Чем современный паштет отличается от советского «брата»

Чтобы разобраться, из чего должен состоять хороший паштет, мы обратились за помощью к специалисту мясной отрасли — заведующей отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности» НПЦ НАН РБ по продовольствию Светлане Анатольевне ГОРДЫНЕЦ.

— Светлана Анатольевна, есть ли у нас стандарт (СТБ) на изготовление паштетов?

— СТБ на паштеты у нас нет. Эти продукты изготавливаются по техническим условиям, которые разрабатывает сам производитель. Конечно, это не значит, что производитель может сделать паштет, из чего ему вздумается. Качество и состав продукта должен соответствовать санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» от 09.06.2009 г., а количество пищевых добавок определяет СТБ 1310.

— Что вообще у нас в стране принято называть паштетом?

— Согласно СТБ 1885-2008 «Производство пищевых продуктов. Термины и определения», паштет — это колбасное изделие, имеющее мажущую консистенцию, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят термически обработанные и/или сырые мясные и не мясные ингредиенты в любом соотношении.

— Мы решили рассмотреть куриные паштеты, поэтому все испытуемые нами образцы содержат мясо птицы, но почти везде на первом месте в составе (а это значит, что этого продукта больше всего) стоит шпик. Для чего?

— Благодаря содержанию шпика продукт приобретает мажущую консистенцию, что отличает паштет от остальных мясных изделий.

— А что означает то, что паштет стерилизован?

— Это значит, что продукт прошел необходимую термообработку, полностью готов к употреблению. Кроме того, стерилизация обеспечивает полную гибель патогенной микрофлоры, что еще и гарантирует безопасность продукта.

— Каким паштет должен быть на вкус, цвет и запах в соответствии с большинством технических условий?

— По сложившейся у нас традиции, паштет должен обладать печеночным оттенком и вкусом — именно это предпочитает большинство потребителей постсоветского пространства. Запах и вкус должны привлекать, быть свойственными доброкачественному продукту. Вкус ожидается в меру соленый, без посторонних привкусов. Поверхность паштета должна быть однородной, гладкой, монолитной, без жидкости. Весь продукт — это однородная равномерно перемешанная масса нежно коричневого цвета.

— Как понять, что паштет испорчен?

— При выборе в магазине, обратите внимание на упаковку: она нигде и никаким образом не должна быть повреждена. Если купили и открыли дома паштет, обратите внимание на вкус, запах и внешний вид — они должны быть характерными, свойственными паштету.

— Светлана Анатольевна, на ваш взгляд, сильно ли отличается и чем конкретно современный паштет от «вкуса детства» — советских мясных паштетов?

— Я не могу сказать, что сильно отличается, в общем, это практически тот же любимый мясной продукт. Основная разница, конечно, в гораздо большем количестве пищевых добавок в современных паштетах по сравнению  с паштетами советских времен. Зато благодаря пищевым добавкам получилось обогатить вкус и аромат традиционного продукта, разнообразить ассортимент паштетов и несколько удешевить продукт.

Дегустация-экспертиза

Вооружившись знаниями о вкусе, аромате и цвете качественного мясного паштета, мы в предвкушении новых открытий отправились на собственную контрольную закупку, в результате которой отобрали шесть куриных паштетов различных торговых марок.

Елена ЛОБАШЕВА

Справка «Гастронома»

1. Паштет — очень удобная еда. С ним можно приготовить бутерброды к завтраку или ужину. Можно подать паштет к тостам и гренкам во время обеда. Вкусный паштет послужит и гарниром к различным блюдам.

2. Готовят паштеты из мяса и рыбы, птицы и печени, грибов и даже овощей (вегетарианские паштеты). Паштет из гусиной печенки считается любимым блюдом у французов, в Грузии популярны паштеты из фасоли и капусты.

3. Первый паштет являлся начинкой для пирога (от лат. pastata — «кушанье, завернутое в тесто» — отсюда слово «паштет»). Французские повара намешали всего сразу: мясной фарш, рыба и овощи, ножовка, тестом облепили, в форму уложили и — в печку. Потом вынули, разломали, самое вкусное достали, и тесто вскоре вообще перестало быть нужным. Возвращаясь к паштетным истокам, можно попробовать приготовить пирожки с паштетом в виде начинки.

Рецепт «Гастронома»

Праздничный куриный паштет  

воими руками

Состав: 450 г куриной печени, 1 стакан холодного бульона, 1 репчатая луковица, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки желатина, полстакана сливок, 1/4 стакана белого вина, 1 ст. ложка горчицы, 1 зубчик чеснока, соль и перец душистый по вкусу.

Желатин растворите в бульоне и доведите до кипения, но не кипятите. Половину получившейся жидкости вылейте в форму для паштета и поставьте в холодильник застыть.

Куриную печень вместе с мелко нарезанным луком обжарьте в сливочном масле в течение 7 минут, затем переложите в чашу миксера. Добавьте оставшийся бульон с желатином, сливки, вино, горчицу и специи. Взбейте все до однородного состояния и переложите в форму поверх застывшего желе.

Накройте фольгой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов. Перед тем как вынуть паштет из формы, опустите ее на минуту в горячую воду.