Фондю - это блюдо общения. Еда из одного котелка объединяет, способствует оживленной беседе и непосредственному общению и олицетворяет собой дух современного приготовления пищи: быстрого, простого, эстетичного и компанейского.
Главное — сыр
Слово «фондю» произошло от «fonder», что в переводе с французского означает "растапливать». Фондю — простое блюдо, но о нем и тонкостях его приготовления можно говорить даже не часами, днями!
* Сыры для фондю лучше всего использовать полумягкие, хорошо плавящиеся, небольшой или средней выдержки.
* Для более полного вкуса готовить фондю надо минимум из 2 разных сортов сыра.
* Фондю готовят в специальной фондюшнице, которая представляет собой котелок, установленный на высоких ножках. Под ним расположена горелка, подогревающая его. Фондюшницы бывают из железа, глины, керамики и др.
* Перед первым использованием непокрытого глазурью глиняного горшочка для фондю в нем нужно прокипятить молоко с водой. Покрытые глазурью или чугунные горшки могут быть сразу же использованы.
* В фондю обычно макают подсушенные кусочки хлеба (но также используют фрукты, мясо, рыбу и другие компоненты), которые накалывают на металлические вилки с длинной ручкой (раздаются каждому гостю).
* Рассчитывайте примерно 4 куска (200г) хлеба на человека. Лучше всего использовать хлеб с хрустящей корочкой, французский багет, например. Он должен быть не слишком свежим, чтобы не сваливаться с вилки, но не черствым.
* Чтобы добавить аромат сырному фондю, натрите горшочек чесноком.
* Потрите или раскрошите сыр, чтобы он легче плавился, и нагревайте медленно, так как он легко горит.
* Готовое сырное фондю должно быть однородным и кремовым. Если у вас оно не такое, выдавите в содержимое котелка немного лимонного сока, чтобы помочь соединиться всем ингредиентам.
* К фондю можно подать разнообразные гарниры: тонкие кусочки грибов, маринованные огурчики, или, что-нибудь более оригинальное, к примеру, в горшочке с фондю могут плавать трюфели.
классический рецепт
ФОНДЮ "НЕШАТЕЛЬ"
1/2 зубчика чеснока, 450г сыра Грювьер (швейцарского твердого), 225г сыра Эмменталь
3/8 л сухого белого вина (Neuchatel - лучше всего), 1 ч. л. свежевыдавленного лимонного сока, 4 ст. л. крахмала, 1 1/2 ст. л. кирш, немного черного молотого перца, щепотка мускатного ореха.
Натереть горшок изнутри долькой чеснока. Крупно натереть оба сыра и перемешать их в горшке. Добавить вино, лимонный сок и крахмал, перемешать на среднем огне, пока сыр не растает (это нужно делать на плите). Лимонный сок очень важен - он придает сыру ароматный цитрусовый вкус и заставляет его быстрее плавиться. Перемешать деревянной ложкой, как бы вырисовывая цифру 8, чтобы сыр не стал волокнистым и тягучим, как жвачка.
Добавить кирш, перец и мускатный орех, готовить немного дольше, пока смесь не станет однородной. Перелить в горшок для фондю и поместить на горелку, стоящую на столе, где фондю будет слегка кипеть.
Надевать кубики хлеба на длинные вилочки и макать в сыр. Помешивать, пока хлеб полностью не будет покрыт сыром, затем достать, и продолжая крутить вилку, чтобы сыр не капал на стол или колени.
Совет
* Сыр должен постоянно кипеть. Каждый раз обмакивая свою вилку с хлебом в горшок нужно помешивать сыр, чтобы смесь оставалась однородной.
* Отмерять крахмал необходимо точно. 4 чайные ложки без верха - это
вариации на тему классики
Дьявольское фондю
Добавить за столом в готовое фондю 1 ч. л. соуса Табаско.
К этому очень острому фондю лучше всего подавать хлеб с сильным ароматом. Креветки и лобстер тоже очень хорошо подходят для окунания в дьявольское фондю.
Фондю с горчицей
Перед тем как подавать фондю на стол, добавить либо 1 ст. л. острой готовой горчицы, либо 1 ч. л. порошка горчицы вместе с 1 каплей соуса Табаско и свежемолотым черным перцем.
Подавать с кусочками сосисок или холодным копченым мясом.
Фондю с мясным соусом
За столом, добавить в готовое фондю 2 ст. л. мясной подливки (оставшейся от запеченного или консервированного мяса.
Фондю с эстрагоном
За 3 дня до приготовления фондю положите несколько веточек эстрагона в вино. Перед приготовлением достать эстрагон и готовить по основному рецепту.
Грибное фондю
* Добавить в готовое фондю по 50г обжаренных грибов на человека.
* Растереть в ступке или в кухонном комбайне
Итальянское фондю
В готовое фондю добавить 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. сушеного базилика и 1 ст. л. мелко порезанной салями.
Фондю с анчоусами
Перед тем, как подавать фондю на стол, добавить в горшок 8 мелко порезанных фаршированных оливок, 3 порезанных анчоуса и 1 мелко порезанный зубчик чеснока.
Фермерское садовое фондю
За столом добавить 2 ст. л. порезанных свежих трав (больше частью петрушку с небольшим количеством эстрагона и мяты) и
Беконом можно посыпать фондю сверху, а не размешивать его в сыр, на ваше усмотрение.
мясное фондю
Бургундское фондю
Говядина (вырезка) - 600г, растительное масло - 1/2 стакана.
