- Светлана Леонидовна, главная составляющая рыбных палочек, понятно, рыбный фарш. Из каких рыб чаще всего готовят фарш для рыбных палочек?

- В основном рыбные палочки изготавливают из путассу, это экономически более оправдано, так как путассу - это рыба тресковых пород, то иногда производители пишут в составе «фарш рыбы тресковых пород». Если палочки лососевые, то какой-то процент фарша из рыб лососевых пород обязательно есть, но не всегда 100% .

- В составе большинства палочек есть мука, но в некоторых еще и крахмал, зачем?

- И мука и крахмал (используются в совсем маленьком количестве) входят в состав жидкой панировки. Перед нанесением сухарей панировочных, для равномерного слоя, палочки окунаются в жидкую панировку.

- Что такое пищевые волокна, и зачем они в составе рыбных палочек?

- Пищевые волокна пшеничные являются концентратом натуральных растительных пищевых волокон. Вырабатываются из отрубей пшеничных диетических, очищенных по специально разработанной технологии. Выпускаются в виде порошка нейтрального вкуса. Этот порошок можно добавлять в любую пищу: салаты, супы, мясные блюда, соусы, фарш, выпечку, колбасы, молочные продукты. Введение в различные фарши этих волокон обеспечивает влаго- и жироудержание, что улучшает структуру конечного продукта и обеспечивает дополнительное введение пищевых волокон в организм человека. Растительные пищевые волокна — это группа органических высокомолекулярных веществ растительного происхождения, не перевариваемых соками пищеварительной системы, но имеющих огромное значение для жизнедеятельности организма. К растительным волокнам относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектины, лигнины, разнообразные камеди и ряд других веществ. Пшеничные пищевые волокна производятся из очищенных пшеничных отрубей и, в основном, состоят из клетчатки и гемицелюлозы. Ранее пищевые волокна считались ненужным балластом пищи. Сейчас известно, что они формируют объем пищи, достаточный для ощущения сытости, пищевые волокна способствуют работе кишечника, защищают организм от ядовитых веществ и излишка холестерина, препятствуют развитию атеросклероза и возникновению рака толстой кишки. По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, потребность человека в пищевых волокнах составляет около 27 — 40 грамм в сутки.

- В составе большинства рыбных палочек можно найти усилитель вкуса и аромата глутамат натрия. Знаю, что он придает вкус умами (мясной), зачем он в рыбных палочках?

- Глутамат натрия (Е 621) применяется для усиления вкуса пищевых продуктов. Он представляет собой белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Мне трудно ответить на вопрос, зачем он применяется в производстве рыбных палочек, так как наше предприятие принципиально не использует глютамат натрия, и в наших палочках его нет.

Елена ЛОБАШЕВА