарантирует, что вы не покупаете товар, обладающий низкими потребительскими качествами.
Подводя итог сказанному, специалист отметил, что в условиях Беларуси, когда замороженная морская рыба на пути к потребителю преодолевает время и километры, говорить, что она по полезности превосходит свежую речную, не приходится. Впрочем, за весь товар Владимир Костоусов не ручается. И это правильно: у людей должен быть выбор, а также вера в то, что они употребляют в пищу не только вкусный, но и крайне полезный продукт.
Споры вокруг йода
Пожалуй, только младенцы пока не знают, что именно морская рыба — источник необходимого организму йода.
— Так оно и есть, — говорит Владимир Костоусов. — И вообще, морская рыба отличается от своих пресноводных собратьев на 10-15%. И по йоду тоже. Если в мясе пресноводной рыбы того же йода содержится одно количество, то в морской — на порядок выше. Но ведь не только из рыбы мы получаем йод. Он в еще большем количестве присутствует в бурых морских водорослях — к примеру, в широко распространенной у нас морской капусте.
Проверено: паразитов нет
При разделке рыбы бдительные хозяйки нередко обращают внимание на наличие паразитов (гельминтов или их личинок), расположенных в брюшной полости, на внутренних органах, а иногда и в мясе рыбы. Удивляться тут нечего: ни одной разновидности рыб, не содержащих личинок, нет. Гораздо важнее то, какие паразиты обнаружены и в каком количестве. К примеру, не допускается к реализации мороженая рыба и ее продукция, в которой при исследовании обнаружены живые гельминты, опасные для человека и плотоядных животных. Обязательное требование для реализации рыбы и рыбной продукции — отсутствие живых паразитов. Данный факт устанавливается санитарно-паразитологическим исследованием в аккредитованных лабораториях.
— Рыба из естественных угодий не может не нести следов паразитофауны той среды, в которой она обитает, — замечает заместитель директора по научной работе РУП «Институт рыбного хозяйства НАН Беларуси» Владимир Костоусов. — Белорусские специалисты в 2009 году при проведении анализа качества рыбы ни одного живого паразита не зафиксировали. Да, в этом помогает обработка, к примеру, та же заморозка, однако эстетическое восприятие обработанной продукции не самое лучшее.
По словам Владимира Геннадьевича, печалит и то, что зачастую на рынок Беларуси, России и других стран Восточной Европы поставляется продукция, не получившая добро в странах ЕС. «Сито» наших стандартов нередко позволяет реализовывать подобную рыбу. Что касается живой рыбы, то в Беларуси на этот счет существует отдельный стандарт. Так вот, в качественном товаре могут быть паразиты, но лишь те, которые не могут нанести вреда здоровью человека. Это исключительно рыбьи паразиты или паразиты, имеющие конечного «хозяина» — птицу.
— А что касается красных червячков, которые обнаруживают некоторые хозяйки в живом карпе, то это исключительно карповый паразит, — говорит Владимир Костоусов. — Он хорошо нам известен, «приплыл» к нам с Дальнего Востока, из китайских вод. Локализуется под чешуей и легко удаляется при первичной чистке рыбы.
Александр НЕСТЕРОВ
