Природная защита

Горох содержит различные витамины, в том числе и витамины группы В, каротин, витамины С и РР, а так же соли железа, кальция, калия и фосфора. Горох содержит крахмал и жир, клетчатку, ферменты, антиоксиданты, белки. При употреблении гороха, снижается вероятность онкологических заболеваний, гипертонии, инфаркта, а так же возможно торможение процессов старения кожи. Селен в больших количествах в горошине рассматривается как антиканцерогенное свойство. Вещества, содержащиеся в зеленом горошке, блокируют поступление в организм ряда вредных металлов.

Горох всегда ценили за высокие питательные свойства. По количеству белков гороху, как и другим бобовым, нет равных. Неспроста горох обязательно присутствует на столе во время христианских постов, обеспечивая организм жизненно необходимыми веществами, поэтому и пост кажется не в тягость. Белки, входящие в состав горошин, по содержанию ряда незаменимых аминокислот (цистин, лизин, метионин, триптофан и другие), сходны с белками мяса, и их в горохе в среднем 26-27%. Достаточно много в горохе фолиевой кислоты, которую в последние годы почему-то стало модно искать в импортных биодобавках, а не в натуральных продуктах.

Одним из достоинств горошка является высокое содержание в нем пищевых волокон. Благодаря ним горошек относится к продуктам с низким гликемическим индексом (показатель, который указывает степень повышения уровня сахара крови после пищевой нагрузки). Поэтому зеленый горошек полезен людям, страдающим сахарным диабетом, нарушением толерантности к глюкозе, ожирением.

Гороховые «законы»

Чтобы разобраться, как должен выглядеть и пахнуть консервированный горошек, какого быть цвета и вкуса, стоит ли его консервировать дома самому и многое другое, мы встретились с руководителем группы по разработке режимов стерилизации РУП «Научно-практический центр НАН Республики Беларусь по продовольствию» Раисой Николаевной КУШНЕР. Вот что она рассказала:

— Производство консервированного зеленого горошка в Республике Беларусь осуществляется в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 15842-90 «Горошек зеленый консервированный. Технические условия». Также продукция может изготавливаться согласно стандарту Республики Беларусь СТБ 1368-2002  «Консервы. Овощи гарнирные. Общие технические условия» по рецептурам, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

— На какие сорта подразделяют консервированный горошек?

— По качеству консервированный зеленый горошек, изготовленный по ГОСТ 15842, подразделяется на четыре сорта: экстра (допускается не более 3% битых зерен), высший (допускается не более 6% битых зерен), первый (допускается не более 8% битых зерен, а также слабая мутность и крахмалистый осадок) и столовый (допускается не более 10% битых зерен, мутность заливки и крахмалистый осадок). Понятно, что горох экстра будет иметь нежный вкус и малую крахмалистость, а столовый или горошек первого сорта будет значительно тверже и крахмалистее. В состав готовой продукции, кроме зерен самого зеленого горошка, входит заливка из воды, соли и сахара, допускается взамен сахара использование подсластителей, разрешенных к применению Министерством здравоохранения.

— Зная о европейской  традиции добавлять  в горошек пищевые  добавки, я удивляюсь, читая состав импортных европейских продуктов у нас и не  находя на этикетке никаких добавок…

— Производитель продукции, будь то зарубежный или отечественный, обязан указывать состав продукта. Иначе товар не может быть сертифицирован, и, следовательно, не может поступить в торговлю. Кроме того, реализовываться может только продукция, соответствующая требованиям качества и безопасности.

— Давайте дальше читать ГОСТ: как должен выглядеть горошек?

— Внешний вид горошка: зерна должны быть целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого  цвета.

Цвет зерен: зеленый, светло-зеленый  или оливковый, однородный в одной  банке. Вкус и запах: натуральные, свойственные молочному нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

Консистенция: мягкая, однородная. Качество заливочной жидкости: прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком.

— Некоторые белорусы  уверены, что лучший  горошек — тот,  что «закатан» своими  руками. Что скажете  на это?

— Я не рекомендую заниматься консервированием данного продукта в домашних условиях, слишком велик риск отравления. Если говорить профессиональными терминами — «консервы из зеленого горошка должны отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы А». Горошек — это продукт с высоким содержанием белков (около 3%), следовательно, он может служить «хорошей питательной средой» для  разнообразных микроорганизмов.

В производственных условиях в процессе консервирования продукт подвергается стерилизации в течение заданного времени при температуре 120°С в специальном оборудовании — автоклавах, что губительно действует на патогенную микрофлору. В домашних же условиях максимальная температура, которую вы можете достичь, — 100°С, а нередко не доводят и до этой температуры. В результате стоит баночка горошка собственного производства, внешний вид у которой может быть «очень симпатичным», и тихо таит в себе невидимую угрозу здоровью и даже жизни. Затем достается к празднику и все любители горошка рискуют отравиться.

Дегустация-экспертиза

Вооружившись знаниями о «правильном» горошке, мы отправились на контрольную закупку и выбрали 10 наиболее популярных, на наш взгляд, торговых марок консервированного зеленого горошка. Всего на прилавках наших магазинов удалось найти свыше 20 торговых марок консервированного горошка.

Учитывая, что судить и оценивать импортный горошек по нашим стандартам было бы, по меньшей мере, неверно, а также, что кроме международного стандарта «Кодекса алиментариуса», производитель при разработке рецептуры мог руководствоваться каким-либо другим документом — китайским или венгерским ГОСТом, мы решили сосредоточиться на общих потребительских характеристиках каждого испытуемого образца. Более того, дегустируя наиболее популярные торговые марки консервированного горошка, мы узнали мнение шеф-повара ресторана «Золотой гребешок» Александра ПЕТРИМАНА о том, какой горох для чего лучше всего было бы использовать. Александр признался, что в ресторанной кухне консервированный горошек используется крайне редко, но общими правилами, в какие блюда обычно и какой именно горошек может входить, он с нами все же поделился.

Елена ЛОБАШЕВА