Новое название — новая цена

Как соседи портят наш продукт

— Константин Васильевич, какой продукт сегодня может носить название «сливочное масло»?

— Сливочным является масло, получаемое из коровьего молока, с массовой долей жира 50-85%. Но классическим сливочным маслом считается продукт жирностью 82,5% и 16% влаги.

— Почему именно 82,5% жира?

— Данный показатель максимально приближен к таковому в сливочном масле, получаемому в домашних условиях из сметаны методом сбивания. Оптимальное соотношение компонентов было определено русскими учеными в начале прошлого века. Важно было добиться того, чтобы сливочное масло и намазывалось хорошо, и обладало соответствующими вкусовыми качествами.

— А как же тогда многочисленные сорта — «Крестьянское», «Бутербродное», «Любительское» и т.п.? Они ведь отличаются друг от друга.

— Это тоже сливочное масло, поскольку оно подпадает под определение данного продукта. Просто, к примеру, в «Крестьянском» 72,5% жира и 25% влаги, в «Любительском» — соответственно 78,2% и 20%, в «Бутербродном» — 62,5% и 25%. А еще есть «Городское», «Луговое», «Домашнее», «Столичное» и т.д. Кому какое нравится.

— «Фирменные» рецептуры от производителей сути не меняют?

— Нет. Одно могу сказать: новое название, как правило, влечет за собой и новую, более приятную для производителя цену. Не секрет ведь, что несмотря на относительную дороговизну сливочного масле его производство для предприятий убыточно, поэтому свое финансовое положение они поправляют за счет выпуска других продуктов из молока.

— Видя в торговле широкую палитру сортов сливочного масла, поневоле задумаешься: не изменилась ли технология изготовления данного продукта в связи с новыми техническими возможностями? «Правильное» ли масло мы едим?

— Я считаю, что самое крупное достижение белорусских маслоделов заключается в том, что они сохранили традиции производства данного продукта. Последние 30 с лишним лет к качеству отечественного сливочного масла нареканий нет. Не случайно 85% производимой продукции уходит на экспорт. Таким образом можно сказать, что сливочное масло — это наше достояние.

— И все-таки, как можно «испортить» этот продукт?

— Я вам приведу пример, а вы уж сами смотрите. В Россию мы отправляем натуральное сливочное масло и в мелкой потребительской расфасовке, конечно, но в основном - в крупной. А в России, да будет вам извесетно, данный продукт вырабатывается в недостаточном количестве — собственное производство покрывает всего около половины потребностей населения. Чтобы жителям страны-соседки было что намазывать на хлеб, широко распространена практика изготовления спредов. (Спред — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 20%, который используется для непосредственного употребления в пищу. — авт.) А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло — подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное. Допускается также добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. Так вот, наше сливочное масло и разбавляют, скажем, растительными или животными жирами иного происхождения — и пускают в продажу. Причем далеко не по самым низким ценам.

— Получается, что мы сами помогаем российским компаниям выпускать пародию на сливочное масло?

— Получается, что так. Однако это лишний раз свидетельствует о высоком качестве отечественного сливочного масла.

Заменитель оригиналу не конкурент

— А как в Беларуси со спредами?

— Они тоже есть, но у нас, по крайней мере, каждый продукт называют своим именем: сливочное масло — сливочным маслом, сливочно-растительное или растительно-сливочное — именно так, а не иначе.

— Лет десять назад на рынке СНГ, в том числе и на белорусском, начали активно продвигать «сливочно-растительное масло», или, как мы уже выяснили, спреды. Попутно говорилось о том, что данный продукт — альтернатива богатому холестерином сливочному маслу, так сказать, диетический продукт. Потребитель был поставлен перед выбором: чему отдать предпочтение? Так кто же победил?

— Победила правда. Слава Богу, в Беларуси сегодня достаточно широкий выбор масложировой продукции. Каждый может выбрать то, что ему полезнее и нужнее. Но без сливочного масла никак нельзя обойтись. Если, конечно, потреблять его в разумных количествах. Да, сливочное масло содержит 0,2-0,3% холестерина, в то время как в растительных маслах и маргарине его нет. Но в куриных яйцах в 2-3 раза больше холестерина, не меньше его и в сыре! Суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,5 г. Таким образом, употребляя не более 20 г масла в сутки, мы получаем всего около 10% допустимой дозы холестерина.

