— Нина Константиновна, как делают бисквитные рулеты?
— Бисквитные изделия как в Украине, России, так с недавнего времени и у нас выпускаются на комплексной механизированной линии. Весь процесс — от замешивания теста до упаковки — механизирован, участие людей сводится в большей степени к наблюдению и контролю.
— Какой средний срок годности должен быть у такого рода изделий?
— Первоначально срок годности составлял 7 дней. Согласно правилам мы подали заявку в Минздрав на продление сроков годности до трех месяцев. Пока срок годности рулетов торговой марки «Мастер Бисквич», например, продлен на 2 месяца, но, возможно, скоро увеличится еще больше. Что касается российских изделий, то тамошние производители устанавливают сроки годности согласно правилам РФ, к которым мы отношения не имеем. Понятно, что если срок годности большой, значит, в изделие добавлены консерванты.
— Некоторые недобросовестные производители и продавцы «перебивают» сроки годности на изделии. Как определить, что бисквитный рулет просрочен?
— Просроченное бисквитное изделие имеет выраженный вкус прогорклого жира, особенно это касается начинки. Если последняя не растительно-жировая, а, скажем, мармеладная или зефирная, то истекший срок годности выдаст ее усохшее, жесткое состояние.
— На что стоит обратить внимание, изучая состав бисквитного рулета?
— Для нас новая технология означает использование нового сырья — например, сиропа глюкозы, пекарского порошка как разрыхлителя и др. Это продукты натуральные, без них на самом деле невозможно сделать рулет в производственных условиях. Обратить внимание стоит на все — например, добавлены в изделие яйца или яичный порошок; присутствуют ли соевые продукты (соевый белок или мука), не содержит ли рулет генетически модифицированных ингредиентов (ГМИ). Все это должно быть указано на упаковке. Я лично не очень люблю, когда в рулете много ароматизаторов; считаю, что вкус продукта должен быть приближен к натуральному.
— По каким показателям определяют качество рулета?
— Во-первых, по органолептическим показателям — цвет, вкус и запах должны быть натуральными и естественными. Во-вторых, важен внешний вид изделия — его форма, поверхность (глазированная или нет, есть ли декор, какой цвет и т.д.), вид в разрезе — как распределены слои бисквита и как между ними лежит начинка.
***
Для контрольной закупки было решено выбрать пять рулетов с одним из самых популярных наполнителей — шоколадным. Дегустируя продукты, мы обращали внимание не только на этикетку или состав, но и на то, как выглядит изделие, какой имеет вкус, запах и цвет. Не все изделия оправдали возлагаемые на них надежды: оказалось, что рулет с «самым натуральным» составом совсем не обязательно имеет самый натуральный вкус. Хочется обратить внимание на выбор производителями формы для изделия — различные пластиковые формочки и картонные вариации. Рулет на картонке режется проще и легче, зато в пластиковой форме лучше и выгоднее смотрится. Мы также обратили внимание на срок годности изделия, его вес, цену и некоторые другие важные характеристики. Результаты сведены в таблицу.
