Плюсы
- При холодном копчении продукты, которые предварительно хорошенько посолили, нагреваются незначительно, до температуры 18-25 градусов и «страдают» при это температуре непрерывно 2-3 суток. Крупным частям достается больше – их коптят целую неделю. В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется медленно, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такой обработки продукты теряют влагу, приобретают великолепный стойкий аромат, поверхность их становится сухой и слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться довольно долго.
- Горячее копчение – более быстрый способ, продолжительность его от 12 до 48 часов, температура дыма от 40-50 градусов и выше. При такой обработке в продукте сохраняется больше влаги, они получаются такими мягкими и сочными, что при одном их виде начинают течь слюнки.
- Можете себе представить, сколько нужно сжечь дров и выпустить в атмосферу дыма, чтобы накоптить мяса, которое с удовольствием съест большой город, тот же Минск? Думающие о сохранении окружающей среды ученые предложили так называемое «бездымное копчение». Суть метода: продукт сначала обрабатывается раствором коптильного препарата, обладающего ароматом и вкусом копчения, а потом подвергают кратковременной термической обработке. На выходе получаются прекрасные копченые изделия, которые неспециалист вряд ли отличит от приготовленных традиционным способом. Собственно 90% покупаемых жителями больших городов копченых изделий сегодня – это результат бездымного копчения. Коптильные препараты очень широко используются при изготовлении птицы мясных и рыбных изделий, а так же в производстве изделий из фарша — сосисок, сарделек, вареных колбас, разнообразных консервов, некоторых видов сырных изделий.
2 главных плюса копченостей
- Копченые продукты имеют длительный срок хранения
- Копчености аппетитны, вкусны, сочны и ароматны.
Минусы
- Существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, проникающих в продукты при копчении.
- Продукты горячего копчения считаются более вредными, чем продукты холодного копчения, потому что при более высокой температуре токсические вещества глубже проникают в ткани обрабатываемого изделия.
- Процесс традиционного копчения загрязняет окружающую среду и требует больших затрат сырья и материалов.
- Хоть пищевые технологи утверждают, что применяемые коптильные препараты не содержат канцерогенов и полученные с их помощью копченые изделия более безопасны для здоровья, чем приготовленные традиционными способами, информации о пользе коптильных препаратов тоже нет.
- Накапливаемые в продуктах при копчении побочные химические вещества, увеличивают функциональную нагрузку на печень, поэтому чрезмерное потребление этих продуктов способствует нарушению обмена веществ. Впрочем, корочка любых жареных продуктов тоже содержит канцерогены.
4 главных минуса копченостей
- С дымом в копченые продукты проникают канцерогенные вещества
- Специалисты утверждают, что препараты для бездымного копчения не содержат канцерогенов, но информации об их полезности для организма нет.
- Чрезмерное употребление копченостей оказывает разрушительное воздействие на печень.
- Копченые продукты содержат избыток соли, поэтому противопоказаны при болезнях почек и гипертонии.
!!! Любые копченые продукты лучше употреблять с хорошей порцией овощей, которые помогают обезвредить токсические вещества, снижают уровень холестерина в крови и уменьшают вредное воздействие вкусных продуктов на организм.
Татьяна ФАДЕЕВА