О сырах – их вкусе и целебной силе – ходят легенды. Одна из самых красивых – например, о том, что известная царица Ассирии Семирамида отличалась красотой, силой и величавостью именно благодаря тому, что в детстве питалась исключительно сыром, который ей приносили в клювах птицы. Сыры бывают очень разными – и отличаются они не только по качеству сырья, но и в методах изготовления. Мы решили на сей раз обратить свое пристальное внимание на такой, уже ставший довольно популярным и у нас в Беларуси, рассольный вид сыра, как брынза.

Чем брынза отличается от многих других сыров? Брынза – по-настоящему концентрированный источник белка и кальция, содержит в 3-6 раз больше витамина А по сравнению с молоком, в 2 раза больше витамина В2, и в 2-8 раз больше витамина фолиевой кислоты. Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Некоторые из специалистов уверяют, что из всего числа брынз стоит отдавать предпочтение белой брынзе в рассоле и коровьей брынзе, так как они содержат намного меньше жиров, чем деликатесные сыры. Традиционная болгарская коровья брынза содержит 19 г жиров в 100 г продукта.

Хранимые в рассоле

Чтобы разобраться в том, какой должна быть настоящая брынза, как ее производят и хранят, мы обратились к заведующей лабораторией цельномолочных продуктов и концентратов РУП «Институт мясомолочной промышленности» Елене Марковне ВАЛЯЛКИНОЙ.

- К какой категории продуктов из молока относится брынза и стандартизирован ли этот термин в нашей стране?

- Брынза относится к рассольным сырам. Термин «брынза» в Республике Беларусь не стандартизирован, т.е. отсутствует в СТБ 1748-2007 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения». В нашей республике на группу рассольных сыров, включая брынзу, действуют исключительно ТНПА вида технические условия. В планируемом к введению с января 2011 г. техническом регламенте «Молоко и молочная продукция. Безопасность» термин «брынза» также отсутствует, а термин «сыр рассольный» предполагает следующее определение: «сыр, созревающий и (или) хранящийся в растворе соли», где в качестве соли используют поваренную соль, т.е. хлорид натрия.  Согласно общепринятой международной терминологии брынзу можно определить, как «рассольный безкорковый  сыр, изготавливаемый из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси с использованием специальной закваски, по технологии, обеспечивающей коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой и созреванием».

– По каким органолептическим показателям идентифицируют брынзу?

-  Обобщенно согласно действующим ТУ на брынзу имеем следующие органолептические характеристики: вкус и запах – кисломолочные ( от пикантного до резкого), от в меру соленого до соленого; консистенция эластичная, умеренно плотная, мягкая с некоторой ломкостью (крошливостью); поверхностная корка отсутствует; цвет- от белого до желтоватого или слабо-кремового, однородный по всей массе. Поверхность брынзы должна быть чистая, ровная, или со следами прессформы, или ткани в которой прессуют данный сыр, именуемой у изготовителей серпянкой. На разрезе брынза может иметь рисунок, состоящий из неравномерно распределенных мелких пустот. Брынзу производят в виде прямоугольных брусков. В процессе созревания в рассоле поверхность бруска может слегка деформироваться или иметь незначительные трещинки.

-Опишите вкратце процесс производства брынзы, пожалуйста

-Схематично это выглядит так. Берут сыропригодное молоко и нормализуют его по жирности с учетом содержания в нем белка. Нормализованную молочную смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем в смесь при постоянном перемешивании вносят сырную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, и потом молокосвертывающий фермент. Однородную перемешанную смесь оставляют в покое до появления плотного сырного сгустка. Полученный сгусток разрезают на сырные зерна и проводят их специальную обработку. Готовое зерно отделяют от  подсырной сыворотки и  направляют на формование в виде сырного пласта, самопрессование и подпрессовку. Готовый сырный пласт разрезают на бруски и помещают в крепкий рассол для посолки. Затем рассол меняют на менее крепкий и в нем проводят созревание сыра в течение нескольких дней или недель. Температура для созревания брынзы должна быть в пределах 8-12 ^оС. Созревший сыр также предпочтительнее хранить в сывороточном рассоле.

