Тема: 13 рецептов шашлыков, 9 маринадов для шашлыка, 5 приправ и соусов к шашлыку

Маринады для шашлыка

МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ

• 4 ст. л. растительного масла,
• сок 1 лимона,
• 2 луковицы,
• 1 пучок зелени петрушки,
• 1 долька чеснока,
• соль,
• черный молотый перец.

Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2-3 часа.

ЙОГУРТОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ БАРАНИНЫ

• 125 мл несладкого йогурта,
• 1 долька чеснока,
• или 1 красный перец,
• или 1/2 ч. л. порошка паприки,
• 2 ч. л. свежей мяты.

Чеснок раздавить, мелко нарезать мяту. К йогурту добавить мяту, чеснок или паприку, намазать мясо, мариновать 2 ч.

МАРИНАД ПРОСТОЙ

• 250 мл уксуса,
• 1 пучок зелени петрушки,
• 2 лавровых листа,
• 1 крупная луковица,
• соль,
• черный молотый перец.

Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 2 ч.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА

• 200 мл уксуса (3%-ного),
• 50 г репчатого лука,
• 25 г моркови,
• 20 г петрушки,
• 20 г сельдерея,
• лавровый лист,
• перец,
• соль,
• сахар.

Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом.

Когда маринад остынет, залить им мясо на несколько часов.

МАРИНАД ДЛЯ МЯСА «АРОМАТНЫЙ»

• 4-5 ст. л. растительного масла,
• 1-2 ст. л. лимонного сока,
• 2-3 ст. л. коньяка,
• ароматическая смесь специй и кайенский перец.

Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1-2 часа.

Кстати

Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать как для мяса, так и для дичи и рыбы. Если замаринованный шашлык нужно везти далеко за город, то для маринада лучше вообще не использовать скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие считают маринад из кефира самым подходящим. Конечно, это замечание не относится к людям, у которых имеется переносной холодильник.

Маринады для шашлыка

МАРИНАД МЯТНЫЙ ДЛЯ СВИНИНЫ

• 4-5 ст. л. растительного масла,
• 3-4 листочка мяты,
• 60 мл белого вина,
• 1 луковица,
• чесночный порошок (или 2-3 измельченные дольки чеснока),
• розмарин.

Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином. Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.

МЕДОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ

• 1 ст. л. меда,
• 80 мл соевого соуса,
• 1 ч. л. кунжутного масла,
• 2 ч. л. тертого имбиря,
• 2 дольки чеснока.

В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок.

Кстати

Солить маринад или нет — дело вкуса. Но лучше не солить, т.к. соль в маринаде приводит к повышенному выделению из мяса сока и как следствие — снижению сочности готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент.

АРОМАТНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ РЫБЫ

• 2 ст. л. виски,
• 1 ст. л. шерри,
• 2 ст. л. соевого соуса,
• ароматические приправы,
• чеснок,
• черный молотый перец.

Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить ненадолго, минут на 30-40.

МАРИНАД С ЙОГУРТОМ ДЛЯ МЯСА ПТИЦЫ

• 125 мл несладкого йогурта,
• 1 долька чеснока или 1/2 ч. л. порошка паприки (сладкого перца),
• 2 ч. л. свежей мяты.

Чеснок раздавить, мелко нарезать мяту. К йогурту добавить мяту, чеснок или сладкую паприку.

На заметку

— Отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежевыжатого.

— В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.

— Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.

Шашлыки из мяса

ШАШЛЫК ПИКАНТНЫЙ СВИНОЙ

• 500 г свинины,
• 2 ст. л. оливкового масла,
• 2 ч. л. паприки,
• 1 ч. л. кориандра,
• 1,5 ч. л. нарубленного базилика,
• немного молотого имбиря,
• молотой корицы,
• красного стручкового перца и мускатного ореха,
• 1 измельченный лавровый лист,
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Паприку, семена кориандра, нарубленный базилик, молотый имбирь, по большой щепотке молотой корицы, красного стручкового перца и молотого мускатного ореха, мелко накрошенный лавровый лист, оливковое масло, соль и черный свежемолотый перец сложить в кастрюлю и перемешать. Нарезать кубиками свинину, положить в кастрюлю, перемешав с маринадом. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в холодильнике на 8-12 ч., время от времени переворачивая мясо. Нанизать мясо на маленькие шампуры.

Жарить, переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной.

При подаче мясо можно украсить ломтиками лимона и лавровым листом.