|
Название |
«Сказочный рулет» |
«Бисквитный рулет KOVIS» |
«ТОРНАДО» |
«Рулет шоколад Royal Cake» |
«Мастер Бисквич» |
|
Производитель |
ООО «Раменский кондитерский комбинат», Россия, Московская область, есть полный адрес и телефоны |
ООО «Раменский кондитерский комбинат», Россия, Московская область, есть полный адрес и телефоны |
ЗАО «Чок энд ролс», Россия, Санкт-Петербург, дочернее предприятие «Большевик», есть адрес |
ООО «Роял Кейк», Россия, Смоленская область, г.Сафоново, есть адрес и телефон |
КУП «Минскхлебпром», хлебозавод №3, Беларусь, Минск, есть полный адрес и телефоны |
|
Состав |
Сироп глюкозный, мука пшеничная в/с, жиры растительные, продукты яичные, сахар, глазурь (сахар, жиры растительные, какао-порошок, эмульгаторы — лецитин, эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных кислот, ароматизатор, идентичный натуральному, «ванилин»), какао-порошок, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот), влагоудерживающий агент-пропиленгликоль, разрыхлитель (бикарбонат натрия, монофосфат кальция), консервант — сорбат калия, регулятор кислотности — лимонная кислота, ароматизаторы, идентичные натуральным, «шоколад», «лесной орех», «ванилин», соль поваренная пищевая |
Мука пшеничная в/с, сахар, яйцо куриное первой категории, глюкозный сироп, вода очищенная, пищевые добавки: паста для сбивания, пекарский порошок, консервант — сорбиновая кислота, ароматизатор — ванилин. Крем: глюкозный сироп, масло пальмовое, какао-порошок, соль, пищевая добавка — ароматизатор, идентичный натуральному, «шоколад». Глазурь: сахар, кондитерский жир, какао-порошок, соль, пищевые добавки: эмульгатор — лецитин, ароматизатор — ванилин. |
Патока, вода питьевая, мука пшеничная в/с, сахар-песок, жир кондитерский, декстроза, какао-порошок, яичный порошок, влагоудерживающий агент — глицерин, глазурь кондитерская (сахар-песок, жир кондитерский, какао-порошок, эмульгаторы: лецитин соевый и эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот, ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному), масло растительное, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот и эфиры полиглицерина и жирных кислот; наполнитель ореховый с какао (жир растительный, сахар-песок, какао-порошок, мука соевая, мука рожковая, паста лесного ореха, эмульгатор — лецитин соевый, ароматизатор «шоколад», идентичный натуральному), краситель натуральный «сахарный колер I»; разрыхлители: пирофосфат натрия и бикарбонат натрия, соль поваренная пищевая, консерванты: кислота сорбиновая и сорбит калия, лимонная кислота; ароматизатор «фундук», идентичный натуральному. |
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, патока, жир растительный, вода питьевая, глазурь кондитерская (сахар, жир растительный, какао-порошок, ванилин, эмульгатор-лецитин соевый), яйцо, какао-порошок, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицерина и жирных кислот крахмал, глицерин, сироп сорбитовый, разрыхлители: пирофосфат натрия и бикарбонат натрия, молоко сухое, сорбат калия, соль поваренная пищевая, лимонная кислота, ароматизатор «ванильный», идентичный натуральному |
Мука пшеничная в/с, яйца куриные, сахар-песок, жир растительный «Супер-ваффелин», инвертный сироп, сироп глюкозы, вода питьевая, крахмал картофельный (сухой), глицерин дистиллированный, молоко сухое, какао порошок, макси-кекс (эмульгатор), пекарский порошок, бренди, соль поваренная пищевая йодированная, сорбат калия, лецитин, ванилин, идентичный натуральному, добавка вкусо-ароматическая «Шоколад» |
|
Масса / вес нетто |
|
|
|
|
|
|
Энергетическая и пищевая ценность на |
Белки — |
Белки — |
Белки — |
Белки — |
Белки — |
|
Срок годности |
6 месяцев |
6 месяцев со дня выработки |
6 месяцев |
150 дней |
1 месяц |
|
Внешний вид |
Аккуратная закрытая коричневая пластиковая формочка; поверхность неровная, но слои бисквита и начинка правильно уложены. В разрезе смотрится хорошо, белое тесто, светло-коричневая начинка |
Маленькая коричневая пластиковая формочка, глазурь полосочками, аккуратная, поверхность ровная, слои бисквита и начинка уложены правильно. Тесто белое, начинка светло-коричневая |
На картонной подставочке аккуратный бисквит, поверхность ровная, слои уложены красиво, начинки много, все темно-коричневого, шоколадного цвета |
На картонной подставке, глазурь сплошная, очень ровная и без разрывов. Вид в разрезе обнадеживает — хорошо видны слои и начинка между ними. Начинки мало, она белая, сам бисквит шоколадного цвета |
Аккуратная закрытая белая пластиковая формочка; поверхность ровная, глазури нет. Слои уложены красиво, отчетливо видна начинка. Белое тесто, светло-коричневая начинка |
|
Вкус, цвет и запах |
Тесто имеет специфический привкус, жирная начинка, вкус не шоколадный |
Вкусный бисквит с натуральным запахом и цветом; очень жирная начинка, ощущается запах ароматизатора |
Очень естественные запах, вкус и цвет — шоколадные, начинка густая |
Вкус и цвет близки к натуральному — шоколадному, пахнет же ароматизатором |
Вкус и цвет хорошие, но не совсем шоколадные. Особенный запах, на любителя |
Елена ЛОБАШЕВА
