Все дело в масле?
Итак, перед нами многочисленная и разношерстная макаронная армия, готова по первому зову кипятка расправить мучные плечи и бросится на борьбу с волчьим аппетитом своего хозяина. Вариаций макаронно-лапшовой компании много, только вот технология приготовления одна и та же. Суть в том, что при изготовлении таких изделий предусмотрена обязательная операция — обжаривание в масле. Вермишель и лапша не должны быть толще
Масло бывает разное. В производстве данных изделий в основном используют подсолнечное или пальмовое. В пользу пальмового масла производители приводят следующий аргумент: подсолнечное масло при высоких температурах быстро окисляется — «горит». А пальмовое — нет.
Комментарий Людмилы БОРОВОЙ:
— Следует помнить о способности жирных кислот повышать уровень холестерина в крови и провоцировать развитие атеросклероза, тромбоза сосудов, заболеваний сердца, ожирения. Все это делает пальмовое масло малоприемлемым продуктом в питании человека любого возраста.
Что попало под замес?
О муке стоит упомянуть отдельно. Один из известных производителей быстрых макаронных изделий, поставляемых в Беларусь, на своем сайте признается: «Муку для вермишели быстрого приготовления получают не из твердых сортов пшеницы, но это пшеничная мука высшего сорта от ведущих производителей, такая же, которую большинство использует у себя дома для выпечки».
Важным отличием изделия быстрого приготовления от традиционных макаронных изделий является использование муки с низким, как правило, не более 25%, содержанием клейковины и обязательным добавлением соли.
Комментарий Людмилы БОРОВОЙ:
— С точки зрения диетологии мука из твердых сортов пшеницы в макаронных изделиях, конечно, является более предпочтительной. Но это не значит, что любая другая неприемлема. Просто следует с известной осторожностью относиться к ее употреблению. Во всем нужна умеренность, особенно это касается тех, кто хочет похудеть.
Тонкости производства и особенности упаковки
Технология производства макаронных изделий быстрого приготовления включает в себя следующие этапы: замес теста, раскатка, продольная резка, пропаривание, поперечная резка, жарка, охлаждение, фасовка сухих и жидких специй, упаковка вермишели. Все, казалось бы, ловко и четко.
По мнению экспертов рынка, основная привлекательность технологии производства макарон быстрого приготовления — полная автоматизация процесса. Как следствие — малое количество персонала и, соответственно, меньшие затраты. Еще один благоприятный фактор — отсутствие специфических ингредиентов. Все сырье, материалы и ингредиенты доступны на рынке и имеют устойчивую цену.
Кстати, о цене. Большое значение для ее формирования имеет тот факт, упакован товар в пакетик или в коробочку. А также то, какая это коробочка — тонкая полипропиленовая или из вспененного полистирола, то есть термостойкая. Наличие термостойкой коробочки, или контейнера, в которой, собственно, и происходит процесс превращения, скажем, сушеной вермишели с сушеными же добавками в съедобный обед, увеличивает цену упаковки быстрого приготовления в 2-3 раза. Получается, что не совсем ясно, за что, собственно, мы платим — за обед или за одноразовую тару. Если же к упаковке приложена еще и пластмассовая вилочка или ложечка, то стоимость съедобной части такой упаковки вообще ничтожна. Смешно, правда?
Откуда берется вкус?
В упаковке с макаронными изделиями быстрого приготовления присутствует еще парочка маленьких пакетиков. Первый — с солью и специями, второй — с растительным маслом. Натуральные компоненты, входящие в первый пакетик, — это сушеные овощи (репчатый лук, чеснок, морковь, корень сельдерея), зелень (петрушка, зеленый лук, укроп), а также красный и черный перец, куркума и т.д. Именно благодаря специям готовая вермишель сама по себе получается очень вкусной и ее можно есть как самостоятельное блюдо, не добавляя к ней мясную составляющую или другие продукты.
А вот с другими компонентами не все так просто. Скажем, на упаковке вермишели быстрого приготовления одной известной марки, широко представленной в белорусской торговле, в числе ингредиентов указаны усилитель вкуса и аромата Е621, загуститель Е412, разрыхлители (двууглекислый натрий, карбонат калия) — в самой вермишели, усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631 — в бульоне. Что касается мясного вкуса, то его обеспечивают собственно мясо (порошок) и ароматизатор, идентичный натуральному. Намешано всего и помногу. А что поделаешь, за удобство в приготовлении надо платить. Если не деньгами, то натуральностью продукта.
