Что скрывается под глазурью?

— Откуда в последние годы взялось такое разнообразие сырков творожных глазированных? Наконец-то научились производить?

— Производить умели и раньше. А вот молока в стране действительно стало больше. Сами знаете: большой объем молочной продукции поставляется на экспорт. Так что у наших производителей молочной продукции есть возможность побаловать потребителей самыми разнообразными вариациями продукции из того же творога. Творожные массы, сырки, пасты, крема, торты…

— А чем отличаются «сырок творожный глазированный» от просто «сырка глазированного»?

— Если в составе продукта присутствует заменитель молочного жира или белка, пищевые добавки, то он называется сырком глазированным. Слово «творожный» подразумевает то, что сырок произведен из творожной массы, а не из «творожного продукта». Кроме того, при производстве творожной массы не допускаются термическая обработка и добавление стабилизаторов консистенции, консервантов и ароматизаторов, кроме ванилина, а при производстве творожного продукта это вполне приемлемо.

— Рецепт «советского» творожного глазированного сырка звучал так: творог, сливочное масло, сахар, ванилин, глазурь (заменитель масла какао, сахар, какао-порошок, лецитин, ванилин). Как я понял, сегодня возможны различные вариации ингредиентов…

— Совершенно верно. Но я хочу подчеркнуть, что в настоящее время белорусский покупатель имеет возможность выбора. Производители изготавливают продукцию, находящуюся в различных ценовых сегментах и обладающую самыми различными потребительскими свойствами. Надо лишь внимательно изучать этикетку.

—Если, к примеру, я увижу в составе сырка творожный продукт, спред растительно-сливочный, кондитерскую глазурь, стабилизатор консистенции, консервант сорбат калия, ароматизатор, идентичный натуральному, ванилин, — то мне следует знать, что это не привычный с детства творожный глазированный сырок, а его «модификация»?

— Совершенно верно.

— В 2010 году в России вступил в силу ГОСТ на сырки творожные глазированные — теперь это название могут носить только продукты, выработанные из творога, сливочного масла с добавлением сахара и наполнителей. В Беларуси же подобного документа пока нет…

— Действительно, в нашей стране сырки творожные глазированные изготавливаются по техническим условиям, в которых установлены требования к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Каждый производитель разрабатывает их и утверждает в установленном порядке. Так что «разброда и шатания» в данном вопросе все равно нет. А что касается разработки белорусского стандарта на данную продукцию, то такие планы есть. Могу также добавить, что отечественные производители, как правило, изготавливают высококачественную продукцию, наиболее приближенную по своим характеристикам к советским «прародителям».

Возможны варианты

— Изменилась ли с годами технология производства сырков творожных глазированных?

— Технология осталась прежней, а вот самих видов сырков творожных глазированных и сырков глазированных, в зависимости от массовой доли жира и вносимых наполнителей или начинок, стало больше.

— Чем отличается производство глазированных сырков с начинкой от «обычных»?

— Технология производства глазированных творожных сырков с начинкой относительно проста и имеет лишь незначительные отличия от традиционной. В формовочном автомате два бункера, в которые подается творожная масса и начинка. Формовочный автомат работает по принципу шнековой экструзии. Начинкой может быть варенье, джем, повидло, вареное сгущенное молоко и другие продукты определенной вязкости и консистенции.

— У сырков творожных глазированных и сырков глазированных масса вкусов. Есть ли ограничения в использовании различных наполнителей и начинок, добавок?

— При изготовлении продукта используемые сырье, пищевые продукты и пищевые добавки должны быть разрешены к применению Минздравом на территории Республики Беларусь. А что касается наполнителей, то они могут быть самыми разными — сухофрукты, орехи, плодово-ягодные, фруктовые, мармелад, шоколадная крошка, кунжут, семечки, печенье, вафли, вареная сгущенка и многое другое. Но главная составляющая сырков творожных и сырков — все же творог.

От теории — к практике

— Сколько могут храниться сырки?

— Для наглядности возьмем в качестве примера обычный домашний творог. Он будет храниться в холодильнике максимум пять дней. Этот срок можно взять за основу и в нашем случае. Правда, следует учитывать, что сырки большей жирности могут дольше сохранять свои потребительские свойства.

— Зависит ли срок годности от условий производства?

