Тема: 20 рецептов рыбных супчиков, салатиков, пирожков, котлеток, паштетов, паст-намазок и горячих блюд

Исследователи единодушны в том, что белорусы не доедают рыбы. И не потому, что ее нет в продаже. Просто мы, в большинстве своем, мясоеды, и недооцениваем важность рыбных блюд для нашего здоровья. А ведь рыба, особенно морская  —  источник ценных полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов, препятствующих развитию гипертонической болезни и атеросклероза, преследующих в наше время чуть ли не каждого второго. Так что ешьте больше рыбы. А книжка-малышка подскажет, как ее вкуснее приготовить!

РЫБНЫЕ СУПЧИКИ

СУП РЫБНЫЙ

800 г хека, 4 картофелины, 2-3 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2-3 стебля лука-порея, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатного пюре, 3 лавровых листа, 3 горошины черного перца, зелень петрушки и укропа, соль.

Рыбу нарезать кусочками, посолить, поставить в прохладное место. Головы без жабр и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, корень петрушки и варить бульон в течение 1 часа, затем процедить. Слегка обжарить на растительном масле нашинкованный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жаренья добавить томатное пюре и растертый с солью чеснок. Обжаренный с томатным пюре лук положить в бульон, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, куски рыбы, перец.  Варить в течение 20 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

600 г рыбы, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2 соленых огурца, 2—3 ст. л. томатного пюре, 1 морковь, 40 г сливочного масла, 8 г сухих грибов, 20 г маслин, 0,4 л рыбного бульона, зелень, соль, специи, лимон по вкусу.

Сварить бульон из костей и голов рыбы, положить в него лук, морковь и специи. Процедить. Добавить нарезанный картофель и довести до готовности. Нашинковать полукольцами репчатый лук и спассеровать. Развести бульоном томатное пюре и отдельно от лука спассеровать с маслом. Очистить от кожицы и семян соленые огурцы и, нарезав ломтиками, припустить в маленькой кастрюльке. В кипящий бульон (с картофелем) положить кусочки рыбы и на слабом огне варить в течение 5-7 минут, затем добавить лук и огурцы и варить еще 5 минут. В полученную солянку положить томатное пюре и, при желании, отдельно отваренные и нарезанные ломтиками грибы. Варить еще 5 минут.
Подать на стол, добавив в солянку мелко нарезанную зелень, маслины, ломтик лимона (его не кладут, если солянка с грибами)

Хозяйке на заметку:

• Для варки на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Рыбный бульон солят в начале варки. Рыба, сваренная целиком, сочнее и вкуснее, а сваренная на пару вкуснее отваренной в воде.
• Иногда для улучшения вкуса бульона доливают огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЕЛЬДИ

7-8 картофелин, 1 сельдь, 1 яйцо, 1 ст. л. тертого сыра, 1 луковица, жир для жаренья, мука, мелкие сухари для панировки.

Сварить и растереть картофель в однородную массу. Сельдь заранее вымочить, очистить, вынуть кости, снять кожу, мелко порубить и пропустить через мясорубку. Луковицу очистить, измельчить, обжарить на масле. Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток смешать, добавить столько муки, чтобы из массы можно было сформовать котлеты. Смочить котлеты во взбитом яйце. Запанировать в муке или сухарях и  обжарить на сковороде до светло-коричневого цвета. Подать с томатным соусом, кетчупом.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ 

700 г филе  рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, соль, молотый черный перец по вкусу.

Булку замочить в молоке. Лук нарезать и  поджарить. Рыбу, лук и булку пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, яйцо, перемешать до однородной массы. Слепить котлеты, запанировать в сухарях, придать круглую форму и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.

КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ

700 г филе трески, 300 г риса, 4-5 луковиц, 1 стакан сухарей или муки, 150 г масла.

Свежую рыбу положить на ночь в соленый раствор (2 ст. л. соли на 1 л холодной воды).
Треску сварить в  соленой воде, чтобы мясо отделялось от косточек. В другой кастрюле отварить рис до состояния густой клейкой кашицы. Треску размять, смешать с рисом и жареным луком. Сформовать котлеты, обвалять их в муке или сухарях и жарить, пока не зарумянятся.