ШАШЛЫК АССОРТИ

• По 1 кг свинины,
• говядины и телятины,
• 300 г копченого сала,
• 200 г жира,
• 5 луковиц,
• 100 мл сухого белого вина,
• черный молотый перец,
• соль.

Куски свинины, говядины и телятины толщиной 1-1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3х3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук — кольцами.

Затем нанизать на деревянную шпажку, чередуя: сало, говядина, кружок лука, сало, свинина, кружок лука, сало, телятина, кружок лука — и т.д. В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой.

Вместо телятины можно использовать баранину. При подаче шашлык полить вином.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОМ

• 1,5 кг свинины,
• 1 кг лука,
• 1 банка майонеза,
• соль,
• перец.

Мясо нарезать кусочками, лук — кольцами, добавить соль, приправы, майонез, перемешать и оставить на 1-2 часа. Нанизать мясо на шампуры, чередуя с луком.

Жарить над углями.

Кстати

Чем свежее и качественнее исходный продукт, тем меньше требуется дополнительных специй для его маринования.

Шашлыки из рыбы

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

• 1,5 кг рыбного филе,
• 150 мл белого сухого вина,
• 50 мл растительного масла,
• 1/2 лимона,
• 300 г репчатого лука,
• 500 г помидоров,
• гранатовый сок,
• черный молотый перец,
• лавровый лист,
• соль, зелень.

Из белуги и севрюги шашлык готовить так же, как из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6х6 см), нарезать лук.

Уложить слоями рыбу, лук, крупную соль, черный перец, зелень и хорошо перемешать.

Если рыба свежая, достаточно мариновать ее 2-3 ч., если мороженая, то меньше.

Маринад приготовить из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли.

Советы

1. В маринад для шашлыка из рыбы лучше не добавлять уксус, так как он размягчит рыбу и при жарке ее куски могут падать с шампура в огонь.
2. Кожу с рыбы можно не снимать. После жарки чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка обугленная и пропитанная дымком, очень вкусна.
3. При подаче сбрызнуть рыбу подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.
4. Рыба быстро портится, особенно летом, поэтому замаринованный шашлык нужно хранить только в холодном месте.

ШАШЛЫК ИЗ ЛОСОСЯ

• 800 г филе лосося (форели, семги),
• пучок укропа,
• 1 ст. л. сахара,
• 2 ст. л. морской соли,
• щепотка белого перца.

Укроп мелко порубить, смешать с сахаром, солью и перцем. Натереть этой смесью филе, накрыть пленкой, оставить на ночь. Очистить филе от маринада, нарезать кубиками (5х5 см). Мясо нанизать на тонкие шампуры и готовить на мангале, регулярно переворачивая, около 5 мин.

ПРОСТОЙ ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ

• 1 кг белой рыбы,
• 3-4 луковицы,
• 1 лимон,
• зелень,
• соль,
• черный молотый перец.

Рыбу обработать, промыть и нарезать кусками по 30-40 г.

Посыпать рыбу солью, перцем, добавить измельченный лук, тонко нарезанный лимон и поставить на 40 мин. на холод для маринования. Отряхнуть рыбу от маринада, нанизать на шампуры и обжарить на углях. При подаче гарнировать шашлык кольцами лука, веточками зелени, дольками лимона.

Шашлыки из птицы

ШАШЛЫК «КУРИНЫЙ»

• Курица,
• 2-3 яйца,
• перец,
• соль.

Нарезать курицу кусочками средней величины, сложить в посуду, взбить 2-3 яйца, посолить, поперчить, перемешать, поставить в холодильник на ночь для маринования.

Перед жаркой надеть на шампур (или вертел) по 4-5 кусочков мяса и жарить над углями.

ШАШЛЫК ИЗ КУР

• 1,5 кг куриного мяса,
• 1-2 луковицы,
• по пучку зелени кинзы и петрушки,
• соль,
• перец.

Обработанных кур разрезать на кусочки по 40-50 г, посолить и поперчить, нанизать на шампуры и жарить в мангале. Готовый шашлык гарнировать репчатым луком, нарезанным кольцами, а сверху посыпать зеленью.

ШАШЛЫК «ПОЛЕТ»

• 2-3 кг куриных крылышек,
• 300 г ветчины,
• 4-5 помидоров,
• 4-5 луковиц,
• 200 мл красного вина,
• 1 ст. л. уксуса,
• 200 г майонеза,
• специи для шашлыка,
• перец,
• соль.

