Суши — стиль подачи ряда блюд. Основным ингредиентом является приправленный уксусом рис, который подают холодным с сырой рыбой, креветками, пильчатыми креветками, овощами и т.д.
Что понадобится
Чтобы приготовить суши в домашних условиях, вам понадобится некоторая кухонная утварь и качественные свежие продукты.
* Васаби, или японский хрен. Используется как во время приготовления, так и во время поедания суши (добавляется в соевый соус). В первую очередь используется для дезинфекции, т.е. чтобы убить возможных микробов, но и на вкус, конечно же, оказывает влияние. Свежий купить у нас практически невозможно. Свеженатертый — очень острый, с нежным цветочным ароматом, обычно он продается в виде пасты или в сухом виде (разводится с водой).
* Нори — высушенные спрессованные водоросли. Одно из основных составляющих как обычных роллов норимаки, так и всяческих вариаций (футомаки, урамаки, темаки и т.п.).
* Имбирь. Используется для того, чтобы очистить нёбо от вкусовых ощущений одного блюда перед тем, как перейти к другому. Можно в принципе обойтись и без него, но, сами понимаете, ощущение будет уже не то.
* Соевый соус. Соус — обязательно. Главное — не покупайте соевые соусы дешевые и с различными добавками и ароматизаторами.
* Рис для суши. Специальный рис для суши важен, т.к. обладает определенными характеристиками. В принципе это просто круглогранный рис, который можно подобрать примерно другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой «для суши».
* Японский рисовый уксус. Его можно заменить рисовым вином, или саке, или яблочным уксусом.
* Макису — специальный коврик для заворачивания роллов. Теоретически без него можно и обойтись, но с блюдом придется повозиться.
СУШИ С МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДЬЮ
3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, 1/2 огурца среднего размера, 1 ст.л. темных кунжутных зерен, немного свеженаструганного имбиря.
Для приготовления этого вида суши нужно использовать деревянную прямоугольную коробку. Необходимо заполнить ее половиной приготовленного риса и разровнять его. Сверху на рис положить тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки ножом.
Совет от повара
Перед тем как разрезать суши, смочите нож в воде. Лучше всего это делать после каждого надреза.
ЭДОМАЯ-СУШИ
2 большие креветки,
Очистить и быстро обварить креветки в соленой воде. Обварить моллюсков в кипящей воде в течение 1 минуты и быстро очистить, сняв черную кожу и прозрачную мембрану. После этого моллюсков нарезать продольными кусочками, а тунец — по диагонали. Обмакнуть руки в воду с уксусом (3:1). Взять правой рукой примерно
СУШИ С ОГУРЦОМ
Влейте уксус в сотейник, добавьте соль и сахар, нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится. Снимите с огня и дайте остыть. В рис влейте 480 г воды и поставьте варить 12 минут на очень медленный огонь. Готовый рис выложите на плоское блюдо и немного остудите, затем сбрызните рис уксусной смесью. Когда рис станет теплым, приступайте к приготовлению суши. Смочив руки водой, сформируйте небольшие шарики весом 20 г, придавая им овальную форму. Огурец разрежьте на куски по 1 см, затем разрежьте пополам. Нарежьте тонкими пластинками. Добавьте пасту васаби на поверхность суши, положите веером огурец.
СУШИ С ОВОЩАМИ
2,5 стакана готового риса, 5 больших сушеных грибов, 1/2 стакана нарезанной соломкой моркови, 1/2 стакана вареных бамбуковых ростков, 20-25 кусочков субасу, тонкий омлет из 2-3 яиц, 1/3 стакана нарезанного соломкой красного маринованного имбиря,
Замочить, обварить и нарезать соломкой грибы, смешать их с овощами, рисом и размешать. Выложить рис на большое блюдо, украсить 1/4 его поверхности кусочками хорошо обсушенного субасу. Нарезать омлет длинными тонкими ленточками и положить их на другую четверть поверхности риса, еще 1/4 украсить красным имбирем. Проварить стручки гороха в соленой воде 3-4 минуты, обсушить и опустить в холодную воду, снова обсушить, разрезать по диагонали и украсить им последнюю четверть риса.
РОЛЛЫ С ЛАТУКОМ
На 12 порций: 0,5 порции (риса с уксусом), 4 маленьких листа салата лолло россо, 4 листа латука баттерхед, 4 маленьких листа салата «айсберг», уксус для рук, 4 ст.л. японского рисового уксуса, 250 мл воды.
Топинги: 75 г копченой пикши, 1 лавровый лист, 1 ч.л. сахара,
Для подачи на стол: соевый соус, маринованный имбирь.
Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.
Положите в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залейте кипящей водой, вновь доведите до кипения и варите до полной готовности (5 минут). Откиньте на дуршлаг. Снимите с рыбы кожу и удалите мелкие косточки. Положите в миску и разомните вилкой. Подмешайте сахар и остудите.
Сбрызните копченый лосось лимонным соком.
Срежьте сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску шириной
Сделайте 12 прямоугольников из риса. Но заворачивайте их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «айсберга». На рис лолло россо выложите 1-1,5 ст.л. пикши. На рис в баттерхеде — 1-1,5 ст.л. копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» — 1-1,5 ст.л. икры. На пикшу положите немного икры, на лосося — каперсы, а на икру — несколько кусочков пикши.
Разложите на блюде или на маленьких тарелках и подайте на стол с соевым соусом в маленькой пиале и маринованным имбирем.
