Квашеная капуста... Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет назад, она занимает важное место в нашем рационе. Это прекрасная закуска, пикантная составляющая салатов, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов, основа вкуснейших супов и щей! Кроме того, квашеная капуста — это кладезь витамина С, так необходимого для укрепления здоровья.
Рецепты приготовления квашеной капусты.
Капуста, квашенная с чесноком и хреном.
- На ведро капусты — 2-3 головки чеснока;
- 150-200 г хрена;
- 150-200 г соли;
- 7-8 морковок.
Очищенный корень хрена нарезать соломкой, зубчики чеснока разрезать на две-три части. Капусту нашинковать, смешать с тертой морковью и солью, помять до образования сока. Солить в ведре или в кастрюле слоями, перекладывая каждый хреном и чесноком. Сверху кладем груз, оставляем на 3 дня, периодически снимая груз и выпуская газ. Затем ставим капусту на холод.
Кстати
Чеснок и хрен являются не только хорошими консервантами (капуста долго сохраняет свежесть и все вкусовые качества), но и придают ей особый аромат, остроту и аппетитность.
Капуста «Розовая».
- кочан капусты (около 2 кг);
- 6 морковок;
- 1 свекла;
- 2 головки чеснока;
- 0,5 ч. л. острого красного молотого перца;
Заливка:
- 1,5 литра воды;
- 2 ст. л. соли с горкой;
- 0,5 стакана сахара;
- 6 горошин черного перца;
- 2-3 гвоздики;
- 10 ст. л. подсолнечного масла;
- 2 ст. л. 9%-ного столового уксуса.
Нашинковать кочан капусты (около 2 кг), добавить к нему 6 морковок, натертых на крупной терке, и одну средних размеров свеклу, 2 головки чеснока, очищенных и мелко нарезанных, 0,5 ч. л. острого красного молотого перца, все перемешать и плотно уложить в трехлитровую банку.
Приготовить заливку: на 1,5 литра воды — 2 ст. л. соли с горкой, 0,5 стакана сахара, 6 горошин черного перца, 2-3 гвоздики. После закипания воды добавить 10 ст. л. подсолнечного масла, в конце кипения влить 2 ст. л. 9%-ного столового уксуса. Залить капусту, закрыть банку марлей и поставить на ночь. Утром капуста готова.
Капуста квашенная с сахаром.
- Рубленная капуста;
- Тертая морковь с солью (1,5-2 ст. л.).
В трехлитровую банку уложить «до плечиков» рубленую капусту, смешанную с тертой морковью и солью (1,5-2 ст. л.). Капусту перед закладкой не мять, но в банке утрамбовать ее плотно. В банку залить холодную кипяченую воду до верха. Накрыть чистой марлей и поставить в эмалированную миску: по мере закисания сок будет вытекать. Банку ставим в кухне на трое суток. Каждый день капусту 6-8 раз протыкаем деревянной палочкой, чтобы выпустить газ. Убежавший сок выливаем в банку. Через 2-3 суток сок из банки сливаем через марлю, растворяем в нем полстакана сахара (можно заменить медом), тут же снова вливаем в банку и ставим в холодильник. Через неделю капуста готова.
Рецепты салатов и закусок с квашеной капустой.
Салат из кальмаров с клюквой и яблоками.
- Филе кальмаров — 500 г;
- квашеная капуста — 500 г;
- клюква — 50 г;
- яблоки — 50-100 г;
- зеленый лук — 100 г;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- сахар — 1-2 ст. л.;
- соль, специи и зелень петрушки или укропа — по вкусу.
Кальмары очистить, отварить, нарезать соломкой. Смешать кальмары с квашеной капустой, добавить перебранную промытую клюкву, нарезанные соломкой свежие яблоки, зеленый лук, растительное масло, сахар, соль и хорошо перемешать.
Квашеная капуста с укропом.
- Квашеная капуста — 100 г;
- репчатый лук — 50 г;
- растительное масло — 10 г;
- зелень укропа, ржаной хлеб.