Хозяйке на заметку

Котлетную массу готовят из малокостистой рыбы, рыбный фарш готовят только перед приготовлением блюда. Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш добавить мелко нарезанный обжаренный лук и молоки.
ПАСТЫ-НАМАЗКИ С РЫБОЙ

ПАСТА С ПЕРЦЕМ И ЛОСОСЕМ

0,5 стручка сладкого перца, банка консервированного лосося, 125 г сливочного масла, лимонным сок, соль, перец.
Половину красного сладкого перца очистить от семян, мелко порубить. Лосось выложить из банки, удалить косточки, тщательно размять вилкой. Растереть 125 г размягченного сливочного масла, взбить в пышную пену. Смешать масло, перец и мякоть лосося, добавить 1 ч. л. лимонного сока, приправить солью и перцем по вкусу; охладить. Подавать, намазав на кружки холодного отварного картофеля.

Паста с икрой и зеленью
Полпучка свежего укропа, 3–4 побега зеленого лука, 1 банка икры минтая или щуки,
100 г сливочного масла
Полпучка свежего укропа и 3–4 побега зеленого лука мелко порубить. Икру достать из банки, сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Растереть 100 г размягченного сливочного масла, взбить в пышную пену, смешать с икрой и зеленью. Подавать на кружках свежих помидоров или ломтиках огурцов.

ПАСТА  С СЕЛЬДЬЮ И СЫРОМ

200 г сельди, 200 г сливочного масла, 80 г тертого сыра.

Филе сельди без костей и кожи дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом и хорошо взбить деревянной лопаточкой до получения однородной массы. Натереть на терке сыр. Добавить к сельди с маслом. Вымесить.  Намазывать на ломтики белого или черного хлеба.

Интересно знать

Мясо самцов рыбы по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

РЫБНЫЕ ПАШТЕТЫ

ФОРШМАК ИЗ КОПЧЕНОЙ МОЙВЫ С РИСОМ

500 г мойвы холодного копчения, 1 стакан вареного риса, 1-2 луковицы, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени, 1/2 лимона.

Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчают на мясорубке, массу тщательно перемешивают,  и охлаждают. При подаче на стол форшмак нарезают порциями, укладывают на тарелке, украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

РЫБНЫЙ ПАШТЕТ

500 г филе любой морской рыбы (сайды, трески), 100 г сливочного масла, 2-3 моркови, 1 крупная луковица, соль, молотый черный перец.

Морковь и луковицу очистить и натереть на терке. Слегка обжарить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Филе измельчить и обжарить вместе с овощами до готовности.  Эту смесь дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, оставшееся после жарения. Все тщательно перемешать, взбить и охладить.

РЫБНЫЙ ПАШТЕТ С ТВОРОГОМ

500-600 г рыбы, 250 г творога, 1 луковица, 50 г растительного масла, соль.

Сварить рыбу, вынуть кости, филе пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, посолить, смешать с творогом и заправить растительным маслом. Запечь в духовке в хорошо смазанной форме.

Паштет из брынзы со шпротами

Банка шпрот, 200г брынзы,  соль, черный перец (молотый), петрушка — по вкусу.

Из  шпрот удалить кости, выложить в миску, добавить брынзу и растереть. В полученное пюре добавить петрушку, перец и перемешать. Подавать с салатами из огурцов и помидоров, картофельным пюре, отварным рисом.

Интересно знать

Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда, глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира.

СТР 6 РЫБНЫЕ САЛАТЫ

САЛАТ РЫБНЫЙ С ГРИБАМИ

200 г отварного филе рыбы, 200 г отварного риса, 100 г майонеза, 2 яблока, 2 яйца, 100 г грибов маринованных, 100 г зеленого салата, зелень, соль по вкусу.

Свежие яблоки нарезать ломтиками, сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, маринованные грибы нарезать мелкими кубиками. Все смешать с измельченной отварной рыбой и вареным рисом, заправить майонезом. Выложить в салатницу или на блюдо на листья зеленого салата и смазать майонезом, украсить яблоками, дольками яиц и ломтиками грибов, посыпать зеленью.

САЛАТ ПО-БОЛГАРСКИ

500 г рыбы, 4 ст. л. риса, 3 луковицы, 150 г горчичной заправки, соль по вкусу, зелень для украшения.

Рис отварить, охладить. Лук очистить, нарезать мелко, обжарить и смешать с рисом. Выложить слой на тарелку. Филе рыбы отварить и порезать на кусочки. Выложить на рис и полить горчичной заправкой. Украсить зеленью петрушки или укропа.

ОСЕННИЙ  САЛАТ

Банка рыбных консервов в масле, 100 г корнишонов, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 1 вареная морковь, 150 г майонеза, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1 ст.л.  белого сухого вина, сахар, черный молотый перец, соль.

