Дешево и очень сердито

Желание сделать свой товар максимально доступным присуще каждому производителю. Это касается и компаний, которые выпускают рыбные полуфабрикаты. Думается, сегодня мало кто из обывателей знает, что до начала 70-х годов прошлого века в США и европейских странах мороженные рыбные палочки в обжаренном или панированном виде без обжарки вырабатывали главным образом из филе. И только позже для их выпуска стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки которого готовят из филе мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими добавками.

В Англии в конце 1970-х годов была разработана технология приготовления рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, внесение которых позволяет получать готовые изделия достаточно рыхлой и одновременно прочной структуры.

В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и порций вырабатывают из тихоокеанского и атлантического лососей, палтуса, трески и некоторых других рыб. Во Франции — из тунца и трески. В Англии — из путассу в виде фарша и ламинированных блоков, а также из скумбрии. В Японии — из минтая, марлина, трески, скумбрии, сайры, тунца, кальмара и каракатицы.

Что приплыло в фарш?

Что такое рыбный фарш, вы, уважаемые читатели, должно быть, себе представляете. Это измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке. Но это в домашних условиях. На промышленных же предприятиях для получения фарша разделанную на тушки рыбу пропускают через специальные устройства, которые освобождают мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой. Рыбные котлеты и им подобные полуфабрикаты — палочки, бургеры и т.п. — готовят из рыбного фарша или измельченного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением различных ингредиентов, в зависимости от рецептуры.

Теперь — вопрос второй. Фарш фаршу рознь. Что туда добавляют и в каких пропорциях. В одном из недавних выпусков «Гастронома» начальник производственно-технологической лаборатории государственного предприятия «Минскрыбпром» Светлана КАЛИННИКОВА поделилась некоторыми секретами изготовления рыбных палочек: «В основном рыбные палочки изготавливают из путассу — это экономически более оправдано. Так как путассу — это рыба тресковых пород, то иногда производители пишут в составе: «Фарш рыбы тресковых пород». Если палочки лососевые, то какой-то процент фарша из рыб лососевых пород обязательно есть, но не всегда 100%».

Смотрим в справочник на предмет выявления рыб семейств тресковых и лососевых. И выясняется, что рыбы этого семейства обитают в морях северного полушария. Основными промысловыми видами являются треска, пикша, сайда, хек, мерлуза, путассу, навага, минтай, сайка, а из трескообразных — налим. Химический состав мяса тресковых характеризуется низким содержанием жира. Наиболее хорошим вкусом обладают навага и хек. Наиболее известные представители лососевых — семга, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок. Хорошо известные собирательные названия нескольких разных видов — лосось и форель.

Добавки полезные и не очень

Теперь о пропорциях. Читаем состав рыбных палочек из России: фарш рыбный, вода, сухари панировочные, масло растительное, мука пшеничная, соль, крахмал, специи, приправы, пищевые добавки — волокна пшеничные, глутамат натрия. Получается, даже неизвестно, что за рыба использовалась. Что касается муки и крахмала, то они должны использоваться в небольшом количестве и входить в состав жидкой панировки, в которую окунают полуфабрикаты перед нанесением сухарей. А пищевые волокна — это концентрат, который вырабатывается из диетических пшеничных отрубей, очищенных по специальной технологии. Почему они есть в фарше? Данные волокна обеспечивают влаго— и жироудержание, что идет на пользу форме продукта.

Глутамат натрия — это усилитель вкуса и аромата. Для чего он нужен, сами понимаете: больше рыбы, больше вкуса! Однако ряд производителей, в том числе и в Беларуси, принципиально не использует глутамат натрия при изготовлении рыбных полуфабрикатов. И это очень хорошо.

Сколько чего положить в фарш и как его запанировать, каждый производитель решает самостоятельно. Многие подмечают, что полуфабрикаты от разных производителей отличаются по вкусу. Надеюсь, вы поняли, почему: рыба используется разная, отличается и рецептура. И все же главное пожелание следующее: главное, чтобы фарша было больше, чем панировки.

Вкусный бургер с ГМО

Поскольку в состав многих рыбных полуфабрикатов входит крахмал, есть смысл поинтересоваться содержанием в продукте генно-модифицированных компонентов. Кстати, Министерство торговли Беларуси ведет реестр недобросовестных производителей и поставщиков, производящих и реализующих продовольственное сырье и пищевые продукты, содержащие ГМ-компоненты, с нарушением требований законодательства. Читателям небезынтересно будет узнать, что чаще всего в этом реестре упоминаются именно рыбные полуфабрикаты. К примеру, в 2009 году рыбные бургеры и палочки от одного известного российского производителя неоднократно фигурировали в списке из-за отсутствия на этикетке информации о том, что пищевой продукт изготовлен с использованием генетически модифицированных составляющих (компонентов). А один раз информация на этикетке о процентном содержании в продукте ГМ-составляющих оказалась не достоверна. На упаковке было написано «ГМО не более 0,9%», а лабораторные исследования выявили, что фактическое содержание генетически модифицированных компонентов — более 2%.

Последний «рыбный прокол» в реестре Минторга датирован мартом 2010 года. Это означает, что последние 12 месяцев нас с вами честно информируют о том, из чего состоят полуфабрикаты из рыбного фарша. Кстати, а вы внимательно изучаете этикетки товаров?..

