Тема: Тефтели: маленькие да удаленькие

Это блюдо у нас прочно ассоциируется со школьно-пионерским прошлым, почему-то именно тефтели были в особом почете у шеф-поваров школьно-лагерного общепита. Меж тем, сделать тефтели — дело хитрое. Попробуйте, а мы вам поможем.

технологии

К тефтелям всегда соус

От котлет тефтели отличает (или должна отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака.

Во-первых, в отличие от котлет тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная.

Во-вторых, тефтели формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.

Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе.

Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухни. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу.

Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.

Для приготовления тефтелей от мясного фарша отделяют одинаковые порции мяса и влажными руками скатывают из него небольшие шарики, а затем, слегка сжимая ладонями, придают им плоскую форму; тефтели должны быть толщиной около 3 см.

Если перед обжариванием тефтели нужно панировать в муке, ее насыпают в глубокую тарелку, кладут в нее тефтели и встряхивают тарелку до тех пор, пока они со всех сторон не покроются панировкой.

Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.

восточная кухня

МЯСНЫЕ ТЕФТЕЛИ В АРАХИСОВОМ СОУСЕ

500 г говяжьего фарша, 2 ст.л. мелко натертого корня имбиря, 1 маленький красный перец чили, очищенный и мелко нарезанный, 1 ст.л. порезанного свежего базилика или кориандра, 1 ст.л. кунжутного масла, 1 ст.л. растительного масла, соль и перец.

Соус: 2 ст.л. красной пасты карри, 300 мл кокосового молока, 125 г молотого арахиса, 1 ст.л. рыбного соуса.

Смешать в блендере или комбайне фарш, имбирь, чили и базилик или кориандр. Добавить 1/2 ст.л. соли и много черного пeрца. Перемешивать в комбайне около 10-15 минут пока все хорошо не соединится. Это можно делать и руками. Сформировать 12 шариков. Разогреть кунжутное и растительное масло в вок или сковороде и обжарить шарики на среднем огне до коричневого цвета со всех сторон около 10 минут. Достать из сковороды и положить на кухонные полотенца, чтобы стряхнуть все лишнее масло.

Чтобы сделать соус, обжарить пасту карри в вок в течение 1 минуты, добавить кокосовое молоко, орехи и рыбный соус. Нагревать, помешивая, пока соус не начнет закипать.

Выложить в вок тефтели, готовить в соусе на маленьком огне 10-15 минут. Если соус станет слишком густым, добавить немного кокосового молока или воды. Приправить солью и перцем по вкусу.

Подавать, посыпав базиликом и кориандром.

совет

Для этих тефтелек старайтесь сделать или купить очень мелкий фарш, очень хорошо порубленный. Можно использовать баранину, но тогда замените молотый арахис на молотый миндаль, а базилик — свежей мятой.

МЯСНЫЕ ТЕФТЕЛИ С РИСОМ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Фарш — 250 г (для приготовления можно использовать также и смешанные фарши из разных сортов мяса), рис отварной — 100 г, яйцо — 1 шт., маргарин — 50 г, молоко — 1 стакан, мука пшеничная — 1 ч.л., масло растительное — 1 ст.л., лук репчатый — 1 шт., зелень петрушки, соль, перец черный (молотый) — по вкусу.

Мясной фарш смешайте с рисом, добавьте мелко нарезанный и обжаренный в части масла лук, сырое яйцо, посолите, поперчите и перемешайте.

Для соуса в растопленный маргарин добавьте оставшуюся муку и слегка обжарьте, постепенно разведите молоком, заправьте солью, и варите 5 минут.

Сформуйте из массы небольшие шарики, обваляйте их в муке и обжарьте со всех сторон на раскаленном масле.

Тефтели залейте молочным соусом и тушите 10 минут. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.

грузинская кухня

ТЕФТЕЛИ ПО-ГРУЗИНСКИ

Вареная говядина — 500 г, картофель — 2 шт, грецкие орехи — 100 г (очищенные), изюм 300 г, петрушка, соль, толченый черный перец, взбитое яйцо, толченые сухари, масло растительное для жарки.

Вареную говядину, картофель, грецкие орехи, изюм (100 г) и петрушку пропустить через мясорубку, добавить соль, толченый черный перец, взбитое яйцо и все перемешать. Сформировать тефтели, обвалять в толченых сухарях, сплющить ножом и обжарить в масле. Чистую сковороду разогреть, растопить масло, насыпать промытый изюм (200 г) без косточек и продержать на огне до тех пор, пока не разбухнет. Перед подачей тефтели залить маслом с изюмом.

