Ирина Ивановна КЕДРОВА, заведующая лабораторией изучения статуса питания населения Республиканского научно-практического центра гигиены,  кандидат медицинских наук.

Нитраты содержатся во всех  ягодах, плодах и  овощах, причем в ягодах их в несколько раз меньше чем, к примеру,  моркови и свекле. Свежая  ягода — это живой организм. В процессе хранения в ягодах  происходит биотрансформация различных веществ, в том числе и нитратов.  Но разница в количестве нитратов в  свежесобранных ягодах и пролежавших какое-то время в холодильнике, очень незначительна, а количество нитритов в сто раз меньше чем в колбасе. Что касается хранения ягод в холодильнике, то в прохладном месте они более  длительное время сохранят свои полезные свойства, поскольку при низких температурах все обменные процессы замедляются. 

ФОТО

 Василий Георгиевич ЦЫГАНКОВ, кандидат медицинских наук,  начальник отдела питания РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».

— Ягоды и фрукты содержат  мало нитратов. Но чтобы содержание нитратов в ягодах было минимальным, необходимо, прежде всего, при выращивании,  правильно применять удобрения, особенно азотистые, соблюдать дозы, сроки и способы их внесения.  Многие ли дачники точно выполняют эти требования? Поэтому избыток  нитратов может быть в ягодах, которые выращивали,  подкармливая  избыточным количеством азотистых удобрений, в том числе навоза. У нас почему-то считается, что выращенная  на навозе ягода лучше. А о том, что в такой ягоде, какой бы красивой она не была,  может зашкаливать количество нитратов, думать не принято.  Поэтому, если вы купили или вырастили  ягоду с  допустимым количеством нитратов, то при хранении  в холодильнике количество их практически не изменится. Если же нитраты зашкаливают, что где такую ягоду не храни, она полезной не станет.

Нужно помнить, что при хранении в ягодах постепенно начинают идти процессы гниения. Из-за  процессов окисления снижается количество витамина С.  Поэтому  два-три дня хранения в холодильнике отрицательно на качестве ягод не скажутся, ну а потом, их нужно или съесть, или переработать.

И диетологи, и медики, и прочие эксперты в области пищевых продуктов давно сошлись во мнении, что замораживание является наиболее прогрессивным способом консервации ягод, равно как фруктов, овощей и грибов с точки зрения сохранения их биохимического состава и свойств. Замороженные ягоды в процессе хранения утрачивают лишь 5-15% витаминов и минеральных веществ. В вареньях  и компотах ягоды еще при тепловой обработке  теряют значительную  часть своих полезных качеств. Кроме того,  в заготовки принято добавлять сахар. Поэтому варенья и компоты менее полезны, чем замороженные ягоды и фрукты.  На третьем месте стоит сушка. В сушеных ягодах так же сохраняется довольно большое количество биологически активных веществ.

Подготовила Татьяна ФАДЕЕВА

ГДЕ БОЛЬШЕ НИТРАТОВ?

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и ягоды можно разделить на три группы:
   1. Высокая (до 5000 мг на 1 кг сырой массы) — любисток, кресс-салат, салат кочанный, шпинат, свекла, укроп, кинза, капуста листовая, редис, зеленый лук.
   2. Средняя (от 600 до 300 мг/кг)— цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, брюква, пастернак, хрен, белокочанная капуста, морковь столовая, огурцы.
   3. Низкая (от 80 до 100 мг/кг) — брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, лук репчатый, дыни, арбузы, фрукты, ягоды.

ПРЕДПОЧТИТЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ   

При замораживании ягоды не используются красители, ароматизаторы, консерванты.  Поэтому замороженные ягоды — не только вкусный и полезный продукт, но и вполне безопасный даже для детского питания. Кроме того, ягоды могут храниться при температуре -18ºС до 1 года, не теряя при этом полезных веществ.

Сроки  хранения ягод в холодильнике и морозильнике

ЗИМНИЙ ДЕСЕРТ

На четыре порции десерта: 500 граммов замороженных ягод (черники, малины, ежевики, смородины), 2 яичных желтка, 2 ч. л. муки, 500 мл молока, ванилин по вкусу.

Желтки нужно хорошенько растереть с ванилином, мукой и сахаром, а затем осторожно добавить теплое кипяченое молоко. Получившуюся смесь нагревайте до загустения,  постоянно помешивая. Разложите замороженные ягоды по четырем креманкам, полейте горячим соусом и сразу подавайте.

ЗАМОРАЖИВАЙТЕ С УМОМ !

Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные продукты. Гнилой внутри продукт после замораживания не станет лучше. Никогда нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить. Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после замораживания они не погибнут. Холод только замедлит их жизнедеятельность. При –18 оС жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в морозильной камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться.

ЧЕМ ТОНЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ

Продукты предпочтительно замораживать порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину. Если замораживать крупную дыню при рекомендуемой температуре --— 24 оС, то она успеет загнить внутри до ее полного промерзания. Поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики. Предпочтительная для замораживания форма продукта — брикет толщиной не более 4 см. При толщине брикета 2 см продукт промерзает в 2-2,5 раза быстрее, чем при толщине 4 см. Время промерзания при толщинах брикетов 2 или 4 см составляет соответственно для фруктов и ягод 3,5-4 часа или 8-10 часов, для овощей и грибов 4— 4,5 часа или 11-12 часов.