Автор: Елена ЛОБАШЕВА

Времена, когда и знать, и простолюдины ели красную и черную икру каждый день и ложками, давно канули в Лету. Сегодня скорее икру баклажанную мы назовем общедоступным народным продуктом, а вот красной и черной икре присвоим звание «заморской».

Икра — продукт крайне простой в приготовлении: как раньше, так и сейчас кулинары над этим морепродуктом особо не фантазируют (бутерброды да блинчики). Оно и понятно — икра хороша сама по себе, и нечего ее чем-то портить. Недаром среди столовых приборов заслуженным спросом пользуются икорницы и икорные лопатки.

Не все то икра, что икрой зовется

Икра многих видов рыб — исключительно нежный, вкусный и питательный продукт, а также совсем не дешевый и потому в основном праздничный. Сделать икру дешевле и доступнее догадались еще в советские времена, когда академик Несмеянов создал икорный белковый продукт «Искра», быстро полюбившийся населению. Сегодня пищевая промышленность преуспела в создании различных видов ненастоящей икры. Чем имитируют икру и могут ли быть такие продукты полезны? За разъяснениями мы обратились к нашему опытнейшему эксперту из Москвы, специалисту компании, поставляющей икру в страны СНГ, Эдуарду МАРТЫНОВУ.

— Расскажите, пожалуйста, из чего и как делают имитированную икру?

— Процесс производства такой икры очень прост: варится рыбный бульон, затем добавляются агар или каррагинан (это фактически сушеные водоросли, морская капуста) и загустители, после чего проводится гранулирование — через специальное оборудование из застывшей смеси формируются икринки.

— Морская капуста богата йодом, значит, имитированная икра также может быть полезной?

— Коль морская капуста полезна, то и икра на ее основе, несомненно, полезна. Кроме того, при производстве черной имитированной икры специалисты добавляют в качестве красителя активированный уголь, что добавляет полезных свойств продукту.

— Как много имитированной икры белорусы съедают за год, по вашим данным?

— Не много, в среднем около 70 тонн в год (если разделить это количество на население, получится около 7 г на человека в год. — Е.Л.).

— Были ли когда-нибудь попытки подделать такую икру?

— Подделать имитированную икру?! Нет, конечно. Она и так стоит в среднем около 5-8 тыс. за 100 г (в зависимости от производителя) — куда уж дешевле, и чем заменить названные ингредиенты? Попытки же, например, выдать имитированную икру за икру лососевых пород рыб, увы, встречаются.

— Расскажите, пожалуйста, как и где в Минске можно нарваться на ненастоящую икру под видом лососевой?

— Известно, что торговать икрой на развес вне специализированных магазинов запрещено, тем не менее приобрести весовую икру на том же Комаровском рынке, например, до сих пор довольно просто. Не так давно мы заметили, что имитированная красная икра почему-то продается гораздо быстрее, чем черная. Проведя собственное расследование, мы поняли, что может быть примерно так: некто закупает большую партию имитированной красной икры в банках, после чего смешивает ее в определенных пропорциях с весовой настоящей красной икрой, выигрывая тем самым на неосторожности и неблагоразумии тех, кто покупает икру из-под полы и на развес на рынках.

— Раз уж мы заговорили о настоящей икре, выделите, пожалуйста, несколько правил при выборе качественного продукта.

— Для начала скажу, что всем любителям «халявы» или дешевых покупок на рынке нужно научиться без стеснения требовать сертификат соответствия продукции при любых возникающих сомнениях. Если продавец отказывается предъявить вам этот документ или начинает хамить, лучше обезопасить себя и не покупать у него продукты.

Что касается выбора качественной икры, то можно выделить три важных правила. Во-первых, выбирайте икру в стеклянной, а не жестяной банке. Настоящая икра отличается друг от друга, и при выборе вы можете, покрутив баночку в руках, увидеть, что именно приобретаете.

Во-вторых, икра — тот продукт, на чью цену есть смысл обращать пристальное внимание. Хотите купить несомненно качественный продукт — не скупитесь. Покупайте бренды, которым доверяете.

В-третьих, внимательно читайте состав, вес и прочую информацию на этикетке. Бывает, что в стандартную баночку, в которую обычно кладут 140 г икры, производитель может положить 130 г, о чем он сообщит на этикетке, правда, не самыми крупными цифрами.

Дегустация

Ассортимент настоящей икры на нашем рынке достаточно большой, а вот искусственной — не очень: имитированная икра представлена только двумя торговыми марками: «Царская» и «Русалка» (эту икру раскупили еще в канун новогодних праздников по причине ее низкой стоимости), а кроме того, в широком ассортименте всегда есть продукты на основе икры от «Санта Бремор». Мы отобрали четыре образца наиболее популярной, на наш взгляд, имитированной икры и двух продуктов из икры для дегустации и сравнения.

Выводы

1. Имитированная икра отличается на вкус от настоящей, поэтому если во время праздников вам все-таки хочется порадовать душу натуральным продуктом — не скупитесь.
2. Черная и красная имитированная икра имеет совершенно одинаковый вкус: с закрытыми глазами не отличишь.
   1. Намазывать имитированную икру на хлеб (для бутербродов) лучше вместе с чем-нибудь: например, сливочным маслом, или, если говорить о продуктах от «Санта Бремор», то сверху на такой бутерброд неплохо положить еще и кусочек настоящей рыбы — получите больше удовольствия.

! Высокими пищевыми достоинствами икра обязана значительному содержанию полноценных белков, жиров, минеральных веществ, а также витаминов А, Д, группы В, РР. Икра отличается от мяса рыбы пониженным содержанием влаги, повышенным содержанием протеинов и большим содержанием жира. Особенно ценится икра осетровых рыб (черная) и лососевых (красная). Икру производят и из других морепродуктов, например морских ежей, но это для нашего рынка пока уж совсем экзотика.

Совет «Гастронома»

Если вы сомневаетесь, какую икру купили — настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент. Бросьте 2-3 икринки в стакан с горячей водой. Искусственная икра в ней растворится, окрасив воду, а настоящая сварится и затвердеет.

Выбирая икру…

Если при потря

хивании что-то булькает внутри, значит, в баночке есть пустоты, и от покупки лучше воздержаться. Качественная икра должна заполнять баночку плотно. 

Определить хорошую баночную икру можно также, внимательно осмотрев тару и обратив внимание на дату упаковки продукции. Обычно икру добывают в июле — августе. Так что если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженую либо фасовали произведенную ранее.

А что говорит ГОСТ?

Имитированную икру производят по техническим условиям, на икру же натуральную существует межгосударственный стандарт ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая».

По ГОСТу икру лососевую можно разделить на первый и второй сорт. Икра обоих сортов должна быть от одного вида рыбы, икринки — чистыми, целыми, однородными по цвету, без пленок и сгустков крови. Для икры первого сорта допускается незначительное количество лопанца (оболочек икринок); для второго сорта — наличие кусочков пленки и лопанца, смешение икры двух видов рыб, неоднородный цвет, незначительный отстой.

По консистенции икринки обоих сортов должны быть упругими, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые — отделяться одна от другой. Запах и вкус должны быть свойственными икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса, допускается привкус горечи для икры нерки (красной) и кижуча.