совет

Обжаривать тефтели нужно на хорошо разогретой сковороде. Тогда из них не будет вытекать сок, они получатся более нежные и, кроме этого, в них сохраниться больше полезных питательных веществ.

ТЕФТЕЛИ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

1 черствая булочка, 4 луковицы, 3 ст.л. сливочного масла, 500 г смешанного рубленого мяса, 1 яйцо, 2 ч.л. молотого красного перца, 1 ч.л. горчицы, соль, перец, 150 мл красного вина, 150 мл бульона из говядины, 1 ст.л. растительного масла.

Нарезать кубиками 1 луковицу и потушить в 1 ст.л. сливочного масла. Замочить в воде булочку. Отжать булочку, смешать ее с мясом, луком, яйцом, молотым перцем, горчицей и солью. Сделать тефтели. Нарезать 3 луковицы кольцами и потушить в 1 ст.л. сливочного масла. Влить вино, бульон и уварить наполовину за 10 минут. Поджаривать тефтели в 1 ст.л. сливочного и 1 ст.л. растительного масла. Приправить соус и подавать с тефтелями.

ТЕФТЕЛИ ИЗ МЯСА БАРАШКА С ЭСТРАГОНОМ

Фарш — 300 г из баранины или готовые тефтели из мяса барашка (диаметром примерно 2,5 см) — 8 шт., арахисовое масло — 3 ст.л., сливочное масло — 60 г, коньяк — 6 ст.л.,- эстрагон (нарезанные свежие листья) — 2 ст.л., сметана — 4 ст.л., соль, перец — по вкусу.

Посолите и поперчите тефтели. Нагрейте растительное и половину сливочного масла в сотейнике и, когда оно станет горячим, положите в него тефтели и жарьте их примерно по 3 минуты с каждой стороны. В середине мясо должно остаться розовым. Выньте тефтели и положите их в теплое место. Быстро слейте растительное масло и растопите в кастрюле оставшееся сливочное масло, затем влейте коньяк. Добавьте эстрагон и сметану. Уварите соус и через мелкое сито вылейте его на мясо, после чего его можно подавать.

шведская кухня

МЯСНЫЕ ТЕФТЕЛИ ПО-ШВЕДСКИ

25 г сливочного масла, 2 луковицы шалот, 50 г хлебных крошек, 150 мл молока, 450 г фарша из говядины, 1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. молотой корицы, 2 ч.л. порезанной петрушки, 2 ст.л. масла, мука, чтобы обваливать тефтели, 280 мл сметаны, 6 ст.л. брусничного соуса.

Нагреть масло в сковороде, добавить мелко порезанный лук-шалот и готовить на медленном огне 5 минут до мягкости. Охладить. Смешать в миске хлебные крошки и молоко, замочить на 15 минут.

Слить крошки, выжимая из них как можно больше молока. Молоко не выливайте — оно еще пригодиться. Смешать говядину, крошки, соль, корицу и петрушку в миске. Приправить. Добавить 2-4 ст.л. сохраненного молока и перемешать.

Сформировать из смеси 30 маленьких шариков. Положить их на противень и охлаждать 30 минут.

Растопить масло. Обвалять тефтели в муке. Когда сливочное масло перестанет пениться, добавить в сковороду тефтели, чтобы они полностью покрывали дно. Обжаривать до светло-коричневого цвета, затем повторить с оставшимися тефтелями.

Положить все тефтели обратно в сковороду, накрыть и тушить до готовности. Достать тефтели из сковороды. Увеличить огонь, тушить соус в течение 5 минут, пока не загустеет немного и затем добавить 75 мл сметаны. Полить соусом тефтели и подавать с оставшейся сметаной и брусничным соусом.

совет

Если у вас не оказалось брусничного соуса, можно использовать при подаче клюквенный соус.

ТЕФТЕЛИ В ПИВНОМ СОУСЕ

Мясной фарш — 600 г, булочки — 2 шт., яйцо — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., жир — 1 ст.л., петрушка — 1 пучок, соль, черный перец — по вкусу.

Соус: жир — 4 ст.л., мука — 3 ст.л., светлое пиво — 1 л, лук репчатый — 1 шт., соль, черный перец, мускатный орех — по вкусу.

Замочить булочки в воде, хорошенько отжать. Смешать с фаршем и яйцами. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками и обжарить в жире вместе с мелко нарезанной петрушкой. Добавить лук и петрушку к фаршу и перемешать до получения однородной массы. Посолить и поперчить.