В квашеную капусту добавить мелко нарезанный лук, заправить растительным маслом и обильно посыпать зеленью. Подавать со свежим ржаным хлебом или с гренками из него.
Закусок с сельдью.
- Квашеная капуста — 500 г;
- растительное масло — 2 ст.л.;
- филе сельди — 100 г;
- яйцо — 2 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.
Квашеную капусту отжать, мелко нарезать, заправить растительным маслом и мелко нарезанным луком. Подготовленную сельдь нарезать кусочками, положить на тарелку, украсить кружочками сваренных вкрутую яиц. Вокруг уложить капусту.
Салат из редьки с квашеной капустой.
- Редька — 1 шт;
- капуста квашеная — 300 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- масло растительное — 2 ст. л;
- соль, сахар — по вкусу.
Средних размеров редьку натереть на мелкой терке, добавить квашеную капусту, мелко нарезанную луковицу, соль, сахар. Заправить растительным маслом и попробовать. Если покажется пресным, добавить уксус или лимонный сок.
Интересно знать.
Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в Беларуси. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную «зелень» на крестьянском столе.
Салат из яиц, сыра и квашеной капусты.
- Яйцо — 2 шт.;
- сыр — 100 г;
- квашеная капуста — 200 г;
- лук репчатый — 1 маленькая головка;
- растительное масло — 3 ст. л.;
- петрушка (корень) — 2 шт.;
- перец (молотый), соль — по вкусу.
Квашеную капусту слегка отжать, мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке, а сваренные вкрутую яйца мелко порубить. Лук и корень петрушки нарезать соломкой. К овощам добавить молотый перец, соль, все перемешать. Салат украсить кусочками яйца, сыра и полить растительным маслом.
Салат с солеными грибами.
- Квашеная капуста — 100 г;
- грибы соленые — 100 г;
- лук репчатый — 1/2 шт;
- масло растительное — 1 ст. л.;
- зелень петрушки, сахар, семена тмина — по вкусу.
Грибы нарежьте ломтиками, лук — мелкими кубиками. Соедините грибы с квашеной капустой, луком и растительным маслом, заправьте сахаром и семенами тмина.
При подаче оформите зеленью.
Салат из квашеной капусты с абрикосами.
- Квашеная капуста 200 г;
- консервированные абрикосы 1 стакан;
- кислый сок 2 ст. л.;
- майонез 1/2 стакана;
- лимон 2 ломтика;
- тмин.
Квашеную капусту смешать со свежими, маринованными или консервированными абрикосами, заправить солью, перцем и кислым соком, добавить майонез. Украсить ломтиками абрикоса или лимона. Подавать к блюдам из птицы и дичи.
«Салат с изюминкой».
- Квашеная капуста 300 г;
- финики 1 стакан;
- изюм 1/2 стакана;
- растительное масло 1/2 стакана;
- соль, сахар.
Из фиников удалить косточки, мелко нарезать, изюм промыть горячей водой и просушить. Все продукты перемешать и заправить. Если нужно, к капусте добавить 1-2 ст. л. лимонного сока. Подавать к котлетам и птице.
Горячие блюда с квашеной капустой.
Сосиски с капустой в пиве.
- 500 г хорошо отжатой капусты;
- 1 стакан пива;
- 300 г сосисок;
500 г хорошо отжатой капусты залить 1/2 стакана пива и тушить до полуготовности. Добавить 300 г сосисок и еще 1/2 стакана пива. Довести до готовности на медленном огне, периодически помешивая. Посолить и поперчить по вкусу.
«Карманчики» с квашеной капустой.
- Квашенная капуста;
- Шпик;
- Лук;
- Ветчина;
- Тмина;
- Порционные куски свинины.
Потушить квашеную капусту со шпиком, луком, ветчиной и небольшим количеством тмина, добавить в конце немного муки для вязкости. Взять порционные куски свинины и в каждом сбоку прорезать «карман», заполнить его готовой капустной массой. Посолить котлету и обжарить, не панируя.
