Легенды и истории
Об открытии кофе ходит множество красивых легенд. Одна из самых правдивых повествует об эфиопском пастухе Калдиме, заметившем, что всякий раз, поедая темно-красные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов и на себе. Уже впоследствии от пастуха об этом узнали монахи-миссионеры, составившие рецепт отвара из листьев кофе, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Из Эфиопии путь кофе лежал по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным, особенно в Йемене, более двух веков снабжавшем весь Восток кофе, носившем старое имя города Моха — мокко. Вездесущие венецианские купцы привезли кофе в Европу. Ароматный напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Но всего лишь одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно — Папа счел его благодеянием Господним и благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне. Кофе занял должное место в жизни континента.
В России кофе впервые появился в 1665 году, когда придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал его царю Алексею Михайловичу в качестве «лекарства против надмений, насморков и главоболений». Решительный шаг в деле распространения кофе сделал Петр I: в годы его правления кофе стал необычайно популярен в великосветских кругах.
В меру — полезен всем
Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. Но при обжаривании (в любой степени) его химический состав значительно меняется. Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара) выглядит примерно так: белки — 0,2 г, жиры — 0,6 г, углеводы — 0,1 г, кальций — 5 мг, витамин РР — 0,6 мг, калий — до 9 мг, фосфор — 7 мг и железо — 2 мг.
В классической арабской медицине на рубеже 10-11 веков кофе даже применялся как лечебное средство. В наши же дни на каждого любителя кофе найдется критик полезности этого напитка, который с убежденностью расскажет о несомненном вреде кофе на организм. Пить кофе или не пить, и кому верить? С этим вопросом мы обратились к врачу-диетологу Ларисе Леонидовне БОРИСЕВИЧ.
— Научные эксперименты убедительно свидетельствуют о том, что кофе в определенной степени может приносить пользу (например, положительно влиять на тонус сосудов) при условии умеренного его употребления. Золотой серединой считается 1-2 чашки кофе в день, врачи допускают употребление здоровым человеком до 3 чашек кофе в день. Если пить натуральный молотый кофе в таком количестве, это не принесет никакого вреда здоровью. Однако в большем количестве кофе может быть опасен. Кроме того, с кофе стоит быть осторожным страдающим некоторыми заболеваниями, например, гипертонией.
Если кофе, то молотый и в вакуумной упаковке
Чтобы узнать больше о грамотном выборе и приготовлении кофе, мы обратились к начальнику лаборатории испытаний и исследований продукции и сырья РУП «Научно-практический центр по продовольствию» НАН РБ Ирине Михайловне ПОЧИЦКОЙ.
— Ирина Михайловна, расскажите, пожалуйста, чем отличаются, и как производят молотый и растворимый кофе?
— Молотый кофе — это обжаренные и размолотые зерна кофе. Растворимый кофе — это экстракт натурального кофе. Растворимый кофе бывает порошковый, гранулированный и сублимированный. Производство порошкового растворимого кофе включает в себя следующие этапы: очистка кофейных зерен, обжарка и размалывание, извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением, фильтрование экстракта, сушка горячим воздухом (кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок). Производство гранулированного растворимого кофе включает те же этапы, что и при производстве порошкового, только затем из полученного порошка формируют гранулы методом распылительной сушки с помощью агрегации (агрегация — это процесс смачивания порошка для образования гранул). В процессе производства сублимированного кофе кристаллы кофейного экстракта замораживаются, затем обезвоживаются вакуумом.
— Можно ли тогда сказать, что растворимый кофе существенно уступает по качеству молотому?
— Молотый кофе натуральнее, поскольку при его производстве отсутствуют стадии переработки.
— На упаковках кофе часто указана степень обжарки — какую для какого кофе лучше выбрать?
— Важнейшим этап приготовления кофе является обжарка. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый, а в самом кофе происходят сложные химические процессы, кофе при этом обогащается ароматическим химическим соединениям. Выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
— Что можно сказать о помоле кофе?
— Кофе бывает грубого, среднего и тонкого помола. Грубый помол — частицы не более
— Ирина Михайловна, сегодня на рынке немало кофе с ароматами шоколада, коньяка, амаретто, орехов, ванили, корицы и т.д. Как создается такое кофе, и можно ли самому отличить, натуральное ли сырье было использовано в приготовлении такого напитка?