Соус. Муку обжарить в жире, добавить мелко нарезанный лук, приправы и залить пивом. Влажными руками скатать из фарша небольшие шарики, опустить их в кипящий соус и варить 15 минут.

Тефтели подавать с рассыпчатым или неочищенным рисом, салатом из китайской капусты и охлажденным пльзенским пивом.

тефтели из рыбы

ТЕФТЕЛИ ИЗ СЕЛЬДИ «ПТИЧЬИ ГНЕЗДА»

500 г сельди, 70 г каперсов или соленых огурцов, 8 яиц, 130 г анчоусов, 100 г лука, 120 г салата.

Сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко порубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформировать тефтели. В середине каждой тефтели положить вареные яичные желтки. Подать на листьях зеленого салата.

ТЕФТЕЛИ ИЗ ЩУКИ

Щука (филе) — 500 г, хлеб — 2 ломтика, лук репчатый — 2 головки, зелень укропа или петрушки — 1 пучок, мука пшеничная — 2 ст.л., сметана — 1 стакан, соль, молотый перец — по вкусу.

Филе рыбы без кожи нарежьте на кусочки и вместе с репчатым луком, зеленью, белым хлебом, замоченным в молоке, дважды пропустите через мясорубку. Из фарша сделайте шарики по 3-5 на порцию, обваляйте в муке, обжарьте, залейте сметаной и тушите 10-15 минут. На гарнир подайте рассыпчатую гречневую кашу.

ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ В ТОМАТЕ

Филе хека — 440 г, рис — 2 ст.л., лук репчатый — 1 головка, мука пшеничная — 3 ст.л., масло растительное — 2 ст.л., помидоры — 2 шт., томатный соус — 1 стакан, зелень укропа, хмели-сунели и соль по вкусу.

Филе хека и пассерованный лук дважды пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте соль, приправу, припущенный рис, разведите небольшим количеством воды и перемешайте. Из полученной массы сформуйте шарики по 2-3 шт. на порцию, запанируйте в муке, поставьте в горячую духовку, затем залейте томатным соусом и тушите в течение 10-15 минут.

РЫБНЫЕ ТЕФТЕЛИ

Филе сайды (можно другой рыбы) 300-400 г.,1 большая луковица, 1-2 яйца, 3 ст.л. муки, полпачки майонеза оливкового (хотя можно и обычный «Провансаль») соль — по вкусу,1 ч.л. сахара, 50 г сыра.

Сделать фарш, пропустив через мясорубку с мелкой сеткой 2 раза рыбное филе, лук, сыр. Фарш смешать с мукой, яйцом и майонезом, добавив соль и чуть-чуть сахара. Обвалять в панировочных сухарях слепленные тефтели поджарить на сковороде или запечь в микроволновке.

советы

Рыбное филе пропускать через мясорубку лучше в замороженном состоянии, иначе смесь для тефтелей получится очень жидкая. И тогда это нужно выпекать только но сковородке как оладьи.

Кстати, эти тефтели можно сделать и с начинкой из того же сыра. Главное, чтобы последний хорошо плавился. А еще вовнутрь можно положить кусочек копченого сала или бекона — вкуснее и нежнее получится.

тефтели из курицы

Тефтели куриные

филе куриное — 4 шт., яйца — 2 шт., панировочные сухари — 1/2 стакана, растительное масло — 2 стакана, мускатный орех молотый — 1/6 ч.л., перец черный молотый, соль по вкусу.

Для соуса: ветчина — 50 г, сливочное масло — 50 г, молоко — 1 стакан, мука пшеничная — 4 ст.л.

Для соуса нарезанную кубиками ветчину обжарьте на сливочном масле, добавьте муку и жарьте еще 1-2 минуты, слегка охладите и влейте молоко. Варите соус 5-7 минут.

Куриное филе мелко порубите, соедините с приготовленным соусом, посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом. Припускайте 10-15 минут, охладите.

Из приготовленной массы сформуйте небольшие цилиндрики, запанируйте их во взбитых яйцах, затем в сухарях. Жарьте во фритюре до образования румяной корочки.

Подавайте тефтели с жареным картофелем, оформив зеленью.