«Котлетки по-зимнему».
- 500 г картошки;
- 400 г кислой капусты;
- Луковица;
- Яйцо;
- соль.
Взять остатки картофельного пюре или сварить картошку и растолочь. Смешать с капустой. Картошки нужно брать немножко больше, чем капусты. Добавить обжаренный репчатый лук, сырое яйцо. Хорошо размешать. Сделать котлетки. Можно обвалять в сухарях и жарить.
Карп с квашеной капустой.
- 1,5 кг квашеной капусты;
- 1/3 стакана подсолнечного масла;
- 1/2 стакана сырого риса;
- 1 стакан горячей воды;
- Карп;
- Соль;
- Лимонный сок;
- 2-3 ст. л. подсолнечного масла;
- 1/2 стакана воды.
Нашинковать помельче 1,5 кг квашеной капусты и потушить с 1/3 стакана подсолнечного масла. Когда капуста станет мягкой, прибавить 1/2 стакана сырого риса и налить 1 стакан горячей воды. Тушить смесь, пока не выпарится вода, затем переложить ее на противень. Посыпать черным перцем и положить сверху очищенного и промытого карпа, которого предварительно надо посолить и смазать лимонным соком. Полить карпа 2-3 ст. л. подсолнечного масла. Налить 1/2 стакана воды и запечь в умеренно горячей духовке.
Интересно знать.
О «потрясающих целебных и оздоровительных качествах» квашеной капусты очень увлекательно и толково написал американский ученый П. Брегг.
Он предполагает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, приписывает успех этого открытия... кислой капусте — ежедневная порция ее спасла моряков от цинги.
Рецепты супов с квашеной капустой.
Щи из квашеной капусты.
- 500-600 г говяжьей грудинки;
- 150 г сала, 800 г квашеной капусты;
- 2 картофелины;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- 2 лавровых листа;
- молотый черный перец.
Сварить бульон (пока он варится, обжарить капусту, мелко порезав ее, на растопленном сале, порезанном кубиками, до коричневатого цвета), в бульон положить картофель, порезанный соломкой. Когда картофель будет готов, заложить капусту. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить и за 10 минут до готовности положить в кастрюлю вместе с лавровым листом и перцем. Подсолить.
«Польский суп».
- 300 г говядины с косточкой;
- 1 л воды;
- 400 г квашеной капусты;
- 1 луковица;
- 2 ст. л. растительного масла;
- 1 ст. л. муки;
- 2 картофелины;
- перец по вкусу;
- 1 стакан капустного рассола.
Сварить бульон из говядины. Квашеную капусту мелко нашинковать, залить кипяченой водой, чтобы прикрыла всю капусту, и потушить под крышкой. Лук (60 г) мелко нарезать и подрумянить на растительном масле, добавить 40 г подрумяненной муки. Разбавить муку с луком холодной водой. Соединить с капустой, мясным бульоном и проварить. Посолить и поперчить по вкусу. Долить рассол из квашеной капусты, прокипятить. Картофель к супу сварить отдельно.
Борщ из квашеной капусты с яблоками.
- 1 л воды;
- 120 г говяжьих костей;
- 50 г яблок квашеных;
- 80 г свеклы;
- 100 г картофеля;
- 150 г квашеной капусты;
- 20 г лука репчатого;
- 20 г сметаны;
- 10 г масла топленого;
- 5 г 3%‑ного уксуса;
- 1 ст. л. муки;
- зелень по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой и потушить до полуготовности с добавлением топленого масла, бульона, сваренного из костей, уксуса и соли. Костный бульон процедить и добавить в него нарезанный дольками картофель. Бульон довести до кипения, добавить нарезанные соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с луком муку, соль и варить до готовности. Подавать со сметаной.
Рецепты горячих блюд с квашеной капустой.
Тушеная квашеная капуста с грибами.
