Забудьте о вкусе советской «Докторской»
Что может входить в состав вареных колбас?
Прежде всего, конечно, мясное сырье. Это может быть говядина, телятина, свинина, шпик, баранина, конина, и др., а также субпродукты и т.п. Затем — белковые препараты, меланж (замороженная яичная масса) или молоко, а также другие ингредиенты. При этом в колбасах высшего сорта белковые препараты не допускаются вообще. В первом сорте растительные добавки — крупа или крахмал — могут составлять не более 15%. Во втором — 20%, в бессортовых изделиях — не более 25%. Само собой разумеется, для производства вареных колбас, сосисок и сарделек высшего сорта можно использовать только определенное мясное сырье. И вообще, сортность готовых мясных продуктов определяется прежде всего сортностью сырья, входящего в его рецептуру. Вареных колбас третьего сорта согласно СТБ 126 в Беларуси нет.
Должно ли указываться процентное содержание ингредиентов на маркировке колбасных изделий?
Процентное содержание ингредиентов в составе колбасных изделий не указывается ни у нас, ни в России, ни в Европе, — отметила заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности Татьяна ДЕМЧИНА. — Зато сортность колбасных изделий определяется сортностью и составом мясного сырья, входящего в рецептуру. Чем больше мышечной ткани в мясе, чем меньше жира и соединительной ткани, тем это более высокосортное мясное сырье.
Как узнать, чего в колбасе больше — мяса, добавок или чего-то еще?
Ингредиенты, входящие в состав колбасного изделия, указаны на оболочке, причем в порядке убывания их доли в составе. Сперва перечисляется мясное сырье, затем пищевые добавки и т.д. Что касается мясорастительных колбас, то данная группа изделий распространена в Беларуси гораздо меньше, нежели раньше. О принадлежности колбасы к этой «компании» должен указывать магазинный ценник и информация на оболочке самого продукта.
Какие добавки с индексом «Е» используются при изготовлении вареных колбас чаще всего и что это такое?
Чаще всего в состав пищевой добавки входят пищевая клетчатка, загуститель (Е407 — каррагинан из водорослей, Е412 — гуаровая камедь из семян растения гуара), влагосвязывающий агент (Е450, Е451 — фосфаты), соль, усилитель вкуса и аромата (Е621 — глутамат натрия), антиокислитель (Е316 — изоаскорбат натрия или Е300 (аскорбиновая кислота). и конечно, незаменимый Е250 — нитрит натрия, придающий изделию приятный розовый цвет.
Правда ли, что слишком яркий цвет на колбасном срезе — явный признак изобилия этого самого нитрита натрия?
Действительно, чем ярче цвет колбасы, тем более высока в ней концентрация нитрита натрия. Дело в том, что данная добавка нужна хотя бы для придания изделию привычного для нас вида. При приготовлении колбасы происходит разрушение миоглобина, придающего красный цвет свежему сырому мясу. При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты цвет колбасы остается ярким. Не следует также забывать, что нитрит натрия параллельно является консервантом. Разумеется, в концентрациях, разрешенных для применения в Беларуси, эта добавка не оказывает вредного влияния на организм. Но все-таки лучше, чтобы ее было меньше.
Зачем в изделии соя и фосфаты?
Соевый белок в составе вареных колбас нужен для удерживания воды в изделии. Фосфаты (Е450-452) выполняют аналогичную функцию. К тому же они стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта. Между прочим, избыток потребления фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция. А это дополнительный риск развития остеопороза.
Можно ли вообще отказаться от добавок?
По мнению заведующей лабораторией технологий мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию Светланы ГОРДЫНЕЦ, это проблематично. Хотя бы по той причине, что экономические реалии требуют не только увеличивать объемы производства колбасной продукции, но и, в соответствии с запросами торговли, делать сроки хранения колбас максимально продолжительными. Кроме того, изменились и условия содержания скота. Если раньше свиней кормили всем натуральным, а коров до самых заморозков держали на пастбище, то сейчас все более рационализировано: комбикорм, вода — все во имя скорейшего максимального результата. Как следствие — вкус мяса стал другим. Так что те, кто в советские времена был доволен, купив колбаску за 2 рубля 50 копеек, сегодня редко когда смогут насладиться чем-то подобным: такой продукт стал неким подобием деликатеса.