В глубокую миску положить крылышки, посыпать специями для шашлыка, посолить, поперчить, залить уксусом, вином и майонезом, аккуратно перемешать и поставить в холодильник на 3-4 часа. Затем нанизать на шампуры в следующей последовательности: крылышко, долька помидора, колечко лука, ветчина и т.д.

КУРИЦА С ТАТАРСКИМ СОУСОМ

• 1 курица,
• пакет майонеза,
• 1 ст. л. приправы для курицы.

Курицу нарезать кусочками, сложить мясо в кастрюльку, посыпать приправой и залить майонезом, все перемешать и дать постоять ночь в холодильнике. Утром, перед поездкой, приготовить соус: натереть на терке 2-3 маринованных огурца, мелко нарезать головку чеснока, добавить пакет майонеза, все тщательно перемешать. Курицу лучше жарить на решетке над углями и подавать с татарским соусом.

На заметку:

Для жарки над углями предпочтительнее брать цыпленка-бройлера. Если вы используете вертел, цыпленка можно запекать целиком. Порционные куски цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 . с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать жарить еще 15-20 мин., пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

Приправы и соусы к шашлыкам

ПРИПРАВА ДЛЯ МЯСА

• 50 г сахара,
• 1 ст. л. порошка английской горчицы,
• 1 ст. л. рома,
• 1 ст. л. оливкового масла,
• тертая цедра и сок 1/2 лайма.

Соединить сахар, ром, горчицу, оливковое масло, сок лайма и тертую цедру. Отставить на 15 мин., периодически помешивая, пока сахар не растворится. Смазать мясо за 5 мин. до окончания запекания.

СОУС ТОМАТНЫЙ

• 1,5 кг помидоров,
• 300 г сливочного масла,
• 2 г молотого перца,
• соль по вкусу.

Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать дольками, протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок.

Полученную массу заправить сливочным маслом, молотым перцем и солью.

СОУС-МАРИНАД ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МЯСА

• 2 ст. л. соевого соуса,
• 1 ч. л. винного уксуса (лучше красного),
• 2 ст. л. растительного масла,
• 1 долька чеснока,
• соль,
• черный молотый перец и кайенский острый перец по вкусу.

Соус-маринад подразумевает использование его в качестве маринада, а потом — в процессе приготовления мяса — обмазывание его для аромата и образования румяной корочки.

Все смешать до растворения соли, полить мясо за 30-60 мин. до начала жарки, а в процессе смазывать смесью кусочки для сочности.

ПРИПРАВА ЧЕСНОЧНАЯ

• 200 г чеснока,
• 50 мл растительного масла,
• 2 ч л. красного острого молотого перца.

Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь.

Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного потушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал маслу сок.

Добавить молотый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.

СОУС К ПТИЦЕ

• 1 долька чеснока,
• 2 ст. л. зернистой горчицы,
• 1/2 ст. л. сахара,
• 2 ст. л. сока лайма,
• 5 ст. л. оливкового масла,
• листья зеленого салата,
• 2 ст. л. малины или клубники.

В миску положить горчицу, сахар, раздавленный чеснок, малину или клубнику, размятую в пюре, затем добавить сок лайма, оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо перемешать.

Шашлыки разных народов

БАСТУРМА ПО-ГРУЗИНСКИ

• 2 кг говядины (вырезка),
• 3 луковицы,
• 100 мл винного уксуса,
• 50 г зелени петрушки,
• черный молотый перец,
• душистый перец горошком,
• соль, лавровый лист.

Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, петрушку, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня.

Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

ШАШЛЫК СТЕПНОЙ (ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)

• 2 кг баранины,
• 4 луковицы,
• 4 дольки чеснока,
• 50 г зелени,
• черный молотый перец,
• соль.

Баранину нарезать полосками длиной 10-15 см, уложить на них овощной фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями. При подаче посыпать зеленью.

Фарш: репчатый лук, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.

ЧОП-КЕБАБ

(БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)

• 2 кг баранины,
• 1 кг свежих кабачков,
• 4 яйца,
• 150 г топленого масла,
• черный молотый перец,
• соль.

Мякоть задней ноги барашка нарезать кусками. Свежие кабачки очистить, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на небольшие шпажки, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на сковороде. Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз. Подавать на стол с жареным картофелем.

На заметку

При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость и сложить очаг из подручного негорючего материала: кирпича, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев, которые потолще и покрепче.