- 1 кг квашеной капусты;
- 150 мл грибного отвара;
- 100 г нарезанного репчатого лука;
- 30 г вареных и нарезанных соломкой грибов;
- 50 г пшеничной муки;
- Перец;
- 150 г сметаны.
1 кг квашеной капусты отжать; если она сильно кислая, промыть, положить в кастрюлю, залить 150 мл грибного отвара, тушить до полуготовности. 100 г нарезанного репчатого лука обжарить, потом добавить 30 г вареных и нарезанных соломкой грибов, обжарить все вместе, после чего посыпать 50 г пшеничной муки и обжаривать еще 5 минут, заправить перцем, добавить 150 г сметаны, хорошо размешать и соединить с тушеной капустой; перемешать и все тушить до готовности.
Лежни картофельные.
- картофельное пюре из 6 картофелин;
- 4 сырыми яйцами;
- 1,5 стакана квашеной капусты;
- 500 г лука, обжаренного на сале.
Приготовить картофельное пюре из 6 картофелин и перемешать с 4 сырыми яйцами в однородную массу. 1,5 стакана квашеной капусты потушить и в конце тушения заправить 500 г лука, обжаренного на сале. Картофельную массу выложить на противень, обсыпанный мукой, разровнять, положить в центр полоску фарша из капусты с луком, приподнять края картофельной массы и закрыть начинку, смазать все яйцом, запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Пельмени донские.
Для теста:
- 500 г муки;
- 1/2 стакана воды;
- 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша:
- 350 г мякоти говядины;
- 200 г мякоти свинины;
- 150 г квашеной капусты;
- 2 луковицы;
- Соль;
- черный молотый перец по вкусу.
Для соуса:
- 200 г сметаны;
- 1/2 ч. л. соли;
- красный молотый перец на кончике ножа.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить крутое тесто, прикрыв полотенцем, дать постоять ему 30 минут. Через мясорубку с мелкой решеткой пропустить говядину, свинину, квашеную капусту, лук. Все хорошо смешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать на тонкие лепешки, положить на них фарш и слепить пельмени (желательно, чтобы пельмени были большими, так как в этом случае они получаются более сочными). Пельмени опустить в кипящую воду, добавить лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени, пока они не всплывут.
Приготовление соуса. В сметану добавить красный перец, соль. Все перемешать до образования однородной массы.
Рецепты напитков на основе рассола квашеной капусты.
Напиток «Освежающий».
- 1,5 луковицы;
- 4 стакана рассола квашеной капусты;
- 3 стакана охлажденного кипятка;
- 2 ст. л. томатной пасты, соль и перец по вкусу.
Репчатый лук мелко порубить или натереть на терке. К 2,5 стакана рассола квашеной капусты прибавить измельченный лук, 1,5 стакана охлажденного кипятка, томатную пасту, размешать. Приправить по вкусу солью, перцем.
Напиток «Детский».
- 2,5 стакана яблочного пюре;
- 2,5 стакана капустного рассола;
- 2,5 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Яблочное пюре размешать с таким же количеством рассола квашеной капусты. В полученную смесь добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Приправить по вкусу солью, можно добавить немного сахара и кипяченой воды.
Напиток «Русский».
- 4 стакана сыворотки;
- 4 стакана рассола квашеной капусты;
- зелень петрушки, сахар по вкусу.
Смешать сыворотку и рассол квашеной капусты. Смесь охладить, добавить зелень петрушки, сахар по вкусу. Вместо петрушки можно добавить немного толченых семян тмина.
Напиток из квашеной капусты и моркови.
- 900 г моркови;
- 2,5 стакана рассола квашеной капусты;
- 1 стакан кипяченой воды;
- зубчик чеснока;
- 150 г зеленого лука;
- сахар по вкусу.
Морковь натереть на мелкой терке. Отжать сок и размешать с 2 стаканами рассола квашеной капусты и 1 стаканом охлажденной кипяченой воды. Добавить мелко нарубленную половинку дольки чеснока и 1 ст. л. измельченного зеленого лука. Приправить по вкусу сахаром. Тщательно размешать.