— Конечно! Срок годности и условия хранения устанавливает производитель, согласовывая их в установленном порядке. Как вы сами понимаете, в любом случае счет идет на дни, а не на недели и тем более месяцы. Впрочем, сырки творожные глазированные и сырки глазированные могут быть изготовлены и замороженными. Это новый вид, такие сырки могут храниться дольше — около полугода при температуре хранения не выше минус 18°С.

— Упаковка тоже влияет на срок годности?

— Новые виды упаковки подразумевают увеличение сроков годности. Но я хочу обратить внимание на то, что без соблюдения условий хранения и транспортировки товара сырок творожный глазированный может и не дожить до указанной на маркировке продукта даты. Особенно в такие жаркие летние месяцы, как в 2010 году.

В магазине обращайте внимание на то, в каких условиях реализуются сырки. Идеально, если продукт находится в холодильнике при (4 ± 2) °С. Совсем не дело, если продукт лежит в коробках на полу или на обычной витрине. Дело в том, что в сырках при комнатной температуре начинают расти дрожжи, появляется плесень и накапливаются токсины.

— Последний вопрос. Почему в последние годы в прессе часто звучат предостережения медиков о том, что сырки глазированные нежелательно давать маленьким детям? В чем тут дело?

— Если это сырок творожный глазированный и в его составе нет пищевых добавок, то какая в нем может быть опасность? Разве что ванилин может вызвать аллергию у детей до трех лет, беременным женщинам данный ароматизатор тоже может быть нежелательным. А вообще, даже самые полезные продукты мы должны потреблять в разумных количествах.

Александр НЕСТЕРОВ

! Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезнее и вкуснее.

Как их изготавливают?

Для производства творожных сырков используют творог, который перед обработкой подпрессовывают до достижения нужной массовой доли влаги. Составление творожной смеси осуществляется согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки. Полученную смесь охлаждают и подают в бункер формовочного аппарата. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части необходимой массы. Полученные сырки поступают в глазировочную машину. Далее сырки подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре, близкой к нулю, глазурь застывает. Готовый продукт поступает в заверточный аппарат и затем укладывается в ящики.

Рецепт для поклонников домашней пищи

700 г творога (лучше обезжиренного), 50 мл сливок, 50 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 200 г шоколада.

Смешиваем творог, мягкое масло, сливки и сахарную пудру. Масса должна быть не жидкой. В нее можно добавить ванилин, какао, орехи, кокосовую стружку. Можно положить в серединку начинку: джем, сгущенку и так далее. Лепим из массы «сырки». Помещаем их в морозилку. Готовим глазурь. Растапливаем на водяной бане шоколад, поливаем им каждый сырок. Убираем до застывания в холодильник. Если немного поэкспериментировать, и сырки будут очень похожи по вкусу на магазинные.

Людмила БОРОВАЯ, гастроэнтеролог:

— Творог — это кисломолочный белковый продукт с высоким содержанием кальция, фосфора, железа и аминокислот, необходимых для улучшенной работы почек и печени. Конечно, свежий творог употреблять предпочтительнее. Но и глазированные сырки, безусловно, весьма полезный продукт. Правда, с высокой жирностью и калорийностью — примерно 400 ккал в 100 г. А большое содержание сахара в сырках негативно сказывается и на состоянии зубов. Поэтому данную продукцию смело можно отнести к деликатесным продуктам, употребление которых должно быть в определенной степени ограничено. При выборе глазированного сырка людям, соблюдающим диету, следует отдавать предпочтение продукту с меньшим содержанием жира, с меньшей калорийностью. Особенно осторожно употреблять в пищу глазированные сырки нужно детям-аллергикам. Шоколадная глазурь может стать источником аллергических реакций. От вкусного творожного продукта следует воздержаться также малышам, склонным или страдающим ожирением, сахарным диабетом.

Масса удовольствия

Красочная упаковка сырков, как правило, стандартная. Однако под ней могут находиться изделия самой различной массы — в основном от 35 до 50 г. Это тактический маркетинговый ход производителя: сырок меньшей массы стоит дешевле. Оптимальным для глазированного сырка считается вес в 50 г. Однако исследования показывают, что покупатели замечают и негативно воспринимают уменьшение сырка даже до 45 г. При этом увеличение массы до 60 г и более потребителями не замечается.

Кстати, в сырке массой 40-50 граммов 10 граммов приходится на глазурь.