Рыбу наломать на кусочки и выложить на тарелку горкой. Обложить рыбу корнишонами, кружочками репчатого лука, морковью, четвертинками яиц. Майонез и сметану растереть с горчицей, влить вино, заправить солью, сахаром и черным молотым перцем и перемешать. Можно добавить лимонный сок.

Хозяйке на заметку

• К рыбным блюдам можно подать кружочки лимона, помидоры, нарезанные ломтиками, различные заправки и соусы.
• Запекать рыбные блюда нужно в сильно нагретой духовке.
• При тушении рыбы вкус блюда улучшится, если добавить отварных грибов.
• Все рыбные кушанья готовят на слабом огне. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

РЫБА В МАННОЙ КРУПЕ

Пропорции продуктов произвольные, рыба — любая.

Рыбу разделать на куски, запанировать в манной крупе, смешанной с небольшим количеством перца и соли и жарить на большом огне 3-5 минут. На дно посуды выложить нарезанный отварной картофель (можно с пассерованным луком), сверху положить рыбу, добавить кипяток и на 5-6 минут поставить в духовку. Можно полить рыбу майонезом

РЫБА ПО-ЧЕРНОМОРСКИ

1 кг рыбы, 5 шт. болгарского перца, 5 помидоров, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла; соль, молотый черный перец — по вкусу, зелень петрушки или укропа — для украшения.

Куски очищенной рыбы поперчить и уложить в кастрюлю с толстым дном, добавить мелко нарезанный лук, нарезанные кружочками перец и помидоры, полить растительным маслом и поставить в духовку на 25-30 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

ГУЛЯШ ПО-ШОТЛАНДСКИ

600 г свежей сельди, 60 мл молока, 3-4 ст. л. овсяной муки, 40 г жира, несколько кружочков лимона, зелень петрушки, молотый красный перец, соль.

Филе сельди сбрызнуть соком лимона и нарезать кубиками.
Луковицы очистить и мелко нарезать, посыпать мукой и обжарить. Влить молоко, добавить соль, перец красный и тушить в течение 10-15 минут до получения густого соуса. В соус положить кубики сельди, зелень петрушки и кипятить несколько минут на слабом огне до готовности.

ЗАПЕКАНКА РЫБНАЯ

500 г филе рыбы, 2 помидора, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, стакан молока, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, соль.

Филе рыбы нарезать полосками, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанный жиром сотейник. Сверху уложить кружочки свежих помидоров. Из молока, яиц и муки замесить жидкое тесто и залить им рыбу. Запекать в духовке 30 минут.

Полезные советы

• Рыба очень быстро высыхает и становится жесткой. Поэтому главная задача хозяйки при запекании рыбы — не передержать ее на огне.
• Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.

ВЫПЕЧКА С РЫБОЙ
ПИЦЦА С РЫБОЙ

Для теста: 1 стакан муки, 20 г дрожжей, 3-4 ст. л. растительного масла, 100 г воды, соль.
Для начинки: мелко нарубленная сельдь, килька, тюлька или любая другая предварительно измельченная рыбешка, помидоры или томатная паста, любой сыр, грибы маринованные или сухие, чесночный соус, зелень для украшения — пропорции произвольные.

Приготовить тесто из указаннных ингредиентов, раскатать его и уложить на смазанный противень Слоями уложить сначала рыбу, грибы, потом помидоры, томатную пасту, тертый сыр, чесночный соус и зелень. Слой начинки не должен быть слишком толстымЮ иначе тесто не пропечется. Запекать в духовке 30 минут.

БЫСТРЫЕ ПИРОЖКИ С РЫБОЙ

Филе свежей рыбы, готовое слоеное тесто, лук, соль, хмели-сунели, кунжут.

Тесто размораживаем, раскатываем и нарезаем квадратами. Рыбы солим нарезаем квадратами поменьше, чтобы можно было завернуть в тесто. Лук нарезаем кубиками, обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Выкладываем на каждый квадратик теста по куску рыбы, сверху выкладываем обжаренный лук и защипываем края. Смазываем каждый пирожок яйцом и присыпаем кунжутом. Выпекаем при температуре 200-210 градусов, до золотистого цвета. Подаем с грибным бульоном.

Секреты рыбной кухни

•Перед тепловой обработкой рыбное филе рекомендуется не полностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительно ухудшает вкус готового блюда.

• Чтобы облегчить чистку рыбы, нужно ножницами отрезать плавники.
• Если при чистке скользкой рыбы опустить пальцы в соль, это облегчит труд.
• Соусы и супы можно приготовить из бульона, в котором варились головы без жабр, позвоночник, реберные кости; плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей. Бульон желательно процедить.
• Чтобы при жарении рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки.