Маринады для шашлыка
МАРИНАД ДЛЯ ПТИЦЫ
4 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2-3 часа.
ЙОГУРТОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ БАРАНИНЫ
125 мл несладкого йогурта, 1 долька чеснока, или 1 красный перец, или 1/2 ч. л. порошка паприки, 2 ч. л. свежей мяты.
Чеснок раздавить, мелко нарезать мяту. К йогурту добавить мяту, чеснок или паприку, намазать мясо, мариновать 2 ч.
МАРИНАД ПРОСТОЙ
250 мл уксуса, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.
Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 2 ч.
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА
200 мл уксуса (3%-ного),
Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом.
Когда маринад остынет, залить им мясо на несколько часов.
МАРИНАД ДЛЯ МЯСА «АРОМАТНЫЙ»
4-5 ст. л. растительного масла, 1-2 ст. л. лимонного сока, 2-3 ст. л. коньяка, ароматическая смесь специй и кайенский перец.
Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1-2 часа.
Кстати
Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать как для мяса, так и для дичи и рыбы. Если замаринованный шашлык нужно везти далеко за город, то для маринада лучше вообще не использовать скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие считают маринад из кефира самым подходящим. Конечно, это замечание не относится к людям, у которых имеется переносной холодильник.
Маринады для шашлыка
МАРИНАД МЯТНЫЙ ДЛЯ СВИНИНЫ
4-5 ст. л. растительного масла, 3-4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (или 2-3 измельченные дольки чеснока), розмарин.
Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином. Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.
МЕДОВЫЙ МАРИНАД ДЛЯ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ
1 ст. л. меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 ч. л. тертого имбиря, 2 дольки чеснока.
В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок.
Кстати
Солить маринад или нет — дело вкуса. Но лучше не солить, т.к. соль в маринаде приводит к повышенному выделению из мяса сока и как следствие — снижению сочности готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент.
АРОМАТНЫЙ МАРИНАД ДЛЯ РЫБЫ
2 ст. л. виски, 1 ст. л. шерри, 2 ст. л. соевого соуса, ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец.
Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить ненадолго, минут на 30-40.
МАРИНАД С ЙОГУРТОМ ДЛЯ МЯСА ПТИЦЫ
125 мл несладкого йогурта, 1 долька чеснока или 1/2 ч. л. порошка паприки (сладкого перца), 2 ч. л. свежей мяты.
Чеснок раздавить, мелко нарезать мяту. К йогурту добавить мяту, чеснок или сладкую паприку.
На заметку
— Отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежевыжатого.
— В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
— Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
Шашлыки из мяса
ШАШЛЫК ПИКАНТНЫЙ СВИНОЙ
Паприку, семена кориандра, нарубленный базилик, молотый имбирь, по большой щепотке молотой корицы, красного стручкового перца и молотого мускатного ореха, мелко накрошенный лавровый лист, оливковое масло, соль и черный свежемолотый перец сложить в кастрюлю и перемешать. Нарезать кубиками свинину, положить в кастрюлю, перемешав с маринадом. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в холодильнике на 8-12 ч., время от времени переворачивая мясо. Нанизать мясо на маленькие шампуры.
Жарить, переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной.
При подаче мясо можно украсить ломтиками лимона и лавровым листом.
По
Куски свинины, говядины и телятины толщиной 1-1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3х3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук — кольцами.
Затем нанизать на деревянную шпажку, чередуя: сало, говядина, кружок лука, сало, свинина, кружок лука, сало, телятина, кружок лука — и т.д. В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой.
Вместо телятины можно использовать баранину. При подаче шашлык полить вином.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ С ЛУКОМ
Мясо нарезать кусочками, лук — кольцами, добавить соль, приправы, майонез, перемешать и оставить на 1-2 часа. Нанизать мясо на шампуры, чередуя с луком.
Жарить над углями.
Кстати
Чем свежее и качественнее исходный продукт, тем меньше требуется дополнительных специй для его маринования.
Шашлыки из рыбы
ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Из белуги и севрюги шашлык готовить так же, как из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6х6 см), нарезать лук.
Уложить слоями рыбу, лук, крупную соль, черный перец, зелень и хорошо перемешать.
Если рыба свежая, достаточно мариновать ее 2-3 ч., если мороженая, то меньше.
Маринад приготовить из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли.
Советы
— В маринад для шашлыка из рыбы лучше не добавлять уксус, так как он размягчит рыбу и при жарке ее куски могут падать с шампура в огонь.
— Кожу с рыбы можно не снимать. После жарки чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка обугленная и пропитанная дымком, очень вкусна.
— При подаче сбрызнуть рыбу подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.
— Рыба быстро портится, особенно летом, поэтому замаринованный шашлык нужно хранить только в холодном месте.
ШАШЛЫК ИЗ ЛОСОСЯ
800 г филе лосося (форели, семги), пучок укропа, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. морской соли, щепотка белого перца.
Укроп мелко порубить, смешать с сахаром, солью и перцем. Натереть этой смесью филе, накрыть пленкой, оставить на ночь. Очистить филе от маринада, нарезать кубиками (5х5 см). Мясо нанизать на тонкие шампуры и готовить на мангале, регулярно переворачивая, около 5 мин.
ПРОСТОЙ ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
1 кг белой рыбы, 3-4 луковицы, 1 лимон, зелень, соль, черный молотый перец.
Рыбу обработать, промыть и нарезать кусками по 30-40 г.
Посыпать рыбу солью, перцем, добавить измельченный лук, тонко нарезанный лимон и поставить на 40 мин. на холод для маринования. Отряхнуть рыбу от маринада, нанизать на шампуры и обжарить на углях. При подаче гарнировать шашлык кольцами лука, веточками зелени, дольками лимона.
Шашлыки из птицы
ШАШЛЫК «КУРИНЫЙ»
Курица, 2-3 яйца, перец, соль.
Нарезать курицу кусочками средней величины, сложить в посуду, взбить 2-3 яйца, посолить, поперчить, перемешать, поставить в холодильник на ночь для маринования.
Перед жаркой надеть на шампур (или вертел) по 4-5 кусочков мяса и жарить над углями.
ШАШЛЫК ИЗ КУР
Обработанных кур разрезать на кусочки по 40-50 г, посолить и поперчить, нанизать на шампуры и жарить в мангале. Готовый шашлык гарнировать репчатым луком, нарезанным кольцами, а сверху посыпать зеленью.
ШАШЛЫК «ПОЛЕТ»
2-
В глубокую миску положить крылышки, посыпать специями для шашлыка, посолить, поперчить, залить уксусом, вином и майонезом, аккуратно перемешать и поставить в холодильник на 3-4 часа. Затем нанизать на шампуры в следующей последовательности: крылышко, долька помидора, колечко лука, ветчина и т.д.
КУРИЦА С ТАТАРСКИМ СОУСОМ
1 курица, пакет майонеза, 1 ст. л. приправы для курицы.
Курицу нарезать кусочками, сложить мясо в кастрюльку, посыпать приправой и залить майонезом, все перемешать и дать постоять ночь в холодильнике. Утром, перед поездкой, приготовить соус: натереть на терке 2-3 маринованных огурца, мелко нарезать головку чеснока, добавить пакет майонеза, все тщательно перемешать. Курицу лучше жарить на решетке над углями и подавать с татарским соусом.
На заметку:
Для жарки над углями предпочтительнее брать цыпленка-бройлера. Если вы используете вертел, цыпленка можно запекать целиком. Порционные куски цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 . с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать жарить еще 15-20 мин., пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Приправы и соусы к шашлыкам
ПРИПРАВА ДЛЯ МЯСА
50 г сахара, 1 ст. л. порошка английской горчицы, 1 ст. л. рома, 1 ст. л. оливкового масла, тертая цедра и сок 1/2 лайма.
Соединить сахар, ром, горчицу, оливковое масло, сок лайма и тертую цедру. Отставить на 15 мин., периодически помешивая, пока сахар не растворится. Смазать мясо за 5 мин. до окончания запекания.
Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать дольками, протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок.
Полученную массу заправить сливочным маслом, молотым перцем и солью.
СОУС-МАРИНАД ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МЯСА
2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. винного уксуса (лучше красного), 2 ст. л. растительного масла, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец и кайенский острый перец по вкусу.
Соус-маринад подразумевает использование его в качестве маринада, а потом — в процессе приготовления мяса — обмазывание его для аромата и образования румяной корочки.
Все смешать до растворения соли, полить мясо за 30-60 мин. до начала жарки, а в процессе смазывать смесью кусочки для сочности.
ПРИПРАВА ЧЕСНОЧНАЯ
Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь.
Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного потушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал маслу сок.
Добавить молотый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.
СОУС К ПТИЦЕ
1 долька чеснока, 2 ст. л. зернистой горчицы, 1/2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сока лайма, 5 ст. л. оливкового масла, листья зеленого салата, 2 ст. л. малины или клубники.
В миску положить горчицу, сахар, раздавленный чеснок, малину или клубнику, размятую в пюре, затем добавить сок лайма, оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо перемешать.
Шашлыки разных народов
Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, петрушку, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня.
Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.
ШАШЛЫК СТЕПНОЙ (ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ)
Баранину нарезать полосками длиной 10-15 см, уложить на них овощной фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями. При подаче посыпать зеленью.
Фарш: репчатый лук, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.
ЧОП-КЕБАБ
(БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ)
2 кг баранины,
Мякоть задней ноги барашка нарезать кусками. Свежие кабачки очистить, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на небольшие шпажки, чередуя мясо и кабачки, и обжарить в масле на сковороде. Когда мясо и кабачки остынут, посыпать черным молотым перцем, смочить во взбитых яйцах и поджарить еще раз. Подавать на стол с жареным картофелем.
На заметку
При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость и сложить очаг из подручного негорючего материала: кирпича, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев, которые потолще и покрепче.