Хлебная классификация

Сорта сухарных изделий различают по сорту муки.

• Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов.
• Сдобные сухари и сухари-гренки — из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов.
• Панировочные сухари — из пшеничной разных сортов и кукурузной муки.
• Сухарные брикеты — из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов.
• Диетические сухари — преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.

Простые сухари отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза — кальция, в 2-7 раз — магния, в 2-3 раза — фосфора и железа. Кроме того, простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В₁, В₂ и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

Черствые «навороты»

Сухари являются национальным славянским продуктом с глубокими историческими корнями. Россияне, к примеру, ставят их в один ряд с такими традиционными угощеньями, как блины, икра, водка и т.д. У большинства людей сформировалось представление о том, что сухари — это большие по форме изделия, не очень вкусные, несладкие, твердые и поэтому должны быть дешевыми. Однако производители придерживаются иного мнения и за последние годы успели разнообразить ассортимент выпускаемой продукции настолько, что порой кажется, что от сухаря осталось только название.

Вот, к примеру, что предлагает сегодня покупателям ОАО «Слуцкий хлебозавод»: сухари «Гомельские диабетические» — рекомендуются для питания больных сахарным диабетом, получившим ожоговую травму, а также для употребления всеми группами населения; «Ванилька» — с ароматом ванили; «Любимые» — с добавлением сушенного винограда; «Подсолнушек» — с семенами подсолнечника.

А вот выдержка из списка сухарей, предлагаемых столичным КУП «Минскхлебпром»: «Праменчык» — с изюмом, ванилином или молоком; «Гномики» — с орехом, маком и т.д.; «Раковские» — с овсяными хлопьями или цукатами; «Бодрость» — с фруктозой; «Белорусские с кунжутом глазированные»…

Словом, выбирай — не хочу. Однако принцип изготовления сдобных пшеничных сухарей везде одинаков. Разница — в «наворотах». А о тонкостях изготовления — чуть ниже.

Добро пожаловать на пилораму!

Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, яиц, жира, молока — возможны вариации в зависимости от рецептуры («Молочные», «Ванильные», «Детские», «Ореховые», «Городские» и т.д.). По своей сути они не что иное как хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом. Ассортимент данной продукции включает десятки наименований. А получают такие сухарные изделия не из старых непроданных батонов, как, вероятно, думают многие, а методом сушки ломтей сдобного хлеба, специально выпеченного в виде плит разного размера и формы. Эти плиты выпекают в печи при +200…+260⁰С, разрезают на ломти дисковыми или… пилорамными машинами, раскладывают на металлические листы и сушат в печах при +115…+210°С до получаса. В Беларуси сухари производятся по стандарту СТБ 926-98 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия». Ищите эти буквы и цифры на упаковке с любимым продуктом!

Есть ли жизнь без воды?

Сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам. Разве что по «особым приметам»: одни выпускают малого размера, другие посыпают дробленым орехом, третьи глазируют и т.д. Вообще же для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества. Дефекты сухарей возникают в основном при нарушении технологии производства. К примеру, неравномерная пористость и пустоты возникают в процессе приготовления теста. Недостаточная хрупкость связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки.

Мало купить качественные сухари — важно их правильно хранить. Специалисты рекомендуют держать сухари… отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре +20…+22°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Надеемся, вы понимаете, что не допускается хранение сухарей вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При сушке хлеба, как известно, удаляется вода. Благодаря этому одно и то же весовое количество сухарей содержит значительно больше питательных веществ, чем свежий хлеб. Так, в 100 г сухарей примерно в два раза больше, чем в 100 г хлеба, углеводов и растительных белков, но, следовательно, выше и калорийность! В подсушенном хлебе сохраняется значительная часть витаминов, содержащихся в свежем хлебе.

Социально не значимый продукт?

Постановлением Совета Министров Республики Беларусь №752 от 8 июня 2009 года сдобные булочные изделия, бараночные и сухарные изделия, пироги, пирожки, пончики были исключены из перечня социально значимых товаров, цены на которые регулируются госорганами. Таким образом, сухари в Беларуси сегодня отправлены в свободное плавание. Они широко представлены в торговле, однако, как это ни печально, их не миновала участь всех остальных хлебобулочных изделий.

— Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Беларуси с каждым годом снижается, — говорит начальник отдела хлебопекарной и макаронной отраслей промышленности департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь Марина КАШКО. — Дело в том, что бытует мнение, будто хлеб чуть ли не вреден для здоровья и способствует увеличению веса. За январь — февраль 2011 года хлебозаводы Минсельхозпрода произвели 49 200 т хлеба и хлебобулочных изделий, что составляет 98,1% к соответствующему периоду 2010 года. Тем не менее хлебозаводы Министерства в полном объеме удовлетворяют потребительский спрос в Беларуси на хлебобулочные изделия, при этом для хлебопечения используется мука, изготовленная исключительно из отечественного зерна.

Так что пшеничные сухари были, есть и будут. А вам, уважаемые читатели, мы от всей души желаем, чтобы вы употребляли их по своему желанию и в соответствии с потребностями вашего организма, а не из-за того, что больше кушать нечего.

«Сухая» диета

Сухарные изделия имеют низкую влажность — 8-12%, поэтому могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари — до 400 ккал). Являются ли пшеничные сухари диетическим продуктом? И вообще, полезны ли они? Об этом рассказывает врач-гастроэнтеролог Людмила БОРОВАЯ:

— Пшеничные сухари действительно в ряде случаев можно отнести к диетическим продуктам, потому что они включаются во многие лечебные рационы. К примеру, они хорошо поддаются действию желудочного сока, быстрее перевариваются и легче усваиваются организмом, чем мягкий хлеб. По этой причине несдобные пшеничные сухари врачи рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника, особенно тогда, когда для системы пищеварения необходим щадящий режим (при обострении хронического гастрита, колита, язвенной болезни). Белково-пшеничные сухари созданы специально для диетического питания. При их изготовлении из муки тщательно вымывают крахмал, а остается преимущественно белок — клейковина. Эти сухари предназначены для больных сахарным диабетом, а также для тех, кто страдает ожирением. А вот нуждающимся в усиленном питании назначают как раз сдобные сухари, приготовленные из пшеничной муки высших сортов с добавлением жиров, яиц, сахара. Они содержат много легкоусвояемых углеводов и очень калорийны. Так, например, 100 г сливочных сухарей дают 397 ккал. Поэтому тем, кто желает сбросить лишние килограммы, я бы не советовала увлекаться данным продуктом. И, конечно, никакие самые ароматные и симпатичные на и вид сухари не заменят хлеб. Но и полностью забывать о них, игнорировать все же не стоит. В структуре оптимального суточного рациона бараночные и сухарные изделия должны занимать около 1,5%.

Александр НЕСТЕРОВ

!Пшеничные сухари содержат около 11% белков, 1,5% жиров и 72% углеводов

Наш словарь

В русском языке существует множество значений слова «сухарь». Вот самые распространенные из них:

1. Высушенный кусок хлеба, булки.

2. Очень худой человек (разг.).

3. Бездушный, холодный, черствый человек (перен.).

4. Название некоторых вспомогательных промежуточных деталей в механизмах и узлах машин.

5. Ракетка для настольного тенниса без резиновых накладок (жарг.).

6. Патрон (воровской жаргон).

7. Подставное лицо, преступник, действующий под чужим именем (жарг.).

Анекдот в тему

Поймал царь англичанина, француза и русского и сказал, что даст им задание, а кто лучше всех его выполнит, тому дочь в жены и полцарства в придачу. Задание такое: посадил он их на месяц в камеру и дал мешок сухарей и овчарку. Кто больше всех овчарку чему-либо научит, тот и победил.

Проходит месяц. Выходит тощий англичанин и упитанная овчарка.

Царь:

— Ну, чему научил?

— Сидеть, лежать.

Выходит среднего телосложения немец и такая же овчарка, он научил командам «Сидеть!», «Лежать!», «Голос!», «Апорт!».

Выходит упитанный русский и тощая собака. Царь просит продемонстрировать навыки пса.

Русский:

— Голос!

Собака, жалобно заглядывая в глаза:

— Вань, дай сухарик, а?