В сале много холестерина, но это не чужеродное соединение для нашего организма. Холестерин в значительных количествах содержится в нервной и жировой тканях и печени, входит в состав межклеточных мембран, находясь либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвуя в синтезе составных частей крови. Он — биохимический предшественник половых гормонов, кортикостероидов, желчных кислот. Избыток холестерина в организме человека приводит к образованию желчных камней, отложению холестерина в стенках сосудов и другим нарушениям обмена веществ. Нормой считается содержание холестерина от 150 до 240 мг в 100 мл крови. Это до некоторой степени условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза. Он зависит от времени года, то есть от температуры за окном. К тому же арахидоновая кислота, которая содержится в сале, относится к ненасыщенным карбоновым кислотам. Она активно участвует в холестериновом обмене, способствуя повышению клеточной и гормональной активности.
Покупаем готовое сало
Выбор сала — дело вкуса. Кусок должен быть чистым, без щетины и пятен крови. Цвет — белый или нежно-розовый. Желтизна и серость — признак залежалости. Сало должно пахнуть мясной свежестью, без посторонних запахов. Сало старого хряка желтое, попахивает мочевиной. Оно годится только для перетопки на смалец. Тонкая кожа на куске — желтоватая или розоватая — обещает, что продукт будет ароматен и вкусен. Толстокожее сало будет жестким, а коричневый цвет шкурки — признак старости свиньи. Не поленитесь взглянуть и на ветеринарное клеймо — залог вашего здоровья. Оно вкуса сала не испортит, а безопасности добавит.
Покупное сало не моют, а скребут ножом от выступившей соли. Нежное, душистое, домашнее, с чесночком да перчиком, которое во рту тает, — это знаменитое украинское сало. Оно не жилистое — сплошная бело-розовая масса, иногда с парой тонких мясных прожилок. Без особого усилия протыкается ножом. Если нож входит туго, значит, в сале много прожилок. Но именно такое сало любят белорусы — «с прослойкой». В отличие от украинского, белорусское сало имеет не менее трех солидных мясных прослоек.
Мягкое сало — только со спины, а еще лучше — с хребтины, толщиной 6-10 см. Сало «с прослойкой» — так называемый «бочок» (грудинка) или пашина (мясо с брюха), толщиной 3-5 см.
Вкусное сало делаем сами
Готовя к засолке, можно подержать свежее сало в воде двенадцать часов. Тогда оно станет еще более мягким. Но перед засолкой его нужно обязательно обтереть и просушить.
Не жалейте соли. Сало невозможно испортить, оно возьмет в себя столько соли, сколько нужно. Обычно на 1 килограмм сала берут 3-4 столовые ложки (с верхом) соли. Соль лучше выбрать каменную, крупного помола, потому что она содержит много полезных микроэлементов. По вкусу добавляют перец черный или красный молотый, а также сушеные душистые травы (майоран, кориандр, тмин, кардамон, лавровый лист, кому что нравится) и головку очищенного чеснока.
Этой смесью натирают сухие куски со всех сторон, затем — раздавленным чесноком. Толщина пластов обычно 5-6 сантиметров, если толще — такое сало будет просаливаться в полтора раза дольше.
Затем на дно пластиковой, деревянной или стеклянной посуды насыпают немного засолочной смеси. Укладывают один пласт сала, присыпают его, укладывают следующий пласт — и так пока сало не закончится. Укладка — шкурка к шкурке, сало к салу.
Первые сутки засоленное сало нужно продержать в комнатной температуре. Последующие две недели — в прохладе, но не на морозе, то есть на застекленном балконе или в холодильнике. После этого сало по мере надобности вынимают из засолочной емкости, вымачивают 2-3 часа в холодной воде (чтобы не выступала соль), просушивают, заворачивают в ткань и подвешивают на балконе (только не в мороз) или кладут в холодильник. Через пару дней подсохшее сало можно употреблять в пищу, но до кондиции оно просушится за неделю.
Сало можно засаливать и мокрым способом (в рассоле), или предварительно подваривать в течение часа (грубое сало с брюха). Но для любого рецепта количество соли должно составляет около 20% от массы сала. При засолке в рассоле каждые три дня воду нужно менять и снова добавлять соль. Награда за труды — снежно-белое сало, которое тает во рту, а нож входит легко, как в сливочное масло. Правда, специи в мокрое сало не добавляют, а посыпают потом по вкусу перед сушкой. Хранится оно в холодильнике всю зиму и вкуса не меняет.