Зато пользы от употребления сливочного масла — масса! К примеру, жирорастворимый витамин А — «визитная карточка» данного продукта: в 100 г этого витамина содержится 0,5 мг. Кроме того, выявлено, что в молочном жире имеется значительное количество фосфатидов и очень нужные для организма ненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты нужны для правильного обмена веществ в тканях человеческого тела.

Молочный жир крайне необходим для нормального роста и развития детей: его витамины и другие составные части защищают организм от инфекционных заболеваний, делают кожу эластичной и недоступной для проникновения микробов, благотворно влияют на зрение. Молочный жир способствует улучшению состава молока у кормящей матери и усиливает его отделение. Сливочное масло незаменимо в пище истощенных больных, после операций желудка и кишечника, а также, в умеренном количестве, при атеросклерозе и гипертонической болезни. Наконец, еще одно существенное свойство сливочного масла — это низкая температура плавления (около +30⁰С) и, следовательно, высокая усвояемость.

Практикум маслоеда

— Традиционный вопрос в подобных интервью: на что бы вы, Константин Васильевич, рекомендовали покупателям обращать внимание при покупке сливочного масла?

— Как я уже говорил, к качеству сливочного масла белорусского производства сегодня больших претензий нет. К примеру, в конце октября я участвовал в работе дегустационной комиссии, которая оценивала качество данного продукта, представленного различными производителями. Очень, знаете ли, сложно было выбрать лучший образец.

Другое дело — упаковка и расфасовка. Как правило, нам предлагают 200-граммовые бруски. А хотелось бы видеть 5-, 10-, 50-граммовую расфасовку.

— В чем отличие сладкосливочного масла от кислосливочного?

— Сладкосливочное изготавливается из незаквашенных пастеризованных сливок. Кислосливочное — из сливок, заранее сквашенных культурами молочнокислых бактерий, специфический вкус которых отчетливо проявляется.

В основном в продаже у нас встречается несоленое сладкосливочное масло, которое изготовляется из сладких пастеризованных сливок. Изредка — кислосливочное и соленое. Сроки хранения указываются на потребительской таре. Торговля, конечно, желает видеть у себя более «долгоиграющий» товар, но в любом случае масло раскупается достаточно быстро.

— Правда ли, что существует различие между маслом, вырабатываемым из «летнего» молока, и его «зимним» аналогом?

— Конечно! Масло летних выработок лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются присутствием естественных антиокислителей — витаминов А, Е, В₂, каротина, С и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла — фосфолипиды, лецитин и др.

Сам я часто наблюдаю за тем, как покупатели в магазинах выбирают масло. Вижу несколько закономерностей. Первая — конечно же, ценовой фактор. Вторая — потребительские свойства. Существует два способа производства сливочного масла — сбивание и сепарирование. В первом случае при употреблении продукта ярко налицо ярко выраженное ощущение масла. Во втором — аромат больше напоминает сливки. Поэтому каждый выбирает товар в соответствии с собственными ощущениями. И, наконец, третья закономерность — приверженность той или иной марке. Это тоже дело индивидуальное. Думаю, все три эти критерия имеют право на существование.

Следует также помнить, что хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от +6 до 0°С и длительное время — при отрицательных — от -5 до -25 °С. Длительное хранение масла при положительных температурах приводит к интенсивной порче продуктов. За счет активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления, осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Хранение же при низких отрицательных температурах (от -15°С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но все же идут. Так что сливочное масло — это продукт хоть и стратегический, но не вечный.

Александр НЕСТЕРОВ

!Чем масло желтее, тем больше в нем этих полезных веществ. Однако в последнее время этот оттенок придают маслу искусственно, подкрашивая каротином.

!Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.

