Сыров существует великое множество, сегодня под микроскопом рубрики «Читаем этикетку» оказался именно твердый сыр. От чего зависит 40% или 50% жира, и зачем в него добавляют кальций и калий? За разъяснениями о составе сыра я отправилась к специалисту сектора стандартизации и нормирования РУП «Институт мясомолочной промышленности» Татьяне Ивановне СОРОКА.
- Первый в списке ингредиентов сыра, конечно, нормализованное молоко. Как его нормализуют, и для чего?
- Сначала для чего. Чтобы получить требуемый продукт определенной жирности. Для этой цели молоко нормализуют по жиру и белку. От их правильного соотношения и зависит содержание жира в сухом веществе будущего продукта. Из указания на этикетке, что сыр имеет 20%, 40%, 50% или 60% жирности, можно только предполагать, что к исходному цельному коровьему молоку добавляют либо обезжиренное молоко, либо сливки, что и подразумевается под технологическим термином «нормализованная молочная смесь» или, как пишется в составе продукта «нормализованное молоко».
- После молока в составе сыра значится соль.
- Соль в твердом сыре играет очень важную роль вкусового ингредиента, придающего сыру специфический вкус и остроту, и регулятора микробиологических и ферментативных процессов. Количество соли зависит от выбранной производителем рецептуры.
- Зачем в сыр добавляют кальций хлористый?
- Кальций хлористый – это пищевая технологическая добавка. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению свертываемости молока и получения непрочного сгустка. Для устранения этих недостатков добавляют вот эту добавку.
- А зачем в производстве сыра используется калий азотнокислый?
- Калий азотнокислый – пищевая добавка, необходимая в технологии изготовления сыра для подавления микрофлоры, способствующей вспучиванию сыра. Добавляя калий азотнокислый и ряда других факторов, технолог обеспечивает гладкую ровную поверхность сыра. Прежде, чем мы увидим сыр на прилавке магазина, он созревает при определенных температурно-влажностных условиях в зависимости от вида от 20 до 90 суток. Без этой добавки сыр был бы вспученным и неровным, и, естественно, не вкусным.
- В составе многих сыров присутствуют красители, например, натуральный краситель Annato A-320WS. Зачем?
- Цвет сыра в некоторой степени зависит от сезона: зимой он – более белый, светлый, летом – желтее, так как животные питаются на пастбище, едят одуванчики и прочие растения. Вместе с тем у многих потребителей цвет сыра ассоциируется с качеством, и в связи с этим некоторые стремятся выбирать сыр именно ярко желтого цвета. Поэтому ряд производителей решает добавлять в свою продукцию определенное количество натурального красителя, чтобы цвет готового продукта был привлекательным для потребителя. Ничего опасного в этих красителях на самом деле нет. Все используемые пищевые добавки разрешены к применению Минздравом.
- В составе сыра также присутствует бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий. Что это такое, и для чего используется?
- Бактериальный концентрат или закваска используется с одной стороны, для сквашивания молочной смеси и получения сгустка, и с другой стороны, как ароматобразующий элемент, а также с целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока. Выбранный бактериальный концентрат существенно влияет на вкус сыра, на его вкусовой букет и аромат.
- Молокосвертывающий фермент используется, наверное, также для получения сгустка?
- Совершенно верно. От скорости получения сгустка зависят структура, консистенция и рисунок на разрезе сыра. Это функционально необходимый ингредиент. Благодаря его применению, удается ускорить процесс получения сгустка, а значит и весь технологический процесс также.
Вместо вывода
Получив объяснения, зачем используется тот или иной ингредиент, я уверилась, что ничего ненатурального и страшного в твердом сыре нет, несмотря на обилие незнакомых слов в составе на этикетке. Вместе с тем, все это побудило меня всерьез задуматься, какой же сложный технологический процесс производства такого вкусного, традиционного, древнего и даже легендарного продукта, как сыр.
Елена ЛОБАШЕВА
