Говоря о вкусе, мы не можем не обратить внимание на состав современных вафель, к примеру, с какаосодержащей начинкой. Разобраться в ингредиентах вафель со вкусом шоколада мне помогла сотрудник отдела технологии кондитерской, пищеконцентратной и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» Ксения Николаевна ГЕРШОНЧИК.
- Ксения Николаевна, в составе вафель на первом месте чаще всего даже не сахар, а сахарная пудра. Почему?
- Использование сахарной пудры позволяет получить более нежную, однородную по консистенции начинку.
- Следующий в составе вафель – жир кондитерский. Почему именно он?
- Среди широкого ассортимента вафельных изделий наибольшим спросом пользуются вафли с жировой начинкой, для изготовления которой чаще всего используют кондитерский жир. Он лучше всего подходит для приготовления начинок по нескольким причинам: кондитерский жир имеет оптимальную температуру плавления, позволяющую получить начинку тающей консистенции, а за счет низкого содержания влаги кондитерский жир имеет длительный срок хранения.
- Далее в составах чаще всего следуют мука 1 сорта, какао порошок, яичные продукты, сухое молоко и соль.
- Думаю, что здесь расшифровка не нужна: все и так понятно, все перечисленные ингредиенты – доступные и натуральные продукты.
- Тогда перейдем к непонятным названиям. Самостоятельно или в составе других ингредиентов в вафлях иногда содержатся ингредиенты с кодом Е: Е202, Е536, Е471, Е475?
- Е471 – моно- и диглицериды жирных кислот и Е475 – эфиры полиглицерина и жирных кислот относятся к классу эмульгаторов, стабилизаторов. Обе эти пищевые добавки входят в состав пасты для сбивания, используемой при изготовлении вафельного теста для улучшения качества вафельного листа.
- Е202 – сорбат калия. Он используется в качестве консерванта в составе пасты для сбивания и в используемой дозировке совершенно безопасен.
- Е536 – ферроцианид калия. В основном находит применение в качестве добавки, препятствующей комкованию и слеживанию поваренной соли (особенно соли мелкого помола). Ферроцианид калия при изготовлении вафель не используется сам по себе, а является компонентом соли.
Елена ЛОБАШЕВА