— Такой кофе создается путем добавления соответствующего ароматизатора. Самому потребителю отличить, натурально ли сырье было использовано, невозможно.
— Правда ли, что кофе в вакуумном брикете лучше, чем в бумажном или другом пакетике? Почему?
— Вакуумные упаковки позволяют максимально сохранить качество кофе и кофейных зерен. Поскольку нет доступа кислорода, то не происходит процессов окисления, и такой кофе лучше сохраняет свой вкус и аромат.
— Сформулируйте, пожалуйста, несколько правил выбора и покупки хорошего кофе. Как не ошибиться при выборе?
— Покупать кофе лучше в магазинах, при этом внимательно читать этикетки. Лучшим считается кофе в зернах: его подделать сложно. Покупать стоит уже известные бренды, производителей, хорошо зарекомендовавших себя на рынке. На этикетке смотреть нужно на дату изготовления: чем дальше от окончания срока годности, тем лучше (это характерно для всех продуктов).
— Кофемашины сегодня есть далеко не во всех белорусских семьях, а многие даже не варят кофе в турке, а сразу заливают кипятком в чашке. Правильно ли это?
— В процессе варки кофейный напиток в большей степени обогащается водорастворимыми экстрактивными веществами, что, несомненно, улучшает его вкус. Поэтому лучше кофе варить, а не просто залить кипятком.
— Расскажите о каких-либо известных вам выявленных случаях фальсификации кофе у нас в стране, пожалуйста.
-Это в основном сравнительно безобидные виды фальсификации — например, несоответствие реальной массы нетто указанной на упаковке; превышение или недостаток массовой доли влаги; превышение содержания кофеина. Но такие фальсификации не носят массовый характер, просто единичные случаи.
— На ваш личный взгляд, стоит ли пить кофе каждый день, и в каком количестве?
— Зависит от состояния здоровья человека, но 1-2 чашки в день натурального молотого кофе никому не повредит.
Елена ЛОБАШЕВА
Кофейные церемонии
В каждой стране есть особые секреты и традиции приготовления кофе.
В Южной Индии любят пить кофе с большим количеством молока и сахара. Это помогает смягчить очень острую и пряную пищу.
Суданцы добавляют в кофе гвоздику и другие пряностями и подают его черным, в кувшине.
В Турции кофейная гуща, оставшаяся в пустой чашке, используется для гадания. Для приготовления турецкого кофе в специальный сосуд «ибрик» помешают очищенную кофейную гущу, сахар, воду и доводят до кипения. В результате получается очень крепкий и густой кофе.
На завтрак французы любят выпить кофе с цикорием из пиалы.
Голландцы предпочитают крепкий кофе с сахаром; к нему подают кувшин со сливками и стакан воды.
В Австралии официант в кафе обязательно уточнит у посетителя, подать ли ему черный или белый кофе. Белым в этой стране называют кофе с молоком.
Приготовление кофе в аравийских странах является церемонией, ритуалом, священнодействием. Арабский кофе подается в небольшой чашечке без ручки и ни в коем случае не подслащивается. Араб всегда должен держать свою маленькую чашечку указательным и большим пальцем правой руки.
Интересно о кофе
Кофейные бобы на самом деле — косточки плодов кофе. В 1696 году голландцы начали выращивать кофе на острове Ява в Индонезии.
В честь этого напитка Бах написал свою Кофейную кантату.
Бетховен — еще один приверженец кофе — предпочитал пропорцию шестьдесят зерен на чашку.
В начале XVIII века французский морской офицер, Габриэль Матье де Кле выкрал побег королевского кофейного дерева из Жардин де План в Париже и увез его на остров Мартиника в Карибском море. Всего через пять лет там насчитывалось 18 миллионов кофейных деревьев.
Представитель французского реализма, Оноре де Бальзак (1799-1850), выпивал до 60 чашек кофе в день, подхлестывая писательское вдохновение.
Лондонские кафетерии XVII века стали известны как «Грошовые университеты», потому что за чашкой кофе можно было побеседовать с художниками, поэтами и торговцами, которые частенько захаживали туда. Именно поэтому в 1676 году Карл II попытался закрыть кофейни, считая их рассадниками политических интриг.