Благодаря комбинации пищевых добавок производители получают самые различные вкусы макаронных изделий быстрого приготовления. Кстати, традиционно считается, что наибольшим спросом пользуются макаронные изделия быстрого приготовления со вкусом курицы, бекона, говядины. Наименьшим — грибная и овощная вермишель. Считается, что обед с мясом способствует быстрому насыщению организма, и хотя в упаковке вермишели мясо и курица выступают лишь в качестве вкусовой приправы, именно эти виды продукции расходятся быстрее.
Комментарий Людмилы БОРОВОЙ:
— Фосфаты, задерживающие воду в организме, жир, красители и т.д. — все это, конечно, не есть хорошо. Но в разумных количествах, по большому счету, можно употреблять все продукты, кроме тех, к которым у человека имеются прямые противопоказания. Меня больше заботит присутствие в макаронах быстрого приготовления солидного количества соли, а также глутамата натрия (Е412). Последний — это один из представителей армии усилителей вкуса, благодаря которому еда со вкусом чего-то кажется страшно аппетитной: происходит обман мозга и организма. Человек, подсаженный на такую пищу, через какое-то время перестает ощущать вкус оригинальной пищи. Кроме того, многие специалисты отмечают, что глутамат натрия при хроническом его применении может вызывать ухудшение зрения, чрезмерный аппетит и ухудшение обмена веществ.
Перспективная альтернатива
В последние годы неплохой альтернативой макаронным изделиям быстрого приготовления становятся пропаренные макароны. Они не обжариваются в масле, как большинство изделий быстрого приготовления, а обрабатываются паром, что никак не вредит здоровью потребителей. За счет обработки паром существенно сокращается время приготовления их классическим способом и появляется возможность готовить макароны в микроволновой печи.
***
К сожалению, в свете тотального стремления белорусской экономики к импортозамещению потенциальные производители быстрых макаронных изделий из Беларуси пока ничем существенным порадовать не могут. Такого массированного выпуска подобного рода продукции, как в России и Украине, на наших просторах нет. Правда, год назад один известный производитель «продвинутых» макарон заявлял: мол, прорабатывается вопрос о закупке для подобных целей импортного оборудования. Однако о реализации данной идеи пока ничего не слышно. Тем не менее недостаток отечественной продукции с лихвой компенсируется импортом. Несмотря на проблемы с валютой, макаронные изделия быстрого приготовления без проблем можно встретить в продаже. Что поделаешь, эконом-сегмент пищевой продукции нынче особенно востребован нашими потребителями.
Александр НЕСТЕРОВ
!Макаронные изделия быстрого приготовления должны сохранять форму гофрированной нити вермишели по истечении 15 минут с момента залива их кипящей водой
Японские корни мгновенного перекуса
Принято считать, что первым макаронным изделием быстрого приготовления была обжаренная китайская лапша е-фу образца XVI века, которую подавали с различными бульонами. А вот разработчиком современной быстрой лапши считается японец тайваньского происхождения Момофуку АНДО. В 1948 году этот товарищ пытался получить готовый продукт за считанные секунды. Он высушивал сваренную лапшу, вялил ее на солнце, придумывал все более изощренные способы сушки. Однако ничего толкового не получалось: залитая кипятком, такая лапша превращалась в невкусную кашу. Прорыв случился тогда, когда Андо обжарил пропитанную бульоном лапшу на пальмовом масле. Высушенные таким образом брикеты при заваривании давали продукт с идеальными свойствами — мягкая, не слипшаяся еда, при этом сохранившая форму. К каждому брикету Момофуку придумал прикладывать два пакетика — один с приправами и сушеными овощами, а другой — с растительным маслом: чтобы пища была еще ароматней и сытнее. Премьера новинки состоялась 25 августа 1958 года.
Простые вопросы — любопытные ответы
Почему изделия имеют волнистую форму?
В компактную упаковку помещается больше изделий волнистой формы, чем прямой. Кроме того, для впитывания и испарения используемых при обжарке жиров необходимо некоторое пространство, поэтому волнистая форма удобнее прямой.
Почему изделия имеют желтый цвет?
Аппетитный желтый цвет изделию придают натуральные красящие пигменты каротин и рибофлавин, которые добавляются в муку при приготовлении макаронных изделий.
Анекдот в тему
Известная компания по производству макаронных изделий быстрого приготовления успешно вышла на рынок стройматериалов!
Просто залей фундамент кипятком — и через 5 минут можно начинать возводить стены!