Бумага, крысиные хвосты и другие страшилки
Что такое обвалка и жиловка?
Эти термины применяются в процессе обработки мяса. Обвалка — это отделение мяса от костей, жиловка — разделение по сортам.
Что представляет собой процесс изготовления вареных колбасных изделий?
Приготовление колбас начинается с подготовки фарша, который формируется в батоны из натуральной или белковой либо парогазопроницаемой искусственной оболочки. Затем продукт подвергается термообработке — варится при температуре около 80°С. Термообработка позволяет избавиться почти от 100% всей патогенной микрофлоры. После этого готовая продукция охлаждается вначале до 30-35°С, а затем в условиях холодильных установок до 4°С.
Почему многие годы считалось, что вареную колбасу делают из бумаги?
Потому что это миф, а мифы, как известно, живут долго. Попробуйте у себя дома перекрутить в мясорубке бумагу с мяском. Получится ли что-то, хотя бы отдаленно напоминающее фарш? То-то! На мясокомбинатах сырье поступает в куттер, где измельчается и смешивается со специями. И этот куттер, несмотря на мудреное название, не даст возможности размельчить бумагу.
А крысиные хвосты и прочие непотребные вкрапления в колбасе? Откуда они берутся?
Знаете такую поговорку: «не ошибается тот, что ничего не делает»? Так и здесь. На мясокомбинатах наотрез отказываются даже теоретически представить подобную ситуацию. Однако нечто подобное хоть и редко, но все же имело место, о чем свидетельствуют публикации в СМИ. Для предприятия инородное тело в колбасном фарше — это ЧП! Потому и отношение к подобным фактам соответствующее.
Какая оболочка полезнее — натуральная или искусственная?
Слово «натуральная» говорит само за себя. Однако вареная колбаса в натуральной оболочке хранится недолго даже при температуре + 4-8°С. При комнатной температуре вареная колбаса портится вообще за 3 часа! Зато выпуск вареных колбас в искусственных оболочках дает возможность увеличить срок их реализации до 20-30 суток. И чем ниже сорт колбасы, тем короче срок ее хранения.
Практикум колбасомана
Правда ли, что если колбасу поместить в СВЧ-печь и она начнет «стрелять», то мяса в продукте мало?
При данном способе подогрева в колбасе набухает не вода, а белки. Но и без воды колбасу не сделаешь. Правда, ее количество в последние десятилетия на единицу продукции изрядно увеличилось. Спасибо влагоудерживающим добавкам, о которых говорилось выше. Вода к тому же удешевляет продукцию, делая ее более привлекательной для покупателя.
Как определить наличие большого количества крахмала или жира в изделии?
Вы можете обнаружить крахмал, проведя йодную пробу. Измельчите кусочек колбасы и капните на нее йод. Если крахмал есть, колбаса окрасится в синие тона. Второй вариант — отрежьте тонкий ломтик колбасы, сверните его в трубочку. Если крахмала мало или его вовсе нет, то ломтик ломаться не будет.
Чтобы определить количество жира в вареной колбасе или сосисках, положите кусок вареного изделия без вкраплений сала на горячую сковороду без масла. Через некоторое время взгляните, сколько жира вытопится из этого кусочка и сделайте соответствующие выводы.
Не всякая «Детская» для детей!
Правда ли, что колбасы и сосиски для детского питания не содержат никаких добавок?
И правда, и нет. По словам Светланы ГОРДЫНЕЦ, в продуктах, предназначенных для малышей, например, не допускается использовать глутамат натрия (усилитель вкуса Е621). Продукты, обработанные данным веществом, как известно, дольше хранятся, в них позже происходят процессы окисления жиров и прогоркание. Если продукт прошел необходимую проверку и одобрен для питания малышей или школьников, об этом обязательно будет сообщаться на упаковке. Все прочие колбасные изделия детям нужно давать с известной долей осторожности.
Означает ли, что колбасы с названиями типа «Малышок», «Карапуз», «Детская» и т.п. относятся именно к «детским» продуктам?
