Плюсы

-  При холодном копчении продукты, которые предварительно хорошенько посолили, нагреваются незначительно, до температуры 18-25 градусов и «страдают» при это температуре непрерывно 2-3 суток. Крупным частям достается больше – их коптят  целую неделю.  В процессе холодного копчения влага из продуктов удаляется медленно, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такой обработки продукты  теряют влагу, приобретают великолепный стойкий аромат, поверхность их становится сухой и  слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться довольно долго.

- Горячее копчение – более быстрый способ, продолжительность его от 12 до 48 часов, температура дыма  от 40-50 градусов и выше. При  такой обработке в продукте сохраняется больше влаги,  они получаются такими мягкими и сочными, что при одном их виде начинают течь слюнки.

- Можете  себе представить, сколько нужно сжечь дров и выпустить в атмосферу дыма, чтобы накоптить мяса, которое с удовольствием съест большой город, тот же Минск?  Думающие о сохранении окружающей среды ученые предложили так называемое «бездымное копчение». Суть  метода: продукт сначала обрабатывается раствором  коптильного препарата, обладающего ароматом и вкусом копчения, а потом подвергают кратковременной  термической обработке. На выходе получаются прекрасные копченые изделия, которые неспециалист вряд ли отличит от приготовленных традиционным способом. Собственно 90% покупаемых жителями больших городов  копченых изделий сегодня – это результат бездымного копчения. Коптильные препараты  очень широко используются при изготовлении птицы мясных и рыбных изделий,  а так же в производстве изделий из фарша —  сосисок, сарделек, вареных колбас, разнообразных консервов, некоторых видов сырных изделий.

2 главных плюса копченостей

- Копченые продукты имеют длительный срок хранения

- Копчености аппетитны, вкусны, сочны и ароматны.

 Минусы

- Существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, проникающих в продукты при копчении.

- Продукты горячего копчения считаются более вредными, чем продукты холодного копчения, потому что при более высокой температуре токсические вещества глубже проникают в ткани обрабатываемого изделия.

- Процесс традиционного копчения  загрязняет окружающую среду и требует больших затрат сырья и материалов.

- Хоть пищевые технологи утверждают, что применяемые коптильные препараты  не содержат канцерогенов и полученные с их помощью копченые изделия более безопасны для здоровья, чем приготовленные  традиционными способами, информации о пользе коптильных препаратов тоже нет.

- Накапливаемые в продуктах при копчении побочные химические вещества, увеличивают функциональную нагрузку на печень, поэтому  чрезмерное потребление этих продуктов способствует нарушению обмена веществ. Впрочем, корочка любых жареных продуктов тоже содержит канцерогены.

4 главных минуса копченостей

- С дымом в копченые продукты проникают канцерогенные вещества

- Специалисты утверждают, что препараты для бездымного копчения не содержат канцерогенов, но информации об их полезности для организма нет.

- Чрезмерное употребление копченостей оказывает разрушительное воздействие на печень.

- Копченые продукты содержат избыток соли, поэтому противопоказаны при болезнях почек и гипертонии.

!!! Любые копченые продукты лучше употреблять с хорошей порцией овощей, которые помогают обезвредить токсические вещества,  снижают  уровень холестерина в крови и  уменьшают вредное воздействие вкусных продуктов на организм.

Татьяна ФАДЕЕВА