Из кукурузной биографии

О кукурузе мир узнал после открытия Америки Колумбом, именно это растение было основной пищей индейцев майя, перуанских инков и мексиканских ацтеков. На Руси кукуруза стала известна с 17 века. В документе середины 19 века «Наставление населению Кавказа» записано: «В похвалу можно сказать, что края, потребляющие преимущественно кукурузу, имеют людей сильных, цветущих и здоровых. Кажется, что таковая их пища истребила некоторые болезни, уменьшила число страданий человеческих и смертность!».

В нашей стране любовь к кукурузе неразрывно связывают с именем Н.Хрущева, который после своего знаменитого визита в США в 1955 году начал активно внедрять вкусный и яркий продукт в Советском Союзе. Никите Сергеевичу приписывают поэтическую строку: «Расти, расти, кукуруза, на всей территории Советского Союза!». Кукуруза — ценная сельскохозяйственная культура, в советские времена в Днепропетровске для нее не пожалели создать целый научный институт, который до 1966 года так и назывался «Институт кукурузы». Само по себе решение активно выращивать кукурузу было мудрым и правильным, неправильным было стремление делать это повсеместно: растение с золотыми плодами на поверку оказалось излишне теплолюбивым. Сегодня сахарную кукурузу (ту самую, которой мы наслаждаемся, открывая баночку) выращивают главным образом в теплых южных регионах, в Беларуси, например, это Гомельская область, г. Туров.

Золотистый витамин

В зернах плодов кукурузы содержится сбалансированное количество белков, жиров и углеводов. Кстати, среди растений отыскать белок содержащие не так-то и просто, поэтому кукурузу стоит взять на заметку тем, кто старается есть меньше мяса: хотя белка в ней в 3—4 раза меньше, но это тоже неплохо и достаточно.

Кроме этого, в зернах кукурузы есть витамины А, С, В, РР, калий, кальций, фосфор и другие ценные вещества. Кукуруза — один из лучших источников витамина К, который необходим для слаженной работы сердечно-сосудистой системы. Диетологи ценят кукурузу из-за наличия в ней компонентов, способных выводить из организма излишки вредного холестерина.

Любителям жирной пищи стоит как можно чаще готовить блюда из кукурузы. Этот злак обладает свойством сглаживать нежелательное действие, которое оказывают на организм жареные и жирные блюда, а также спиртные напитки.

Кукуруза по стандарту

Чтобы понять, как должна выглядеть и пахнуть кукуруза, какого цвета и вкуса идеальные зерна, и много другое, мы встретились с руководителем группы по разработке режимов стерилизации РУП «Научно-практический центр НАН Республики Беларусь по продовольствию» Раисой Николаевной КУШНЕР:

— Производство консервов из сахарной кукурузы в Республике Беларусь осуществляется в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 15877-70 «Кукуруза сахарная консервированная. Технические условия». Также продукция может изготавливаться согласно стандарту Республики Беларусь СТБ 1368-2002  «Консервы. Овощи гарнирные. Общие технические условия» и по рецептурам, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

По качеству консервированная кукуруза, изготовленная по ГОСТ 15877, подразделяется на два сорта: высший и первый, в состав готовой продукции, кроме самой кукурузы, входит заливка из воды, соли и сахара.

— Знаю, что за границей в состав консервов из кукурузы производители добавляют пищевые добавки. Обязан ли производитель импортной кукурузы указывать на этикетке своего продукта полный его состав?

— Состав продукта обязан указывать любой производитель, будь то зарубежный или отечественный. Иначе товар не может быть сертифицирован, и, следовательно, не может поступить в торговлю. Кроме того, реализовываться может только продукция, соответствующая требованиям качества и безопасности.

— Какой на вкус, цвет и запах должна быть кукуруза по названному ГОСТу?

— Требования к кукурузе, изготавливаемой по ГОСТ 15877, предусматривают то, как продукт должен выглядеть, каким быть на вкус, цвет и запах. Итак, внешний  вид консервированной кукурузы из целых зерен: зерна должны быть целые, правильно  срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, нитей. Внешний вид кукурузы из дробленых зерен: густая кашицеобразная масса без  целых зерен, нитей, частиц лиственного покрова и стержней початка.

Заливка  для кукурузы любого сорта и вида — молочного оттенка. Вкус — сладкий, характерный для нежной сахарной кукурузы, без посторонних привкусов и запахов. Цвет зерен: золотистый, желтый или белый, без наличия зерен более темного цвета или пятен.

Кукуруза под стеклом не самая красивая

ГОСТ предусматривает также  производство консервированной кукурузы в початках и консервирование кукурузы в стеклянных банках. Однако, ввиду заливки белого цвета и некоторых других объективных причин, большинство производителей считает наиболее целесообразным выпускать кукурузу в металлических  банках.

Кстати, говоря об упаковке, надо отметить, что в последнее время практически  все производители указывают  срок годности, дату изготовления и номер партии нeсмывающeйся краской на крышке банки: это намного лучше, чем выдавленные цифры по старой советской технологии, благодаря которой в некоторых случаях в углублениях со временем появлялась коррозия или же вовсе возникала опасность того, что была нарушена герметичность банки.

Дегустация-экспертиза

Вооружившись знаниями о кукурузе, мы отправились на контрольную закупку консервированной кукурузы для нашей дегустации-экспертизы. Было решено выбрать кукурузу из целых зерен девяти наиболее популярных торговых марок. Всего в наших магазинах удалось насчитать свыше 15 торговых марок консервированной кукурузы.

Учитывая, что судить и оценивать импортную кукурузу по нашим стандартам было бы, по меньшей мере, неверно, а также, что кроме международного стандарта «Кодекса алиментариуса», производитель при разработке рецептуры мог руководствоваться каким-либо другим документом — французским или венгерским ГОСТом, в конце концов, мы решили сосредоточиться на общих потребительских характеристиках каждого испытуемого образца.

Кстати…

— Чем светлее зерна консервированной кукурузы, тем они нежнее.

— Чем ярче, желтее и более зрелые зерна, тем больше в них витаминов.

— Чем ярче и насыщеннее оттенок (очень золотистый), тем больше в кукурузе провитамина А (каротина), очень полезного для глаз.

Елена ЛОБАШЕВА

Комментарий шеф-повара ресторана «Золотой гребешок» Александр Петриман

Консервированная кукуруза — прекрасный гарнир, ее можно добавлять к мясу и другим блюдам как дополнительное вкусовое обогащение блюда. Кукуруза — вкусный и неотъемлемый ингредиент многих салатов, например, популярного у нас домашнего салата с крабовыми палочками. Опять же выбирать кукурузу потверже или помягче, крупнее или поменьше — исключительно вопрос личных предпочтений, однозначных правил в этом отношении просто нет.

Еще один хороший способ использовать кукурузу — в качестве украшения любых блюд.