Необязательно. Часто за «детским» названием скрывается колбаса для обычного потребления. Что касается вареных колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста, то их рецептур достаточно много. Возьмем, к примеру, колбасные изделия из мяса птицы. В качестве мясного сырья здесь использованы мясо птицы и птичьи субпродукты, свинина, говядина. Продукты сбалансированы по соотношению «белок/жир» и обогащены микроэлементами, пищевыми волокнами, лактулозой. При проектировании рецептур учитывались особенности питания детей дошкольного и школьного возраста. Или безглютеновые колбасные изделия для профилактического питания. Состав сырья: говядина, свинина, телятина, молоко, яйцо куриное или меланж, инулин, вода на гидратацию инулина, нитрит натрия, соль, перец душистый, чеснок, орех мускатный или кардамон молотые, лактулоза. Сосиски, предназначенные для питания дошкольников и школьников, тоже имеют свои особенности.
Вообще, производство мясных продуктов детского питания высокой пищевой и биологической ценности с регламентируемым уровнем содержания токсичных элементов диктует необходимость проведения исследований по разработке технологии выращивания экологически чистого скота. Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора веса содержат на интенсивном откорме молоком вплоть до самого убоя в возрасте 4-5 месяцев. В телятине содержатся все необходимые для организма ребенка элементы питания — белки, жиры, минеральные вещества, витамины (В1, В2, РР). Телятина богата хорошо усвояемым железом, которое находится в легко воспринимаемой организмом гемоглобиновой форме. Также хорошо усваиваются содержащиеся в телятине другие питательные вещества, что обуславливает высокую биологическую ценность этого продукта. Для телятины характерно высокое содержание белка и благоприятное его соотношение с жиром. В нем содержится меньшее количество холестерина, чем в баранине и свинине. Мясо телят отличается хорошими вкусовыми качествами, сочностью, нежностью.
Медики рекомендуют и предостерегают
Кому и в каких количествах можно употреблять вареные колбасы?
— Для домашнего питания колбасные изделия не стоит покупать ежедневно, — говорит врач-гастроэнтеролог Людмила БОРОВАЯ. — Лучше иногда с их помощью вносить разнообразие в ваш рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше советую приобретать колбасы и сосиски, рекомендованные для детского питания. Данные изделия нужно отварить без оболочки, в результате излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдут в воду.
Вареные колбасы очень калорийны?
Энергетическая ценность вареных колбас — 220-310 ккал на
Что такое лактулоза и инулин?
Лактулоза — это продукт переработки молочной сыворотки. Вот уже полвека она используется в фармацевтике и пищевой промышленности для лечения и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Сегодня без лактулозы нельзя представить терапии дисбактериозов кишечника, заболеваний печени, хронических запоров. Расщепляясь ферментами кишечной микрофлоры (бифидо— и лактобактериями) до органических кислот — молочной, уксусной, масляной и др., она оказывает благотворное влияние на весь организм.
Инулин — это природный полисахарид, получаемый из клубней и корней некоторых растений. Больше всего инулина содержит топинамбур, много его в цикории, чесноке, одуванчиках и в модной ныне эхинацее. Инулин самым радикальным образом влияет на обмен веществ. Он способствует усвоению витаминов и минералов в организме, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, смягчает их последствия, укрепляет иммунную систему организма. Благодаря активизации работы кроветворной системы он способствует выведению из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов. Кроме того, инулин противодействует возникновению онкологических заболеваний и способствует снижению уровня сахара у диабетиков.
Александр НЕСТЕРОВ
Выбирай и проверяй
* При выборе вареной колбасы обратите внимание на срез: не должно быть серых пятен, свидетельствующих о нарушении технологии изготовления. Шпик должен быть белым.
* На разрезе также не должно быть крупных пустот. Причиной появления подобного явления может стать технологический дефект, а следствием — размножение палочки ботулизма.
* Информация для потребителя должна быть нанесена на этикетку, контрэтикетку, ярлык (клипсу), лист-вкладыш, бандероль, маркированную оболочку (кроме массы нетто и даты изготовления). Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу колбасных изделий выбирает изготовитель
!Используемые при изготовлении вареных колбасных изделий белковые добавки — соевый концентрат, гороховая мука, крупы, картофель или крахмал — по энергетической ценности могут превосходить мясное сырье, но бедны аминокислотами
«Правила игры» будут пересмотрены
В нынешнем году будет пересмотрен государственный стандарт СТБ 126-2004 «Колбасные изделия вареные. Общие технические условия», — говорит заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности Научно-практического центра по продовольствию Национальной академии наук РБ Татьяна ДЕМЧИНА. — Предстоит уточнить требования, установленные к данным изделиям.
