Финский сервелат — это действительно легенда, о которой до сих пор вспоминают те, кому довелось попробовать сей колбасный продукт во времена позднего Советского Союза. Упоминания об этом мясном лакомстве есть даже в произведениях искусства. К примеру, Юрий Лоза в своей песне «Стерва» так описывал стремление своего героя к материальном благополучию:
«Я, как ишак, пашyна тpех pаботах,
В обед стою за финской колбасой.
Сгоняю за день я четыpе пота,
Чтоб pаскpyтить достачи колесо».
В 1970-1980-х годах слово «Сервелат» неизменно ассоциировалось с определением «финский» и выражало овеществленную мечту советского человека о счастье. Этот сорт колбасы на своей родине действительно считался высококачественным и стоил недешево. Но Советский Союз приобретал эту роскошь за относительно умеренные деньги, поскольку с Финляндией были особые отношения, специалисты во внешней торговле умели сбить цену, а сами колбасы закупались в огромных количествах — заказы делались на пятилетку вперед.
И сейчас под сервелатом мы понимаем сорт варено-копченой колбасы надежно высокого качества. А что касается наименования «Финский»… Позже в нашей стране начали изготавливать сервелат по схожей рецептуре. Но один и тот же производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов, причем один из них — просто «сервелат», другой — «сервелат Финский» и т.д. Суть колбасы от этого коренным образом не меняется, а что касается конкретного названия… Это, можно сказать, хитрость производителя.
Сравните рецептуру «Финского сервелата »
Теперь о составе «Финских» сервелатов от различных производителей. Давайте сравним.
| Производитель | ОАО «Гродненский мясокомбинат» | ОАО «Гомельский мясокомбинат» | ОАО «Брестский мясокомбинат» | СООО «Комертех сервис» | ООО «Фирма «Мортадель» (Московская область, Россия) | ООО «Жупиков», (г. Тамбов, Россия) |
| Наименование | Колбаса варено-копченая салями высшего сорта «Финский сервелат люкс» |
Колбаса варено-копченая салями «сервелат Финский экстра» высшего сорта |
Колбаса варено-копченая салями «Сервелат Финский», высший сорт, |
Колбаса «Сервелат Финский салями», варено-копченая, первый сорт, |
«Сервелат Финский», высший сорт, |
«Сервелат Финский» варено-копченый, |
| Состав | свинина, говядина, шпик боковой, соль поваренная пищевая йодированная, смесь посолочно-нитритная, пищевые добавки. | свинина, говядина, соль йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия. | говядина, шпик, свинина, соль, экстракты натуральных приправ. | говядина, свинина, шпик, соль, ароматическая смесь, стабилизатор цвета. | говядина, шпик, свинина, животный белок, молоко сухое, соль, крахмал, специи и пряности. | говядина, свинина, шпик, сухое молоко, соль, сахар, натуральные специи. |
Как видим, названия колбас идентичные, то, что все они варено-копченые, — тоже, а вот состав отличается. Так что старый добрый финский сервелат остался только в воспоминаниях. Наверное, один из немногих признаков, отличающих «финскую» колбасу XXIот ее родственников времен СССР, — это особые приметы: мелкое зерно, приятный вкус, хороший аромат.
Кстати, совсем недавно, в конце апреля, программа российского «Первого канала» «Контрольная закупка» исследовала шесть сортов варено-копченого сервелата «Финский». Так вот, в передаче прозвучали мнения рядовых потребителей и экспертов, однако ни слова не было сказано о том, что именно роднит нынешние образцы с настоящей финской колбасой. Ну, разве что прозвучало пожелание, чтобы кусочки жира в сервелате «не превышали 3 миллиметров».
Все новое — всегда вкусное?
Между тем, когда пару лет назад корреспондент «Гастронома» беседовал по поводу качества отечественных колбас с заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Татьяной ДЕМЧИНОЙ, разговор зашел и о пресловутой финской колбасе.
— Технологии производства колбасных изделий как у нас, так и за рубежом, по большому счету, за последние десятилетия остались прежними, разве что усовершенствовался производственный процесс, — заметила Татьяна Васильевна. — И в те времена использовались различные добавки. Не исключено, что в том же финском сервелате их было немало, поэтому вкус, цвет и аромат казались необычными. Не говоря уже об упаковке. А что касается добавок, то, например, в Беларуси основные — две:
- Е300 — аскорбиновая кислота,
- Е250 — натрий азотнокислый (нитрит натрия),
- фиксатор окраски.
Могут применяться и другие консерванты и антиоксиданты, а также коптильные ароматизаторы, но лишь те, что разрешены Минздравом. Кроме того, в наших рецептурах содержание добавок намного скромнее предусмотренного санитарными правилами и нормами, принятыми в Беларуси.
***
И напоследок — информация для тех, кто по-прежнему ностальгирует о финском сервелате советских времен. Шансы встретить хотя бы некое подобие той продукции в белорусских магазинах крайне малы. Вот данные Белстата. В январе — феврале 2012 года импорт колбас и аналогичных продуктов из мяса в Республику Беларусь составил сущий мизер — всего 7373 кг. А удельный вес продаж продуктов из мяса отечественного производства в первом квартале составил 99,9% к объему общего розничного товарооборота. Так что «настоящий» финский сервелат окончательно перешел в разряд легендарных продуктов. Но память о нем по-прежнему жива.
Сервелат «Финский»
Говорят, что в Советский Союз завозился финский сервелат, в составе которого говядины не было совсем — он изготавливался только из свинины, а зерно из шпика составляло всего лишь 10-15% от всей массы колбасы. Так это или нет, сейчас проверить трудно. Но вообще, определить состав колбас варено-копченых и сырокопченых значительно проще, чем просто вареных. Дело в том, что у них внутри не однородная масса, а фарш из сравнительно крупных частиц.
Большинство производителей предлагают сервелат «Финский» как колбасу варено-копченую салями. Между тем, следует знать, что к салями относится колбаса, изготовленная с использованием пищевых или комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса.
Александр НЕСТЕРОВ
