К счастью, благодаря достаточно большому и постоянному ассортименту замаринованных шашлыков, продающихся практически в каждом магазине, выехать на природу поесть шашлычков можно даже спонтанно и неожиданно, не переживая, что накануне не успели замочить мясо. Какой же продукт выбрать и что именно производители предлагают нам в виде аппетитного мяса для шашлыка? От чего зависит стоимость одного ведерка и почему на один и тот же вид шашлыка она так разнится у разных производителей? Чтобы разобраться во всех накопившихся вопросах, для начала обратимся за помощью к экспертам.

Разжигающие аппетит вопросы

За разъяснениями о качестве шашлыков и маринадов для них, а также о многом другом, мы обратились к заведующей отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности» НПЦ НАН РБ по продовольствию Светлане Анатольевне ГОРДЫНЕЦ.

– Светлана Анатольевна, какое мясо (свинина, баранина, говядина или птица) предпочтительнее для приготовления шашлыка?

– Шашлык — слово тюркского происхождения и означает «нанизанный на вертел». Как все полуфабрикаты, шашлыки — мясные изделия, приготовленные из разрезанного на кусочки мяса и субпродуктов — представляют собой полуготовые пищевые продукты, которые осталось только поджарить и подать на стол. В европейские страны шашлык пришел из Турции через Балканы. В исламских странах, в том числе на родине шашлыка, для его приготовления используется преимущественно баранина. У нас же и в большинстве европейских стран шашлык изготавливают в основном из говядины и свинины (причем как отдельно, так и в сочетании). Из всех вами названных видов мяса — и баранины, и свинины, и говядины, и птицы — получается отличный шашлык.

– Просто я слышала, как специалист по части приготовления шашлыков, повар одного известного столичного ресторана, расхваливал свинину, говоря, что лишь из нее получается идеальный шашлык.

– Это вопрос личного выбора и предпочтений. Мясо свинины по качественным показателям — а именно по сочности, нежности и вкусу — предпочтительнее говядины и других видов мяса, исходя из национальных особенностей. Можно сказать, что белорусы выбирают свинину.

– Какая именно часть туши (тазобедренная, лопаточная или шейная) лучше всего подходит для приготовления шашлыка?

– В виде полуфабриката шашлык содержит не менее 30% жилованной говядины с разным содержанием соединительной и жировой ткани или зачищенной от жира свинины из разных частей туши. Это может быть тазобедренная часть, лопатка или шейная часть. В производстве шашлыка из птицы используются крыло, окорочок, бедро, голень, филе цыплят-бройлеров в маринаде. Из всех названных частей туши получается качественный продукт.

– Раз вы уже упомянули маринад, то расскажите, насколько важен хороший маринад (и каким он может быть) в приготовлении шашлыка.

– Маринад для шашлыка — это изысканный нектар, в котором томится мясо перед дорогой на огонь. Качество шашлыка зависит от рецепта маринада, поэтому можно сказать, что он играет огромную роль в приготовлении шашлыка. Для маринада используются различные ингредиенты: квас, кефир, минеральная вода, пиво и белое вино, майонез, горчица и так далее. Хороший маринад размягчает текстуру мясных волокон, что придает продукту нежность, сочность и пикантный вкус.

– Светлана Анатольевна, зачем некоторые производители в состав маринада своих шашлыков добавляют Е621 (усилитель вкуса глутамат натрия) и растительный жир?

– Усилитель вкуса и аромата, очевидно, добавляется, чтобы придать продукту определенный, еще более мясной аромат. Что касается растительного жира, то благодаря ему мясо остается сочным и не подгорает на костре.

– Торговля предлагает замороженные и просто охлажденные шашлыки в ведерках. Большая ли разница, что выбирать?

– Предпочтительнее, конечно, покупать шашлыки охлажденные в ведерках, поскольку замороженное сырье по показателям качества несколько хуже.

– Не опасно ли приобретать шашлык не в ведерке, а в магазине или на рынке на развес?

– Не опасно, так как и на рынке и в магазине осуществляется контроль за качеством всей продукции. Хотя предпочтительнее все же выбирать упакованные на предприятии шашлыки в ведерках.

