Из кукурузной биографии
О кукурузе мир узнал после открытия Америки Колумбом, именно это растение было основной пищей индейцев майя, перуанских инков и мексиканских ацтеков. На Руси кукуруза стала известна с 17 века. В документе середины 19 века «Наставление населению Кавказа» записано: «В похвалу можно сказать, что края, потребляющие преимущественно кукурузу, имеют людей сильных, цветущих и здоровых. Кажется, что таковая их пища истребила некоторые болезни, уменьшила число страданий человеческих и смертность!».
В нашей стране любовь к кукурузе неразрывно связывают с именем Н.Хрущева, который после своего знаменитого визита в США в 1955 году начал активно внедрять вкусный и яркий продукт в Советском Союзе. Никите Сергеевичу приписывают поэтическую строку: «Расти, расти, кукуруза, на всей территории Советского Союза!». Кукуруза — ценная сельскохозяйственная культура, в советские времена в Днепропетровске для нее не пожалели создать целый научный институт, который до 1966 года так и назывался «Институт кукурузы». Само по себе решение активно выращивать кукурузу было мудрым и правильным, неправильным было стремление делать это повсеместно: растение с золотыми плодами на поверку оказалось излишне теплолюбивым. Сегодня сахарную кукурузу (ту самую, которой мы наслаждаемся, открывая баночку) выращивают главным образом в теплых южных регионах, в Беларуси, например, это Гомельская область, г. Туров.
Золотистый витамин
В зернах плодов кукурузы содержится сбалансированное количество белков, жиров и углеводов. Кстати, среди растений отыскать белок содержащие не так-то и просто, поэтому кукурузу стоит взять на заметку тем, кто старается есть меньше мяса: хотя белка в ней в 3—4 раза меньше, но это тоже неплохо и достаточно.
Кроме этого, в зернах кукурузы есть витамины А, С, В, РР, калий, кальций, фосфор и другие ценные вещества. Кукуруза — один из лучших источников витамина К, который необходим для слаженной работы сердечно-сосудистой системы. Диетологи ценят кукурузу из-за наличия в ней компонентов, способных выводить из организма излишки вредного холестерина.
Любителям жирной пищи стоит как можно чаще готовить блюда из кукурузы. Этот злак обладает свойством сглаживать нежелательное действие, которое оказывают на организм жареные и жирные блюда, а также спиртные напитки.
Кукуруза по стандарту
Чтобы понять, как должна выглядеть и пахнуть кукуруза, какого цвета и вкуса идеальные зерна, и много другое, мы встретились с руководителем группы по разработке режимов стерилизации РУП «Научно-практический центр НАН Республики Беларусь по продовольствию» Раисой Николаевной КУШНЕР:
— Производство консервов из сахарной кукурузы в Республике Беларусь осуществляется в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 15877-70 «Кукуруза сахарная консервированная. Технические условия». Также продукция может изготавливаться согласно стандарту Республики Беларусь СТБ 1368-2002 «Консервы. Овощи гарнирные. Общие технические условия» и по рецептурам, разработанным и утвержденным в установленном порядке.
По качеству консервированная кукуруза, изготовленная по ГОСТ 15877, подразделяется на два сорта: высший и первый, в состав готовой продукции, кроме самой кукурузы, входит заливка из воды, соли и сахара.
— Знаю, что за границей в состав консервов из кукурузы производители добавляют пищевые добавки. Обязан ли производитель импортной кукурузы указывать на этикетке своего продукта полный его состав?
— Состав продукта обязан указывать любой производитель, будь то зарубежный или отечественный. Иначе товар не может быть сертифицирован, и, следовательно, не может поступить в торговлю. Кроме того, реализовываться может только продукция, соответствующая требованиям качества и безопасности.
— Какой на вкус, цвет и запах должна быть кукуруза по названному ГОСТу?
— Требования к кукурузе, изготавливаемой по ГОСТ 15877, предусматривают то, как продукт должен выглядеть, каким быть на вкус, цвет и запах. Итак, внешний вид консервированной кукурузы из целых зерен: зерна должны быть целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, нитей. Внешний вид кукурузы из дробленых зерен: густая кашицеобразная масса без целых зерен, нитей, частиц лиственного покрова и стержней початка.
Заливка для кукурузы любого сорта и вида — молочного оттенка. Вкус — сладкий, характерный для нежной сахарной кукурузы, без посторонних привкусов и запахов. Цвет зерен: золотистый, желтый или белый, без наличия зерен более темного цвета или пятен.
Кукуруза под стеклом не самая красивая
ГОСТ предусматривает также производство консервированной кукурузы в початках и консервирование кукурузы в стеклянных банках. Однако, ввиду заливки белого цвета и некоторых других объективных причин, большинство производителей считает наиболее целесообразным выпускать кукурузу в металлических банках.
Кстати, говоря об упаковке, надо отметить, что в последнее время практически все производители указывают срок годности, дату изготовления и номер партии нeсмывающeйся краской на крышке банки: это намного лучше, чем выдавленные цифры по старой советской технологии, благодаря которой в некоторых случаях в углублениях со временем появлялась коррозия или же вовсе возникала опасность того, что была нарушена герметичность банки.
Дегустация-экспертиза
Вооружившись знаниями о кукурузе, мы отправились на контрольную закупку консервированной кукурузы для нашей дегустации-экспертизы. Было решено выбрать кукурузу из целых зерен девяти наиболее популярных торговых марок. Всего в наших магазинах удалось насчитать свыше 15 торговых марок консервированной кукурузы.
