Чем современный паштет отличается от советского «брата»
Чтобы разобраться, из чего должен состоять хороший паштет, мы обратились за помощью к специалисту мясной отрасли — заведующей отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности» НПЦ НАН РБ по продовольствию Светлане Анатольевне ГОРДЫНЕЦ.
— Светлана Анатольевна, есть ли у нас стандарт (СТБ) на изготовление паштетов?
— СТБ на паштеты у нас нет. Эти продукты изготавливаются по техническим условиям, которые разрабатывает сам производитель. Конечно, это не значит, что производитель может сделать паштет, из чего ему вздумается. Качество и состав продукта должен соответствовать санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» от 09.06.2009 г., а количество пищевых добавок определяет СТБ 1310.
— Что вообще у нас в стране принято называть паштетом?
— Согласно СТБ 1885-2008 «Производство пищевых продуктов. Термины и определения», паштет — это колбасное изделие, имеющее мажущую консистенцию, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят термически обработанные и/или сырые мясные и не мясные ингредиенты в любом соотношении.
— Мы решили рассмотреть куриные паштеты, поэтому все испытуемые нами образцы содержат мясо птицы, но почти везде на первом месте в составе (а это значит, что этого продукта больше всего) стоит шпик. Для чего?
— Благодаря содержанию шпика продукт приобретает мажущую консистенцию, что отличает паштет от остальных мясных изделий.
— А что означает то, что паштет стерилизован?
— Это значит, что продукт прошел необходимую термообработку, полностью готов к употреблению. Кроме того, стерилизация обеспечивает полную гибель патогенной микрофлоры, что еще и гарантирует безопасность продукта.
— Каким паштет должен быть на вкус, цвет и запах в соответствии с большинством технических условий?
— По сложившейся у нас традиции, паштет должен обладать печеночным оттенком и вкусом — именно это предпочитает большинство потребителей постсоветского пространства. Запах и вкус должны привлекать, быть свойственными доброкачественному продукту. Вкус ожидается в меру соленый, без посторонних привкусов. Поверхность паштета должна быть однородной, гладкой, монолитной, без жидкости. Весь продукт — это однородная равномерно перемешанная масса нежно коричневого цвета.
— Как понять, что паштет испорчен?
— При выборе в магазине, обратите внимание на упаковку: она нигде и никаким образом не должна быть повреждена. Если купили и открыли дома паштет, обратите внимание на вкус, запах и внешний вид — они должны быть характерными, свойственными паштету.
— Светлана Анатольевна, на ваш взгляд, сильно ли отличается и чем конкретно современный паштет от «вкуса детства» — советских мясных паштетов?
— Я не могу сказать, что сильно отличается, в общем, это практически тот же любимый мясной продукт. Основная разница, конечно, в гораздо большем количестве пищевых добавок в современных паштетах по сравнению с паштетами советских времен. Зато благодаря пищевым добавкам получилось обогатить вкус и аромат традиционного продукта, разнообразить ассортимент паштетов и несколько удешевить продукт.
Дегустация-экспертиза
Вооружившись знаниями о вкусе, аромате и цвете качественного мясного паштета, мы в предвкушении новых открытий отправились на собственную контрольную закупку, в результате которой отобрали шесть куриных паштетов различных торговых марок.
Название |
«Минский» ИнкоФуд |
«Куриный» |
HAME из мяса птицы |
Apetit куриный печеночный |
ГродФуд из мяса птицы пееченочный |
Мясоград куриный |
Производитель |
ООО «Инко-Фуд», Беларусь, Брест |
ОАО «Слонимский мясокомбинат», Беларусь, Гродненская обл., г. Слоним |
ЗАО «Хаме Фудс» Россия, Владимирская обл. |
СООО «Квинфуд» Беларусь, Гродно |
СООО «Квинфуд» Беларусь, Гродно |
СЗАО «Белатмит», Беларусь, Могилевская обл., Быхов |
Состав: |
Шпик, печень свиная, мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, бульон, шкурка свиная, растительный и соевый белок, лук сушеный, крахмал картофельный, соль, загустители Е401, Е412, пшеничная и картофельная клетчатка, стабилизаторы Е450, Е451, пищевые дрожжи, специи, экстракты специй, усилитель вкуса Е621, ароматические вещества, стабилизатор цвета Е250 |
Шпик боковой или обрезки шпика, печень и сердце птичье, бульон, шкурка свиная, крупа, крахмал, соль, эмульгатор — эфиры глицерина и уксусной жирной кислот, вкусовая добавка, пряности, сахар-песок |
Вода, мясо птицы, шкурка свиная, свинина жилованная, шпик свиной, крахмал, соль нитритная (соль пищевая, Е250) |