– Стоимость одного и того же шашлыка из свинины у разных производителей может очень сильно разниться (за ведерко той же части туши одинакового веса у одного может быть 17 тысяч рублей, а у другого уже 24 тысячи). Почему?

– На стоимость готового продукта могут влиять самые разные факторы и обстоятельства. Например, стоимость и качество сырья, а также используемые в маринаде ингредиенты. Отсюда и разница.

Шашлыки в столице

Внимательно изучив ассортимент нескольких гипермаркетов и крупных магазинов Минска, я пришла к выводу, что в большинстве магазинов можно приобрести шашлыки Гродненского (ТМ «Гродненские прысмаки», «Пикник») и Минского мясокомбинатов (ТМ «Кухаревич») практически из любого вида мяса и любой части туши в любой заливке. Кроме того, практически в каждом крупном магазине есть шашлыки в ведерках (чаще всего без подробного состава на этикетке) с названием этого магазина — то есть шашлык замариновали и расфасовали тут же.

Пообщавшись коротко с несколькими товароведами крупных столичных магазинов, я узнала, что шашлыки, особенно сейчас, покупаются очень охотно и постоянно, при этом большинство из нас с вами не особенно интересуется торговой маркой, производителем, составом продукта и даже сроком его годности.

Шашлык — источник антиоксидантов?

В качестве заключительной ноты, призывающей нас быть повнимательнее и побдительнее и все-таки читать этикетку, в частности состав и срок годности, расскажу последнюю новость о шашлыках. Ученые университета Западного Онтарио (Канада) не так давно опубликовали результаты своих исследований, суть которых в следующем: у любителей шашлыка есть шансы получить дополнительную дозу натуральных антиоксидантов. Ученые выяснили, что в маринованном мясе даже после обжарки на гриле остаются полезные вещества.

Исследование группы биологов показало, что популярные соусы и маринады содержат целый ряд специй, фрукты и овощи, которые содержат натуральные антиоксиданты. Эти химические соединения борются с развитием возрастных заболеваний: рака, сердечно-сосудистых болезней, инсульта, артрита и катаракты.

«Травы и специи — хороший источник антиоксидантов, — говорит автор исследования доктор Раймонд Томас, — хотя объем их потребления по сравнению с фруктами и овощами трудно оценить». В исследование включили семь популярных маринадов, которые содержат чеснок, травы, мед, красный перец, лимонный перец, кунжутное масло и имбирь. Во всех соусах ученые нашли высокий уровень содержания антиоксидантов. Исследователи выяснили, что разное время маринования и способы приготовления пищи могут изменить количество антиоксидантов в специях. Хотя после приготовления антиоксидантные свойства маринадов сократились в среднем в два раза, оказалось, что замаринованное мясо, приготовленное на гриле, содержит значительное количество соединений, полезных для здоровья.

Гриль — хороший способ приготовления продуктов: он позволяет обойтись без дополнительного жира. Правда, исследователи предупреждают, что свойства антиоксидантов могут оказаться бесполезными, если вместе с маринадом используются некачественные продукты или слишком жирное мясо, а также не самые полезные для маринада ингредиенты.

Рамочкой

Советуют профессионалы

-Мариновать шашлык рекомендуется в эмалированной посуде; не использовать деревянную посуду, так как дерево имеет свойство интенсивно впитывать влагу.

-Чтобы мясо стало сочным, перед запеканием рекомендуется его держать в самом маринаде или обмакнуть кусочки в растительное масло — после этого мясо не подгорает и хорошо пропекается.

-Оптимальный размер кусочков мяса — 4х4 см, иначе шашлык не прожарится или высохнет.

-Для получения углей рекомендуется использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев. Сосну и другие хвойные лучше не брать: шашлык будет с запахом смолы.

-Готовить шашлык на мангале следует над раскаленными углями 10-15 минут, поворачивая шампуры так, чтобы мясо равномерно прожаривалось со всех сторон.

-На гарнир к шашлыку подают зеленый или репчатый лук, различные соусы и обязательно свежие овощи.

Елена ЛОБАШЕВА