Учитывая, что судить и оценивать импортную кукурузу по нашим стандартам было бы, по меньшей мере, неверно, а также, что кроме международного стандарта «Кодекса алиментариуса», производитель при разработке рецептуры мог руководствоваться каким-либо другим документом — французским или венгерским ГОСТом, в конце концов, мы решили сосредоточиться на общих потребительских характеристиках каждого испытуемого образца.
Название |
Бондюэль |
Dawtona |
Vegda |
Bujakow |
Patte |
Globus |
Mikado |
Туров |
Daucy |
Страна-производитель |
Россия |
Польша |
Китай |
Польша |
Таиланд |
Россия |
Германия |
Беларусь |
Франция |
Упаковка и этикетка |
Банка открывалась тяжелее, чем остальные. Сорт не указан, зато указано, что после открытия продукт можно хранить 24 часа в холодильнике |
На этикетке из особых указаний лишь то, что после открытия продукт может храниться не более 48 часов |
Никаких особых указаний на этикетке нет, кроме полного адреса производителя в Китае |
Не указаны ни сорт, ни срок хранения после открытия, зато есть надпись: не содержит ГМИ |
На этикетке легко увидеть и прочитать: продукт не содержит консервантов и ГМО |
Наконец, банка с кольцом-открывалкой на крышке! Кроме того, указано, что открытым продукт нужно хранить в холодильнике не более суток |
Никакой особой информации на этикетке нет. Удивило разве лишь то, что информация о составе и производителе поместилась здесь на 15 языках |
Приятной формы банка, удобно держать даже в маленькой руке, сразу не поверишь, что ее масса нетто больше, чем у некоторых куда более широких и объемных банок. |
Еще одна банка с кольцом-открывалкой на крышке — это очень удобно в любых обстоятельствах. |
Состав: |
Сладкая кукуруза в зернах, вода, сахар, соль |
Сладкая кукуруза, вода, сахар, соль |
Кукуруза, вода, сахар, соль |
Кукуруза, соль, сахар |
Кукуруза десертная, вода, сахар, соль |
Кукуруза, вода, сахар, соль |
Кукуруза, вода, сахар, соль |
Кукуруза сахарная, вода, сахар, соль |
Сладкая кукуруза в зернах, вода, соль |
Внешний вид продукта |
Зерна целые среднего размера, золотистого цвета, сочные, крахмалистые |
Есть и целые, и немного дробленых зерен, цвет желтый и бледноватый, ближе к белому |
Есть и целые, и дробленые зерна, цвет желтый |
Есть и целые, и немного дробленых зерен, желтого и золотистого цвета |
Зерна целые ярко золотистого цвета |
Зерна целые желтого цвета среднего размера |
Все зерна целые, идеальной формы, но очень крупные. Цвет — золотистый и желтый |
Зерна целые, очень крупные, желтого цвета |
Целые, очень крупные зерна золотистого цвета без темных пятен |
Заливка |
Молочного оттенка, примерно полбанки |
Нежно молочного цвета, не мутная, полная банка: кукуруза покрыта заливкой полностью |
Почти прозрачная, целая банка: кукуруза покрыта заливкой полностью |
Молочного оттенка, примерно полбанки |
Прозрачная с желтым оттенком, почти полная банка, еле покрывает кукурузу |
Молочного оттенка, примерно полбанки |
Прозрачная с желтым оттенком, примерно полбанки |
Молочного оттенка, полная банка: кукуруза покрыта заливкой полностью |
Прозрачная с желтым оттенком, чуть больше полбанки |
Вкус и запах |
Характерные для кукурузы, вкусно, не слишком сладко, очень ароматно |
Характерные для кукурузы, очень сочно, каждое зерно пропитано заливкой |
Специфический, на любителя, отличается от всей остальной кукурузы, дегустатор учуял запах жести |
Характерные для кукурузы, но зерна сухие, крахмалистые и твердоватые |
Характерные для кукурузы, зерна сладкие и твердоватые, но крахмалистости не ощущается |
Характерные для кукурузы, без посторонних привкусов, сочно, вкусно, не слишком сладко |
Характерные для кукурузы, зерна слегка твердоватые и очень сладкие |
Характерные для кукурузы, не слишком сладкие. В целом вкус напоминает отварную кукурузу с родного белорусского поля |
Характерные для кукурузы, сладковатый вкус, сочные зерна и очень ароматный запах, который нельзя не почуять сразу, как открываешь банку |
Масса нетто |
340 г. |
400 г. |
340 г. |
340 г. |
340 г. |
340 г. |
340 г. |
360 г. |
340 г. |
Стоимость (руб.) |
3 750 |
3 170 |
2 650 |
4 050 |
3 080 |
3 250 |
4 770 |
2 160 |
3 900 |
Кстати…
— Чем светлее зерна консервированной кукурузы, тем они нежнее.
— Чем ярче, желтее и более зрелые зерна, тем больше в них витаминов.
— Чем ярче и насыщеннее оттенок (очень золотистый), тем больше в кукурузе провитамина А (каротина), очень полезного для глаз.
Елена ЛОБАШЕВА
Комментарий шеф-повара ресторана «Золотой гребешок» Александр Петриман
Консервированная кукуруза — прекрасный гарнир, ее можно добавлять к мясу и другим блюдам как дополнительное вкусовое обогащение блюда. Кукуруза — вкусный и неотъемлемый ингредиент многих салатов, например, популярного у нас домашнего салата с крабовыми палочками. Опять же выбирать кукурузу потверже или помягче, крупнее или поменьше — исключительно вопрос личных предпочтений, однозначных правил в этом отношении просто нет.
Еще один хороший способ использовать кукурузу — в качестве украшения любых блюд.