Вареное сало — для гурманов. Перед засолкой сало варят один час, добавив побольше соли и специй — перца, укропа, петрушки и прочего — по вкусу. Сало станет не только ароматным, но и совершенно безопасным. Хоть и трудно представить, что сало может чем-то угрожать нашему здоровью, но тем не менее это так.
Незримые агрессоры
Не увлекайтесь «малосольным» салом, а также отбросьте все рецепты, по которым оно готовится за три дня. При употреблении «скороспелого» сала нам угрожают паразитарные инвазии, особенно трихинеллез и цистицеркоз, поскольку сало не проходит термическую обработку, а соль не убивает возбудителей болезней за короткий срок.
Свиной цепень из отряда ленточных червей, паразитирующих в органах и тканях человека и животных, достигает во взрослом состоянии 10 метров. У него головка с 4 присосками и хоботок с венчиком острых крючьев. Он попадает в организм человека с салом еще крошечным и начинает пожирать самое лучшее, что хотел бы усвоить сам человек. Червь растет, а хозяин чувствует беспричинную головную боль, тошноту и постоянное недомогание, приводящее к истощению организма. Часто лечение требует хирургического вмешательства, после которого человек может навсегда остаться инвалидом.
Трихинелла — червь класса нематод, паразитирующий в стенках кишок и мышцах человека. Длина — от 0,6 до 4,4 мм. Личинки обычно прячутся в сале с мясными прожилками и незаметны невооруженным глазом. Пораженное трихинеллами сало по цвету, запаху, вкусу и внешнему виду ничем не отличается от обычного. Очень важно помнить, что при неправильной засолке личинки трихинелл в глубоких слоях сала сохраняют жизнеспособность в течение года.
Распознать трихинеллез непросто. Первые две недели заболевшего слегка тошнит, немного расстроен желудок, небольшая температура, появляются мышечные боли (чаще всего они возникают в глазных, жевательных, икроножных, поясничных мышцах). Далее заболевание сопровождается лихорадкой, отеком век и лица, выраженными аллергическими проявлениями, развитием системных васкулитов (воспаление мелких кровеносных сосудов), кровоизлияниями в конъюнктиву («красные глаза кролика»). Это заболевание в народе называют еще «одутловаткой» из-за внешних проявлений на лице. Далее поражаются жизненно важные органы — сердце, легкие, центральная нервная система. Поэтому, покупая сало, надо обязательно проверить клеймо ветеринарного надзора на куске, но самое главное — не покупать мясные продукты где попало: на улице, из сумки частника или из багажника машины. Постарайтесь избегать экзотических рецептов. Небезопасно ставшее модным замороженное сало «под водочку», приготовленное самым примитивным способом: куски сала натирают солью с перцем и кладут в морозилку. Порезанное в еще не оттаявшем виде, оно отдаленно напоминает строганину. Опасны и рольмопсы из сала: замороженное сало нарезают тонкими ленточками шириной в два пальца, смазывают толченым чесноком с солью и зеленью с добавлением яблочного уксуса. Рулетики закрепляют деревянными шпильками и ставят в холодильник, а через полчаса едят. Остерегайтесь и традиционного белорусского лакомства из морозилки — подсоленной строганины из замороженного сала или сырой полендвицы. Холод бытовых холодильников не губит паразитов! Для любителей сала в качестве закуски к застолью стоит напомнить, что даже литр водки не убьет личинок цепня или трихинелл, обосновавшихся в бутерброде с неправильно приготовленным салом.
Если в вашем доме есть собаки или кошки, то при приготовлении сала на кухне им не место. Лаская четвероногого любимца, стоит призадуматься — а здорово ли животное? Собака, с точки зрения паразитологов, представляет особую эпидемиологическую опасность для их владельцев. Заражение может произойти, когда на шерсти оказались яйца паразита после выгула во дворе. Яйца паразитов с шерсти через ваши руки могут попасть на разделочный стол. Причем самые опасные для человека паразиты почти не сказываются на жизнедеятельности собаки.
Если же сало чистое — ешьте его на здоровье! Пара бутербродов обеспечат вас необходимой энергетической подпиткой, как настоящий обед, примерно на шесть часов. Но всегда стоит помнить, что сало — не диетический продукт. Несмотря на полезные свойства, его потребление ограничено индивидуальными медицинскими противопоказаниями. Умеренность никогда не повредит, и лучше посоветоваться с доктором.
Юрий ГУЗИК, зав. отделением гигиены питания ГУ «МОЦГЭОЗ»