Полтора года — по новому стандарту

Сливочное масло с 1 июля 2009 года выпускается в Беларуси по новому национальному стандарту — СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока. Общие технические условия». Прежний стандарт, отмечает начальник отдела стандартизации и нормирования Института мясо-молочной промышленности Научно-практического центра по продовольствию НАН Беларуси Алла АХРАМЕНКО, не в полной мере отвечал современным требованиям. К примеру, ранее было ограничено конкретное количество видов масла, и стандарт включал лишь «Вологодское» (82,5% жира), сладкосливочное и кислосливочное (82,5%), «Любительское» (78%), «Крестьянское» (72,5%), «Бутербродное» (61,5%) и топленое масло (99%).Сейчас же сливочное масло подразделяется на сладкосливочное и кислосливочное, которое, в свою очередь разделяется на соленое и несоленое. Новый стандарт предусматривает содержание жира в продукте от 50% до 85% и включает в этот предел традиционные виды масла, которые привычны для нашего потребителя.

Кроме того, повышены требования к качеству сливочного масла с массовой долей жира 80% и выше. Для исключения деформации потребительской тары в торговле предусмотрено строгое соблюдение температуры при выпуске масла с предприятия. Ужесточена и балльная система отнесения масла из коровьего молока к высшему и первому сорту. Второго сорта не предусмотрено. Сливочное масло с добавлением растительных жиров классифицируют теперь как спред.

Что должно быть на этикетке?

Согласно СТБ 1890-2008 с 1 июля 2009 года потребителю должна предоставляться достоверная информация о сливочном масле. Так, на потребительской упаковке проставляется три даты: изготовления, упаковывания (для масла, если дата изготовления не совпадает с датой упаковывания или упаковывание производит другое предприятие или индивидуальный предприниматель) и срок годности.

Существует три режима хранения масла, которые распространяются как на изготовителей, так и на торговлю. На упаковке должна содержаться информация о сроке хранения при соответствующих температурных режимах.

Дорожает сырье — дорожает и конечный продукт

Каковы прогнозы относительно колебания цен на сливочное масло в ближайшей перспективе? Ответ предсказуем: пока дорожает молоко, из которого получают масло, будет дорожать и жирная составляющая традиционного бутерброда.

— К примеру, для изготовления 1 килограмма «Крестьянского» масла требуется примерно 20 литров цельного молока 3,6-процентной жирности, — говорит заведующий лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо-молочной промышленности Константин Объедков. — Плюс себестоимость изготовления, упаковка, перевозка и т.п. Конечно, предприятие, выпуская масло, может на какое-то время сдерживать цены, компенсируя издержки за счет других продуктов — к примеру, сыра, сухого молока. Но ведь такой баланс не может существовать вечно: цена на тот или иной продукт подвержена колебаниям. А работать себе в убыток никто не хочет.

Тревожные новости из-за рубежа

• В октябре 2010 года мировой индекс цен на продукты питания, который рассчитывает Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO), вырос на 25,4% по сравнению с индексом в октябре прошлого года. Больше всего повысились цены на масла и жиры, а также на зерновые культуры.
• На грузинском рынке в ноябре ощущается дефицит масла. Как поясняют в местной Ассоциации производителей молочной продукции, в стране не хватает молока. В компании «Европродукты», которая занимает 65% рынка импортированных молочных продуктов, заявляют, что дефицит молока создался и на международном рынке молочных продуктов, и по этой причине сливочное масло подорожало на 30-40%.
• Министерство обороны России недовольно качеством сливочного масла от российских производителей. Как выяснилось, в продукте содержатся пальмовое и кокосовое масло, что заставило Минобороны обратиться с предложением к Росрезерву о снабжении Вооруженных сил из его запасов. Фальсификация дошла до такой степени, что эксперты департамента уже не в состоянии определить его состав. В Министерстве считают, что появление некачественного питания связано с проведением аукционов, где предпочтение, в первую очередь, оказывается более дешевым продуктам.

Анекдот в тему

Масло «Кремлевское» подтвердило закон бутерброда — бутерброд не падает маслом вниз, потому что «Кремлевское» масло — это маргарин!