Колбаса солиднее колбаски

На магазинных ценниках часто указывается: «Колбаса такая-то» или «колбаска такая-то». В чем разница? Может, в технологии изготовления, и колбасы будут «солиднее» колбасок?

— Разница не в технологии, а в размерах. Изделие, именуемое сырокопченой или сыровяленой колбасой, имеет диаметр или поперечный размер свыше 32 мм, а колбаска — не более 32 мм. Допускается отклонение от размеров не более чем на плюс/минус 4 мм.

Какие ингредиенты запрещены в качественном изделии?

Производители, нахваливая свой товар, твердят, что их колбасы изготавливаются исключительно из самого лучшего мяса. Правда, не всегда в это верится. А какие ингредиенты уж точно не могут попасть в состав изделия?

— Для изготовления сырокопченых и сыровяленых салями, изготовляемых по стандарту, не допускается использование тощего мяса всех видов животных, жира-сырца, шпика и грудинки, замороженных больше одного раза, мяса и шпика хряков, белков растительного происхождения, а также искусственных ароматизаторов и искусственных и синтетических красителей, в том числе в составе пищевых добавок.

Чем кормили эту хрюшку

Зачастую колбасы, носящие одинаковые «имена», но от разных производителей, отличаются друга от друга и по внешнему виду и по вкусу. Почему?

— Возможно несколько объяснений.

К примеру, не секрет, что не все производители колбасных изделий имеют одинаковую техническую базу. Следовательно, и результат работы оборудования отличается. Это как в случае с обыкновенной мясорубкой: если ножи заточены, то и фарш получается отличный.

Не стоит сбрасывать со счетов и исходное сырье. Даже если предприятие в точности следует рецептуре, мясо животных, выращенных в различных условиях, отличается своими свойствами. Все это влияет на свойства конечного колбасного продукта.

И совсем другое дело, если к привычному названию изготовитель прибавляет приставное слово — скажем, «люкс», «экстра», «оригинальная» и т.п. Такая «приставка» — это уже новая рецептура. Следовательно, и вкус колбасы будет несколько иным. Но я склонна думать, что такие изделия по вкусу, цвету, аромату и другим характеристикам напоминают своих «родственников».

Креативненько

Помимо хорошо знакомых «Московской», «Бутербродной», «Раубичской» и др. на ценниках можно увидеть не совсем обычные — «От бабушки», «От дедушки» и т.п. Как придумывают названия колбас?

— Нашим институтом разработан сборник из 80 рецептур сырокопченых и сыровяленых колбас, соответствующих государственному стандарту. Однако если то или иное предприятие создало свою, восемьдесят первую рецептуру, то, само собой, оно хочет, чтобы потребитель ее запомнил, а потому придумывает оригинальное название.

С новыми названиями, кстати, нередко возникают проблемы.

Что положено знать потребителю?

Таинство изготовления колбас — это прерогатива мясокомбинатов и контролирующих органов. Но ведь и потребителю небезразлично, что находится под оболочкой изделия. Ну, мясо и мясо, какие-то специи, соль, разумеется. А что еще? Какую информацию ОБЯЗАН доносить до покупателя изготовитель?

— Современные государственные стандарты устанавливают требования к информации о продукции для потребителя. Она должна содержать:

— наименование колбасного изделия с учетом технологии изготовления, сорта;

— состав продукта;

— срок годности;

— дату изготовления и упаковывания;

— пищевую ценность;

— условия хранения и другую информацию.

При включении в состав продукта сырья, изготовленного из или с использованием генетически модифицированных компонентов в маркировке необходимо указывать их наличие.

Вкусные шероховатости

Многие читатели-покупатели почему-то считают, что с мелкими вкраплениями шпика качественнее, чем с крупными. Или та, что с «шершавой» поверхностью, лучше, чем та, у которой поверхность почти гладкая. Так ли это?

— Я бы не стала это утверждать. Что касается шпика в колбасе, то здесь скорее дело вкуса и личных пристрастий. Кто-то любит крупный шпик, а кто-то — нет. С шероховатостью то же самое. Впрочем, возможны варианты. Может быть, в более гладкой колбасе содержится больше влаги.

Чем финский сервелат лучше минского?

Еще с советских времен у наших людей сохранилось трепетное отношение ко всему импортному. Скажем, салями из Финляндии — это был такой дефицит, что страшно вспомнить. На бутерброды эту колбасу нарезали тонюсенькими кусочками и ели, закрыв глаза. А так уж хороша была та финская салями по сравнению, скажем, с отечественными колбасами современного производства?

— Во времена СССР импортная колбаса считалась более престижной, возможно, и из-за того, что при ее изготовлении применялись более передовые технологии, более современное оборудование. А в Советском Союзе имелась несколько иная проблема — как накормить население, чтобы всем хватило. Сейчас же передовые технологии доступны всем, были бы финансы на переоснащение. Рецептуры тоже самые разнообразные. Благодаря широкому ассортименту каждый имеет возможность выбрать наиболее приемлемый товар.

А что касается импортной продукции… Недавно в одном из магазинов я видела салями зарубежного производства, килограмм стоил около 80 000 рублей. Внешне колбаса выглядела очень презентабельно, а вот по поводу ее вкусовых качеств и состава ничего сказать не могу.

Александр НЕСТЕРОВ

Требования к внешнему виду

В государственном стандарте, посвященном сырокопченым и сыровяленым колбасным изделиям, оговорено, как должны выглядеть данные изделия. Итак…

• Внешний вид, форма, размер и вязка батонов.
•  Колбасы: батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см или в виде колец или полуколец; колбаски с чистой сухой поверхностью без поврежденной оболочки; с нанесением товарных отметок в виде поперечных перевязок шпагатом или нитками или маркировки.
• Колбаски: батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, открученные или перевязанные с диаметром не более 32+/-4 мм, с нанесением товарных отметок.
• Консистенция. Плотная.
• Вид на разрезе. Равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с содержанием кусочков шпика, грудинки, с включением пряностей или без них.
• Запах и вкус. Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и копчения (для сырокопченых колбас); без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый (для сырокопченых колбас), пряный и солоноватый (для сыровяленых колбас).

Допускается прессование или подпрессование, наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм для колбас, изготовленных без коптильных ароматизаторов. Возможна пористость (пустоты диаметром не более 2 мм). Для бессортовых колбас допускается наличие на разрезе незначительных включений соединительной ткани.

Соседи перешли на экономный режим

Согласно маркетинговому исследованию рынка колбасных изделий и мясных деликатесов, проведенному компанией Global Reach Consulting, основу российского рынка колбасных изделий и мясных деликатесов в 2010 году составляют вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы: на них приходится более 50% рынка. Доля сосисок и сарделек составляет около 30%. При этом если до 2009 года наблюдалась тенденция увеличения доли дорогостоящих изделий, то с 2009 года, в связи с кризисными явлениями в экономике, спрос снова сместился в сторону более дешевой продукции.

!Из-за того, что сырокопченые и сыровяленые колбасы не подвергаются варке, мясо, идущее на их изготовление, подвергают более тщательной жиловке — удаляют соединительную ткань, плохо перевариваемую без предварительной варки.