Мнение медика

— Из всех рыбных полуфабрикатов я, конечно же, в первую очередь порекомендовала бы филе, — говорит врач-гастроэнтеролог Людмила БОРОВАЯ. — Благодаря нежной структуре, высоким пищевым качествам и отсутствию костных структур его можно использовать даже в питании дошкольников, конечно, с учетом индивидуальной переносимости подобного рода продуктов. Что касается формованных рыбных полуфабрикатов — палочек, котлет, тефтелей, биточков и т.п., то здесь следует знать, что рыбный фарш нередко получают путем переработки малоценных видов морских и пресноводных рыб, которые из-за относительно низкого качества мяса и небольших размеров имеют малую технологическую пригодность. Проконтролировать качество фарша для рыбных биточков или котлет могут только специалисты в процессе производства, потребители же довольствуются информацией на этикетке. Поэтому для диетического и детского питания рыбный фарш лучше готовить самостоятельно. Желательно использовать при этом полуфабрикаты нежирных морских сортов рыб — минтая, трески, пикши.

Свежесть первая, она же последняя

Еще один важный аспект качества рыбных полуфабрикатов — качество самой рыбы. Если палочки, биточки и прочие котлеты изготавливают неподалеку от места вылова, это, конечно, хорошо. Но ведь Беларусь находится далеко от моря!

— 70,8% завозимой в нашу страну морской рыбы — это рыба глубокой заморозки, — говорит заместитель директора по научной работе РУП «Институт рыбного хозяйства НАН Беларуси» Владимир КОСТОУСОВ. — Конечно же, она уступает свежему улову. При этом на практике нередко случается так, что технология заморозки не соблюдается и улов домораживается в процессе хранения или транспортировки. Это, мягко говоря, не очень хорошо, поскольку при -18⁰С только 90% связанной воды в рыбе кристаллизуется. В остальных 10% продолжается разложение жиров и денатурация белков. Чем дольше этот процесс длится, тем ниже качество продукции.

Действительно, как говаривал Воланд из романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», свежесть бывает только одна — первая, она же последняя. Так, может, имеет смысл обратить внимание на местную продукцию — пресноводную рыбу из Беларуси?

В департаменте по мелиорации и водному хозяйству Министерства сельского хозяйства и продовольствия корреспонденту «Гастронома» сообщили, что в настоящее время особое внимание уделяется увеличению продаж продукции переработки рыбы. В рыбхозах республики работает шесть перерабатывающих цехов. В январе нынешнего года введен в эксплуатацию новый цех по переработке в рыбхозе «Волма» (Минская область). Здесь создан кулинарный цех, где производится рыбный фарш, котлеты, фрикадельки из карпа, толстолобика. Опытные партии будут выпущены уже в марте. Перерабатывающие цеха планируют расширить и ассортимент переработанной продукции: выпускать в значительно больших, нежели сейчас, объемах тушки и филе карпа, толстолобика, а также мороженую, охлажденную, копченую и вяленую рыбу. Оборудование для этого уже закуплено.

Кстати, еще два года назад выпуск рыбной продукции рыбоперерабатывающими предприятиями страны из сырья местного улова в общем объеме производства составлял не более 10%. А что касается ближайших белорусских перспектив, то они изложены в Государственной программе развития рыбохозяйственной деятельности на 2011-2015 годы. В частности, к 2015 году выпуск местной продукции на базе рыбоводных организаций должен увеличиться в 3,2 раза по сравнению с 2010-м — до 4000 тонн, на базе рыбоперерабатывающих организаций — до 10 000 тонн.

— В предстоящей пятилетке основное внимание будет уделено именно выращиванию ценных видов рыб, таких как форель, осетровые, сом, — говорит директор Департамента по мелиорации и водному хозяйству Минсельхозпрода РБ Анатолий БУЛЫНЯ. — Планируется строительство 3 воспроизводственных комплексов форели — в Логойске, Горках и Сморгони. А в Пинске будет реализован пилотный проект по израильской технологии по выращиванию осетра. Планируется увеличить объемы производства товарной рыбы в стране до 22 700 тонн. А там, где развивается выращивание, развивается и переработка. Значит и ассортимент полуфабрикатов из белорусской рыбы будет расширяться, а сами полуфабрикаты станут более доступны потребителям.

Наш словарь

Рыбный полуфабрикат — рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.

Рыбный фарш — измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.

Жаброванная рыба — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба — рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошеная рыба — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Обезглавленная рыба — рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Тушка рыбы спецразделки — тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.

Филе рыбы — половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.

Пласт — рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Сублимированные рыбные продукты — обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.

Рыбный порошок — тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.

Александр НЕСТЕРОВ

! Котлеты и другие полуфабрикаты из рыбного фарша должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло-серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков

Важные мелочи

• В самой рыбе углеводов практически нет. В полуфабрикатах углеводов больше. Разница обусловлена добавками, которые вносит производитель. Это либо панировка, либо мука, либо крахмал.
• В магазине потрясите коробку с рыбными палочками и другими подобными полуфабрикатами: если продукт слипшийся, значит, он уже был разморожен.
• Если во время пробы продукта из рыбного фарша ощущается привкус горечи, то это говорит о том, что сырье не слишком хорошего качества.