-Потребители часто жалуются, что брынза очень соленая и из-за ее солености кажется безвкусной или даже горьковатой. С чем это связано и с помощью какой обработки можно улучшить вкус брынзы?

- Из-за того, что брынза, как и другие рассольные сыры, созревает в рассоле с крепостью около 9-12 %, она имеет повышенное содержание соли (3-7 %). Для тех стран, откуда родом такой продукт, это нормально, т.к. повышенная соленость способствует удлинению сроков хранения брынзы. Чтобы в полной мере ощутить вкусовой букет брынзы ее перед употреблением рекомендуют замачивать в горячей воде или молоке для удаления излишков соли. Благодаря этому консистенция сыра становится мягкой и нежной, сыр легко режется и почти не крошится и вкус у него очень приятный.

-Отличается ли брынза из овечьего молока от брынзы из коровьего молока и насколько сильно?

- Тот, кто однажды попробовал зрелую брынзу из настоящего вкусного овечьего молока, уже никогда не забудет ее замечательный вкус. Вкус брынзы из коровьего молока менее выраженный и запоминающийся. Но в наших краях почти нет овечьего молока и мы вынуждены довольствоваться брынзой из коровьего молока. Хоть брынза из коровьего и овечьего молока и отличаются по вкусовым характеристикам, но какой из них лучше - все же  вопрос личного выбора потребителя.

-Как хранить брынзу после вскрытия потребительской упаковки с продуктом; стоит ли выливать рассол из упаковки?

-Лучший способ подольше сохранить брынзу – это хранить ее в сывороточном рассоле. При этом она не покроется никаким налетом и не пересушится. Поэтому я бы не советовала сливать рассол из упаковки, а хранить брынзу именно в нем, пока весь сыр не съедят.

Дегустация-экспертиза

К сожалению, выбор брынзы в отечественных магазинах оказался не так велик, как нам бы хотелось. В результате тщательных поисков было обнаружено всего лишь четыре торговых марки этого сыра (все 45% жирности). Подробно результаты нашей дегустации – в таблице.

Елена ЛОБАШЕВА

Вкусные рецепты с брынзой

Салат с брынзой и помидорами

Состав: 200 г. брынзы, 3-4 небольших помидора, 4 сладких перца, 1 свежий огурец, 3 зубчика чеснока, сметана, зелень сельдерея или петрушки – по вкусу.

Способ приготовления: помидоры нарезать кружочками, сладкий перец — кольцами, огурцы — кубиками, зелень мелко порубить. Брынзу тщательно раскрошить, добавить к ней толченый чеснок, измельченные овощи и зелень. Все хорошо перемешать и заправить сметаной.

Пицца с брынзой

Состав: для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 125 г. сливочного масла, 3 ст.л. молока; для начинки: 7-8 помидоров, 300 г. брынзы, 4-5 луковиц, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. растительного масла, соль, душистый перец и зелень – по вкусу.

Способ приготовления: Замесить не тугое слоеное тесто, поместить в холодильник на 2-3 часа, после чего раскатать его в тонкий слой, выложить на смазанный жиром противень.

Помидоры нарезать кружками толщиной 1-2 см, брынзу - небольшими кубиками. Лук порезать кольцами и пассировать на сливочном масле. Выложить на тесто чередующимися слоями брынзу, помидоры и лук так, чтобы верхний слой был из помидоров. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Запекать в горячей духовке 25 минут. Готовую пиццу посыпать зеленью.

Закуска с брынзой

Состав: чернослив, брынза, ветчина, сухари панировочые.

Способ приготовления: чернослив промыть, ошпарить кипятком. В каждую черносливину положить кусочек брынзы, все это завернуть в тонко нарезанную ветчину, обвалять в панировочных сухарях и закрепить зубочисткой. На сковороде разогреть подсолнечное масло и обжаривать закуску 1-2 минуты. Выложить закуску на блюдо, украшенное листьями салата, а сверху украсить зеленью петрушки или укропа.