От прочих продуктов, используемых для выпечки хлеба, булочек и прочих «пышностей», дрожжи отличаются тем, что они — живые. Дрожжи — это колонии одноклеточных организмов, микроскопический живой организм (грибок), размеры которого не превышают 0,0008 мм, которых первым начал «приручать» Луи Пастер. Но не в этом суть. Дрожжи обладают уникальной способностью превращать сахар, содержащийся в муке, в спирт и углекислый газ. При этом спирт придает тесту характерную кислинку, поэтому дрожжевое тесто часто называют кислым. Углекислый газ, в свою очередь, не дает тесту пребывать в спокойствии — он его разрыхляет, заставляя подниматься.
А дальше — пошло-поехало. Без дрожжей не было бы ни пива, ни элитного сыра, ни хлеба. Долгое время кондитеры пользовались только живыми дрожжами — прессованными брикетами, которые содержали много влаги, поэтому срок хранения этого продукта был коротким. Позже технологи начали переводить живые организмы из активного состояния в пассивное, «спящее», т.е. сушить. Так срок их хранения продлевается до 1 года.
Какие бывают дрожжи
Прессованные — это всем известные блоки (по 50, 100 г или 1 кг), завернутые в специальную бумагу. Многие любовно называют их «нашими», ведь именно такие дрожжи (по старинке и по привычке) чаще всего используются для выпечки и приготовления домашних напитков: самогона, медовухи, кваса. Но не обольщайтесь — все не так просто. У прессованных дрожжей равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться, иначе это уже не дрожжи. Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны «дышать» — без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому герметичные упаковки не для них.
Сухие активные — гранулы различного диаметра — следующий этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные: для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г прессованных дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Чтобы сухие дрожжи проявили свои замечательные свойства, необходимо их «разбудить», то есть перевести из спящего в активное состояние.
Для этого они обязательно должны попасть в жидкую теплую среду, в которую добавлено немного сахара. Дрожжи нужно насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин., не перемешивая. Появились пузырьки или даже выросла «шапочка» над стаканом с дрожжами — значит, они проснулись и готовятся к работе. Затем их надо размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.
Быстродействующие (по-научному — «инстантные») — это уже новое поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. Но, несмотря на столь незначительные размеры, в них содержится мощный потенциал для роста теста — оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Инстантные дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Дрожжевая технология
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из среды, на которой они выращивались, промытых и спрессованных. Выращивают дрожжи на мелассе — отходах свеклосахарного производства. На такой разбавленной сладкой массе с добавлением солей азота и фосфора в качестве биогенных элементов дрожжи растут с превеликим удовольствием. При подаче воздуха процесс выращивания дрожжей занимает 14-20 часов. При этом из 1 т мелассы получают до 750 кг дрожжей. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. Качество сушеных дрожжей зависит от качества исходных прессованных дрожжей и режима сушки. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» — светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних запахов (гнили или плесени).
Три показателя хороших дрожжей
1 Влажность
Самая простая характеристика, но это показатель, от которого напрямую зависит сохранность дрожжей. Прессованные дрожжи, которые продавались раньше в брикетах, имели влажность около 75%. Влажность же сушеных дрожжей не должна превышать 8%. Именно благодаря такой низкой влажности сушеные дрожжи могут храниться долго.
2 Подъемная сила
Один из самых важных показателей. Подымать тесто за счет его разрыхления — это прямое назначение дрожжей, то, ради чего их и добавляют в тесто. Чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем меньше придется потратить времени на приготовление теста. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень — 70 мм. Подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта.
3 Мальтазная активность
Еще более сложный и менее что-то говорящий потребителю, но не менее важный показатель. Брожение — это не что иное, как превращение дрожжами сахаров с выделением СО2. При замешивании теста дрожжи сбраживают легкодоступные сахара — глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем дрожжи начинают сбраживать более «сложный» естественный сахар муки — мальтозу, для чего используют собственный фермент — мальтазу. Отсюда и название — мальтазная активность. Этот показатель отражает «конечный» подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, и хозяйки дома, и на производстве приступают к разделению теста на куски и формированию будущих хлебобулочных изделий. В процессе формования и округления хлеба, равно как и при лепке пирожков, сворачивании рулетов и других операций, проделываемых вами, пористость теста нарушается и почти весь СО2, накопленный тестом, теряется. В промышленности для возобновления СО2 применяют расстойку — выдержку сформованных изделий при определенной температуре до восстановления ими структуры. В домашних условиях — это выдержка пирожков некоторое время перед выпечкой. Чем быстрее тесто восстановит свой объем и пористость, тем лучше. Для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут.
От фараонов до наших дней
О свойствах дрожжей человеку известно с незапамятных времен. Так, уже в VI веке до н.э. египтяне научились варить пиво, а потом люди освоили технологию выпечки дрожжевого хлеба. Но только в 1680 году голландец Левенгук разглядел дрожжи в оптический микроскоп, и спустя еще два столетия французский микробиолог Луи Пастер обосновал ключевую роль дрожжей в процессе спиртового брожения. В 1881 году датчанин Эмиль Христиан Хансен сумел выделить чистую культуру дрожжей и впервые использовать ее вместо заквасок для получения пива. Пивные дрожжи для медицинских целей выращивают в процессе сбраживания пивного сусла, получаемого из высококачественного ячменного солода и хмеля. Пивные дрожжи обладают специфическим запахом и горьковатым вкусом. В свежем виде пивные дрожжи при комнатной температуре быстро разлагаются, поэтому для длительного хранения их следует подвергать высушиванию.
Как сохранить
При комнатной температуре прессованные дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0 — +4°С) — до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное — не переусердствовать с температурой воды: если она превысит 40-42°С, дрожжи погибнут.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их «реанимировать», растерев в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин. дрожжи начнут пузыриться, значит, они «ожили». Темные сухие кусочки надо выбросить, не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус с «реанимацией» не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов).
Советы на заметку
Дрожжи не могут расти постоянно, поэтому, готовя опару, нужно быть очень внимательным и не упустить момент, когда дрожжи подойдут. Переизбыток выделяемого при брожении спирта и углекислого газа способен их погубить, поэтому дрожжевое тесто принято обминать, насыщая его кислородом. Чтобы опара дольше подходила, тесто надо обминать и добавлять в него немного сахара.
Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Это значит, что весь сахар дрожжи «съели». Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов. Без сахара дрожжи не «заиграют», но если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых, «наших» дрожжей процесс замедляется и у продукта получается более сбалансированный вкус. Быстро — не всегда значит хорошо.
Что такое дрожжи?
Дрожжей в природе великое множество, но самые используемые человеком — Saccharomyces cerevisiae. С точки зрения микробиологии дрожжи — это одноклеточные микроскопические грибы. Хотя обычному потребителю важнее помнить, что дрожжи — живые организмы. Поэтому обращаться с ними нужно бережно: «горячее» и «холодное» дрожжам противопоказано. При температуре выше 45-50°С дрожжи погибают, поэтому заливать их кипящим молоком нельзя, равно как и несколько раз замораживать-размораживать.
Подготовила Татьяна ЛОПАТИНА
