Соус — прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. К тому же это приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Но эти тонкости, составляющие суть понятия «соус», обычно проходят мимо нашего внимания, как они проходили мимо внимания составителей словарей, отмечавших укоренившееся бытовое понимание слова. Мы спокойно говорим «соус» вместо «подливка» и совсем не употребляем более точное название соуса по-русски — полива. Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII — начале XIX века. Характерно, что их авторами не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787). Впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.

По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей — министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др. Большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так, французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.

Состав соусов

Все европейские соусы состоят из двух частей — основной и дополнительно (вкусовой). В первую входят обязательные продукты — жидкость (мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца (целые, одни желтки или белки). Эта часть составляет по весу и объему почти 75-90% массы продукта. Он придает ему характерную консистенцию, от него зависит его нежность и цвет. Разные типы европейских соусов отличаются друг от друга соотношением компонентов основной части. Чем больше муки и жидкости в основе соуса, тем он хуже, грубее и дешевле. Чем больше масла и яиц, тем он дороже и вкуснее.

Соус под микроскопом

Чем вы заправляете салаты или поливаете любимые блюда — маслом, майонезом, кетчупом или специальным соусом? Соусов в последнее время появилось огромное количество, у них красивые названия — «Тысяча и один остров», «Морской коктейль», «Монарх»… А что скрывается за привлекательной упаковкой?

Об ингредиентах давайте поговорим поподробнее. Что должно входить в состав «правильного» соуса, нет ли в них чего-нибудь особенно вредного, и что о соусе знать просто необходимо? Помочь нам в поисках ответов на эти вопросы, рассматривая конкретный продукт для примера, согласилась руководитель группы по масложировой отрасли НПЦ Национальной академии наук Беларуси по продовольствию Диана Анатольевна ХОНЯК.

Что мы имеем?

* Соус для салата «Итальянский сливочный», торговая марка «Calve».

* Производитель: ООО «Юнилевер СНГ», Россия, Москва.

* Состав: вода, растительное масло рафинированное дезодорированное, сахар, загустители: модифицированный крахмал, гуаровая камедь; йогуртовый порошок, яичный желток, соль, смесь сушеных овощей, специй и пряностей (петрушка, орегано, тимьян, томаты, паприка красная, чеснок), уксусная кислота, сухие сливки, концентрат лимонного сока, концентрат белка молочной сыворотки, регулятор кислотности, молочная кислота, консерванты: сорбиновая кислота, Е385; идентичный натуральному ароматизатор йогурта.

Комментарий специалиста

— Соусы бывают майонезными, томатными и другими. Наш вариант — майонезный соус с уклоном на молочный вкус: добавлено целых три молочных продукта. Вода, масло и эмульгаторы (яичные и молочные продукты) — основные ингредиенты. Они, конечно, необходимы. В качестве загустителей и стабилизаторов структуры использованы модифицированный крахмал и гуаровая камедь. Оба эти ингредиента натуральные и положительным образом влияют на устойчивость к расслоению готового продукта. Модифицированный крахмал — это крахмал, активированный для того, чтобы быть добавленным в соус, он не имеет ничего общего с генетическими модификациями: крахмал не может быть генетически модифицирован в принципе, так как является веществом, а не «живым организмом» или, говоря очень просто, не имеет генов. Гуаровая камедь — натуральная смола, используемая в качестве стабилизатора. Йогуртовый порошок представляет собой сухой йогурт. Данная добавка внесена для вкуса, вреда для здоровья она точно не представляет. Далее. Среди ингредиентов указан яичный желток — значит, было использовано живое яйцо. Это, понятно, натурально и даже полезно.

Соль, сахар, сухие овощи и уксусная кислота — натуральные ингредиенты, необходимые для создания вкусного и полезного соуса. Сухие сливки, так же как и сухое молоко, используются в соусах и майонезах традиционно. Это натуральный продукт, бояться или избегать которого не стоит. Концентрат лимонного сока придает неповторимый вкус, это полезный и натуральный продукт. Надо сказать, что это не дешевый ингредиент, добавить его — значит увеличить стоимость окончательного продукта. В целом, чем длиннее состав продукта, чем богаче ингредиенты, тем сам продукт дороже.

Концентрат белка молочной сыворотки — побочный продукт при переработке молока, имеет натуральный полезный состав. Молочная кислота — хороший регулятор кислотности; кроме того, он обладает бактерицидными свойствами, к тому же она более мягкая, чем, скажем, уксусная кислота. Консерванты: используется сорбиновая кислота. Неплохой вариант, который имеет меньше ограничений, чем, например, бензойная кислота. Ароматизатор йогурта, идентичный натуральному, соответствует химической формуле самого йогуртного продукта и усиливает йогуртное направление вкуса и аромата соуса.

Елена ЛОБАШЕВА

!«Соус» буквально означает «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и русский.