Мясо нарезать небольшими кусочками, примерно 3 x
Фондю с сосисками
Наполнить половину горшка маслом, поставить на горелку. Разделить между тарелками гостей вареную колбасу, большие сосиски, не вареную колбасу, сырую ветчину, франкфуртерские сосиски, коктейльные сосиски и мясо холодного копчения. Подавать с корзинкой хлеба, подготовленными соусами в вазочках для макания, горчицей, свежепорезанными травами и маринованными овощами.
Фондю по-китайски
Телятина - 400г, мясо птицы - 500г, свинина - 400г, телячьи почки - 800г, печень - 400г, соль - 1 ч.л., куриный бульон -
Нарезать мясо, почки и печень тонкими ломтиками. Немного посолить. Разогреть бульон, добавить грудинку, нарезанную кубиками. Наколоть мясо на вилки и готовить в бульоне. К блюду можно подать белый хлеб и сухое белое вино.
десертное фондю
ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ ТОБЛЕРОН
1/8 л двойных сливок, 3 треугольных шоколадки Тоблерон (!) (по
Подогреть сливки в маленькой кастрюле. Поломать шоколад на кусочки и добавить в сливки, помешивать пока он не растает. Аккуратно размешать с коньяком (он может воспламениться). Перелить в маленький горшочек для фондю, стоящий над небольшой свечкой.
Подавайте с кубиками булки или кекса, кусочками яблока или груши, бананами, вишней, дольками мандаринов или апельсинов, или виноградом.
Совет
Вместо коньяка можно взять по 1 ст. л. коньяка, ликера Куантро, мятного ликера и порошка растворимого кофе.
Шоколадно-апельсиновое фондю
Шоколад (разломанный на кусочки) - 200г, тертая цедра 1 апельсина, апельсиновый сок - 2 ст.л., сливки (густые) - 150 мл, ликер - 1 ст.л.,
Для обмакивания: клубника - 225г, ананас (дольками) - 1 шт., киви (кусочками) - 2 шт., вишни - 225г.
Положите кусочки шоколада в миску, установленную на водяную баню. Периодически помешивайте шоколад, пока он весь не растает. Снимите миску с водяной бани и смешайте с шоколадом апельсиновую цедру, сок, сливки и ликер. Перелейте шоколадную смесь в сотейник для фондю и красиво уложите на подносе клубнику, ананасы, киви и вишню. Поставьте фондю на горелку со слабым огнем, помешивая.
При помощи специальных вилочек обмакивайте фрукты в фондю.
Совет
Можно также взять для обмакивания любые цукаты, крупные орехи или сухофрукты.
добавки к фондю
ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА
4 большие луковицы, 1/2 л молока,
Порезать лук кольцами, залить молоком и оставить на 2-3 часа. Слить и обсушить бумажным кухонным полотенцем. Обвалять в муке и стряхнуть излишек. Разложить по мисочкам. Обжаривать в горячем масле.
Совет
Лучше всего луковые кольца подходят к фондю с маслом или овощному фондю. Готовьте их вместе с приготовлением самого фондю.
МАРИНОВАННЫЕ ЛИМОНЫ
6-8 лимонов или лаймов, 1 ст. л. соли, красный и зеленый Чили, 1/4 л винного уксуса.
Промыть и обсушить лимоны, порезать каждый на 6 долек вдоль. Посыпать солью. Разложить на противень и поставить в духовку на самую маленькую температуру на 1-2 часа с приоткрытой дверью. Перевернуть несколько раз за время обсушивания. Взвесить сухие лимоны и перемешать с 1/4 их веса с мелко порубленным чили. Переложить в банки или на блюдо (стеклянное или глиняное). Добавить уксус и дать постоять в теплом месте 1 неделю. Снять пену и слить лишний уксус.
ЧЕСНОЧНЫЙ ХЛЕБ
французский батон, 3 зубчика чеснока, соль, 120г сливочного масла
Нарезать булку на кусочки; их нужно будет снова сложить вместе, намазав чесноком. Раздавить чеснок с солью и перемешать с мягким маслом. Намазать кусочки булки чесночным маслом и сложить кусочки вместе, как было до нарезки. Завернуть в фольгу и запекать в разогретой духовке до 200ОС в течение 25 мин.
Совет
Теплый чесночный хлеб подавать с мясными фондю.
фондю с морепродуктами
Фондю с КАЛЬМАРАМИ И КРЕВЕТКАМИ
Кальмары - 225г, креветки - 450г, 1л масла.
Порезать очищенных кальмаров на небольшие кусочки. Отварить и слить креветок, протереть насухо, чтобы масло не брызгало. Красиво разложить на блюде. Надевать на вилки и обжаривать в масле. Подавать с соусами, укропом и отваренным рисом.
ФОНДЮ С УКРОПОМ И МОРЕПРОДУКТАМИ
500г сыра Грювьер, 1/4 л сидра или яблочного вина, свежий лимонный сок, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. кирш (не больше!), 1 ч. л. с верхом порезанного свежего укропа или 1 ч. л. сушеного, свежемолотый черный перец, 450г морских гребешков, отваренных, 500г креветок, очищенных и отваренных.
Крупно натереть сыр и перемешать в горшке. Добавить сидр или вино, лимонный сок и крахмал, перемешать на среднем огне, пока сыр не растает.
Затем добавить кирш и укроп. Поместить на горелку, стоящую на столе, где фондю будет слегка кипеть.
Нарезать приготовленные гребешки на кусочки, разложить красиво с креветками на тарелке и побрызгать лимонным соком.
Окунайте в фондю кусочки морепродуктов и кубики хлеба.
Совет
К этому фондю хорошо подойдут креветки, лангусты, лобстеры, раки и мидии.
Подготовил Александр ГЕРАСИМЮК