Мясо курицы мехобвалки, бульон или вода питьевая, шпик свиной, шкурка птицы, печень свиная, соль пищевая поваренная йодированная, крахмал картофельный, крахмал кукурузный модицифированный, белок соевый, яичный порошок, добавка пищевая «Pasztet Wiejski» или добавка пищевая «печеночный паштет», эмульгатор «Биндер К» или «Эмулин» или «Эком IV», усилитель вкуса глутамат натрия, антиокислитель изоаскорбинат натрия. |
Бульон или вода питьевая, мясо курицы мехобвалки, шкурка птицы, печень свиная, шпик свиной, соль пищевая поваренная йодированная, крахмал кукурузный модицифированный, белок соевый, крахмал картофельный, добавка пищевая «печеночный паштет», яичный порошок, добавка пищевая «Эком IV», усилитель вкуса глутамат натрия, антиокислитель изоаскорбинат натрия |
Шкурка свиная, мясо механической обвалки птицы, бульон, эмульсия из шкурки свиной, жировая эмульсия, печень свиная или говяжья, крахмал или пшеничная клетчатка соль пищевая йодированная, лук, пищевая добавка, специи, стабилизатор цвета нитрит натрия Е250
|
В процентном соотношении |
Массовая доля шпика — 18%, мясного сырья — 14%, печени — 13%, растительного сырья — 6,7% |
Массовая доля при закладке шпика — 25%, субпродуктов — 22%, компонентов растительного происхождения — 12,84% |
Массовая доля мяса не менее 59%, массовая доля субпродуктов не менее 9%, массовая доля жира не менее 4%, массовая доля компонентов растительного происхождения не более3% |
Не указано |
Не указано |
Не указано |
Внешний вид |
Светло-коричневый, розоватый однородный цвет, жидкости нет |
Кремовый розоватый цвет, жидкости нет, выглядит аппетитно, как продукты для детей |
Розово-коричневый однородный цвет, жидкости нет, аппетитно |
Светлый кремовый розовый однородный цвет, жидкости нет |
Светлый розово-коричневый цвет, без жидкости |
Светло-коричневый цвет, очень однородный продукт, без жидкости |
Органолептика (вкус, запах) |
Мясной печеночный вкус и аромат, очень соленый и чувствуются специи |
Вкус и запах куриные, слегка отдает домашним бульоном |
Насыщенный куриный вкус и аромат, слегка жирный продукт, но чувствуются кусочки мяса, а также специи придают солено-острый привкус |
Насыщенный куриный вкус, запах и аромат, приятно на вкус, не жирный и не слишком соленый продукт |
Нежный куриный вкус без слишком острых или соленых специй, слегка жирный, но очень ароматный продукт |
Куриный вкус и аромат, слегка чувствуются специально подобранные специи |
Масса нетто |
|
|
|
|
|
|
Стоимость (руб.) |
1 500 |
1 420 |
3 130 |
1 770 |
1 770 |
1 540 |
Кулинарный совет |
Если для бутербродов, то сверху лучше еще добавить ломтик помидора, огурца или другие овощи |
Отлично подойдет для любых бутербродов, а также салатов, запеканок и других блюд |
Универсальный для приготовления блюд, добавить можно даже в кашу |
Отлично для маленьких бутербродов на каких-то фуршетах |
Идеально подойдет как для бутербродов, так и для праздничного фарша в что-нибудь, например, яйца или помидоры |
Отлично подходит для бутербродов в дорогу или для неожиданных гостей |
Елена ЛОБАШЕВА
Справка «Гастронома»
1. Паштет — очень удобная еда. С ним можно приготовить бутерброды к завтраку или ужину. Можно подать паштет к тостам и гренкам во время обеда. Вкусный паштет послужит и гарниром к различным блюдам.
2. Готовят паштеты из мяса и рыбы, птицы и печени, грибов и даже овощей (вегетарианские паштеты). Паштет из гусиной печенки считается любимым блюдом у французов, в Грузии популярны паштеты из фасоли и капусты.
3. Первый паштет являлся начинкой для пирога (от лат. pastata — «кушанье, завернутое в тесто» — отсюда слово «паштет»). Французские повара намешали всего сразу: мясной фарш, рыба и овощи, ножовка, тестом облепили, в форму уложили и — в печку. Потом вынули, разломали, самое вкусное достали, и тесто вскоре вообще перестало быть нужным. Возвращаясь к паштетным истокам, можно попробовать приготовить пирожки с паштетом в виде начинки.
Рецепт «Гастронома»
Праздничный куриный паштет
воими руками
Состав:
Желатин растворите в бульоне и доведите до кипения, но не кипятите. Половину получившейся жидкости вылейте в форму для паштета и поставьте в холодильник застыть.
Куриную печень вместе с мелко нарезанным луком обжарьте в сливочном масле в течение 7 минут, затем переложите в чашу миксера. Добавьте оставшийся бульон с желатином, сливки, вино, горчицу и специи. Взбейте все до однородного состояния и переложите в форму поверх застывшего желе.
Накройте фольгой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов. Перед тем как вынуть паштет из формы, опустите ее на минуту в горячую воду.