МИНИ-ТЕФТЕЛИ ИЗ КУРИЦЫ С ЯБЛОКАМИ

2 куриных грудки, 1/2 маленькой луковицы, 1 ст.л. измельченной зелени петрушки, 1/2 куриного бульонного кубика, 2 ст.л. свежих хлебных крошек, 1 маленькое яблоко, очищенное и мелко тертое (выжать лишнюю жидкость), простая мука, немного растительного масла для жарения.

Положить в кухонный комбайн курицу, мелко порезанный лук, петрушку, куриный кубик, крошки и тертое яблоко. Рубить несколько секунд, смешать с простой мукой и приправить. Мокрыми руками сформировать 18 шариков и обвалять их в муке. Обжарить на сковороде в масле до золотистого цвета и до готовности.

совет

Готовое блюдо можно заморозить на срок до 1 месяца. После чего его следует разморозить и слегка обжарить, 7 минут — и обед готов!

Мясо птицы, особенно ее грудка, зачастую бывают суховаты, собственно как и конечный продукт из них. Впрочем, есть простой способ сделать куриное мясо мягче — достаточно добавить в готовый фарш сало.

КУРИНЫЕ ТЕФТЕЛИ С КАРРИ И ЧЕСНОКОМ.

500 г кукиного фарша, 2 яйца, 2 ст.л. измельченных сухарей (из белого хлеба), соль, свежемолотый перец, 2 средние луковицы, 2 ст.л. растительного масла, 3-4 зубчика чеснока, нарезанного пластинками, 2 зубка измельченного чеснока, 1/2 ч.л. карри, 1 ст.л. тертого томата (или пасты), 1/2 стакана томатного сока, 1 ч.л. сахара(или меда).

На 2 ст.л. растительного масла пассеровать очень мелко нарезанный лук. Фарш смешать со взбитыми яйцами, солью, перцем, молотым чесноком. Насыпать сухари и 1/2 часть поджаренного лука. Сформовать малюсенькие тефтельки.

В кастрюлю с оставшимся луком налить 2 стакана воды, смешанный с томатным соком (томатной пастой) и сахаром (сахар или мед можно добавить по вкусу). Все немного покипятить, посолить и поперчить по вкусу.

В кипящий соус опустить тефтельки. Варить на маленьком огне 35-40 минут. Соус должен немного увариться. За 5 минут до окончания варки насыпать 1/2 ч.л. карри и пластинки чеснока.

с овощами

Картофельные тефтели

Картофель — 8 шт., мука пшеничная — 3 ст.л., яйцо — 1 шт., масло растительное — 4 ст.л., перец черный молотый, соль по вкусу.

Картофель отварите и протрите. Картофель соедините с мукой, яйцом, посолите и поперчите. Из полученной массы сформуйте тефтели, обжарьте их на растительном масле. При подаче оформите зеленью.

совет

Картофель необходимо протирать горячим! В противном случае вы получите неоднородную и неприятную по вкусу, и внешнему виду массу.

ТЕФТЕЛИ С ОВОЩАМИ

мясной фарш (смешанный) — 300 г, лук репчатый — 2 шт., яйцо — 1 шт., сладкая паприка (порошок) — 2 ч.л., соль — 1/3 ч.л., черный перец (свежемолотый) — 1/3 ч.л., майоран (сушеный) — на кончике ножа, панировочные сухари — 4 ст.л., острый соевый соус — по вкусу, свиной смалец — 4 ст.л., шпик (с прослойками мяса) — 50 г, картофель (крупный) — 2 шт., мясной бульон (горячий) — 125 мл, сладкий перец (красный) — 1 шт., цукини — 1 шт., зеленый горох — 300 г, шнитт-лук (резаный) — 2 ст.л.

Лук очистить, одну луковицу нарезать кольцами, другую — кубиками. Кубики смешать с яйцом, пряностями, панировочными сухарями, соевым соусом и перемешать с мясным фаршем. Предварительно нагреть духовку до 50^ОС.

Разогреть 3 ст.л. смальца, слепить 4 тефтели и жарить их в разогретом смальце на среднем огне по 8 минут с каждой стороны. Затем поставить в теплую духовку.

Шпик нарезать мелкими кубиками и обжарить до образования золотистой корочки в оставшемся смальце.

Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе с кольцами лука положить в сковородку и обжарить все вместе. Влить туда мясной бульон и тушить на слабом огне 10 минут.

Сладкий перец (плод) и кабачок помыть, очистить, нарезать на кусочки и вместе с горошком добавить к картофелю. Тушить еще 5 минут, затем посыпать шнитт-луком.

Подготовил Александр ГЕРАСИМЮК