Классический луковый

Луковый суп — это традиционное блюдо французской кухни, которое подают как в простых забегаловках, так и в самых дорогих ресторанах Франции.

Основные компоненты этого супа — репчатый лук, белый несладкий хлеб и сыр. Жидкую основу делают из мясных бульонов или обычной воды.

Главное в луковом супе — это, конечно же, подготовка лука, которую проводят в два этапа. Сначала медленно обжаривают мелко нарезанный лук на слабом огне, затем подрумянивают на более сильном пламени. После такой обработки в луке не остается и следа горечи. К тому времени, когда приходит пора закладывать лук в бульон, он уменьшается в объеме в три раза. Это нужно учитывать. Иначе кто-нибудь из претендующих на тарелку ароматного супа может остаться обездоленным.

В подготовленный лук вливают бульон или воду, кладут соль и перец по вкусу и варят минут 15-20 на очень слабом огне. Затем суп разливают с небольшие горшочки или керамические мисочки и кладут в центр каждой порции по кусочку или несколько кусочков сухого или подсушенного хлеба. Для лукового супа можно брать любой сухой или слегка подсушенный несладкий хлеб, как белый, так и черный. Но французы используют только белый хлеб, причем чаще всего ломтики подсушенного багета.

На хлеб насыпают толстый слой тертого сыра типа российского.

Порции готового супа ставят в духовку или под гриль на несколько минут, до запекания сыра. Картинка готового блюда примерно такова: в бульоне с луком лежит ломтик или несколько ломтиков белого хлеба с толстым слоем подпеченного, с румяной корочкой сыра. Вам еще не захотелось побежать приготовить себе такую вкусноту?

Многослойный луковый суп

Хитроумные французы кроме обычного лукового супа с кусочком белого хлеба в центре порции делают еще и многослойные луковые супы. И сытнее, и питательнее получается. Для этого сухие ломтики белого хлеба намазывают поджаренным луком, посыпают тертым сыром и укладывают слоями в кастрюлю. Аккуратно, по краю, вливают бульон, чтобы ломтики хлеба немного всплыли и сверху все посыпают толстым слоем сыра и выдерживают кастрюлю, не накрывая ее крышкой, в горячей духовке минут 35-40. Подают такой суп в мелких суповых тарелках.

Лук — еще и посуда

Кроме всех своих вкусовых и ароматических достоинств, репчатый лук — это еще отличная посуда для запекания. Фаршировать его можно примерно так же, как помидоры или перец. Для фаршировки выбирают равные по размеру средние луковицы диаметром 5-6 см, очищают их от кожицы, немного срезают корешок, чтобы луковица приобрела определенную устойчивость, но не начала разваливаться. Сверху обрезают луковицу так, чтобы получилась крышечка. Затем аккуратно чайной ложкой вынимают из луковиц серединку, чтобы осталось два-три наружных слоя. Начинку чаще всего делают из мясного фарша с добавлением сырых яиц, тертого лука, чеснока и специй. При желании можно добавить в начинку немного отваренного риса, тертой моркови, зелени или чего-нибудь еще по вашему вкусу. Луковицы наполняют фаршем, прикрывают крышечками и укладывают в глубокую сковородку или форму для запекания.

Для заливки тушат размятые свежие помидоры со специями или используют томатную пасту, немного разбавленную водой. Подготовленный лук заливают томатный соусом, так, чтобы он был прикрыт на три четверти, накрывают посуду крышкой, ставят ее в духовку и тушат примерно часа полтора. Получается очень вкусное и необычное блюдо, которое несомненно понравится всем, кому поднадоели фаршированные перцы.

Начинки для гурманов

Любителям лука придутся по душе любые пироги и пирожки с луковой начинкой. Готовят их великое множество. Любое несладкое тесто подойдет для пирожков с луком. Для начинки чаще всего используют жареный репчатый лук в смеси с зеленью или мелко рубленными вареными яйцами. Мелко нарубленный зеленый лук с травами и сливочным или топленым маслом тоже подойдет.

Пироги с луком делают открытые и закрытые, выпекают их в духовке и обжаривают в масле. Например, чтобы приготовить традиционный французский пирог по-эльзасски, нужно раскатать пласт дрожжевого теста, смазать его сметаной, а сверху выложить смесь обжаренного лука с кусочками вареной грудинки и запечь. Туркменские пирожки под названием «Гутаб» делают из чебуречного теста, в качестве начинки используют смесь зеленого лука с травами и сливочным или топленым маслом, а жарят пирожки в разогретом жире или растительном масле.

Луковые начинки очень сочны и ароматны, а пироги с ними исключительно вкусны, и, попробовав их однажды, вы навсегда включите их в свое меню.

Татьяна ФАДЕЕВА

Суп для истинных леди

На 4-6 порций: 10-12 порезанных тонкими полукольцами луковиц средней величины, 200 г сливочного масла, 2 ст.л. муки, 1,5 литра кипяченой воды, 200 г нарезанного мелкими кусочками черствого или подсушенного белого хлеба, 2 яичных желтка, соль по вкусу, 2 ч.л. столового уксуса.

Англичанка Ханна Глас, автор нескольких поваренных книг, сопроводила этот рецепт лаконичной надписью «Для истинных леди».

Растопить в сотейнике сливочное масло. Когда оно начнет кипеть, положить в сотейник нарезанный лук и жарить его, помешивая, 15 минут. Затем посыпать лук мукой, размешать кругообразными движениями и жарить еще несколько минут, помешивая. Затем влить кипящую воду, перемешать, всыпать хлеб, соль и варить, помешивая, 10 минут. Затем снять суп с огня и приготовить заправку.

Желтки взбить с уксусом и влить в суп. Хорошо размешать суп, разлить по тарелкам и подавать. Блюдо должно выйти отменным.

Суп пьяницы

На 4 порции: 3-4 крупные луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, 1 л воды, 4 ломтика белого хлеба, 5-6 ст.л. тертого сыра (по желанию), соль.

Этот луковый суп, как считают французы, помогает снимать алкогольную интоксикацию, поэтому его часто называют супом пьяницы.

Обжарить мелко нарезанный лук на сливочном масле до легкой золотистости. Всыпать, помешивая, муку и жарить смесь пока она не станет густой и коричневой. Влить в кастрюлю кипящую воду, закрыть крышкой и варить при очень слабом кипении 30 минут. В тарелки выложить ломтики хлеба, посыпанные сыром, и залить супом. Если сыр соленый, то соли нужно класть очень мало или вовсе ее не использовать.