Бобовые в кулинарии выступают как один из самых универсальных, уникальных по составу и свойствам продуктов. Чего только не делают из гороха, фасоли, чечевицы! Варят супы, делают гарниры, жарят котлеты, пекут пирожки и даже добавляют в десерты. В первую очередь бобовые примечательны тем, что являются практически единственной растительной пищей, способной полностью восполнить потребность в белках, железе и аминокислотах, которые мы обычно получаем с мясом, поэтому они незаменимы в вегетарианской кухне. Превосходно сочетаются бобовые с зелеными овощами, сметаной и растительным маслом. Многие бобовые могут использоваться как зелеными, так и полностью созревшими. В последнем случае перед готовкой необходимо вымочить бобы в холодной воде несколько часов
супы
Суп гороховый
25 г ветчинных костей, 100 г мясных костей, 20 г моркови, 20 г лука, 70 г лущеного гороха, 5 г томата-пюре, 5 г сала свиного, 10 г муки, лавровый лист, зелень.
Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2-4 части морковь и варить горох до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и спассеровать на свежем свином сале. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15-20 минут.
Чечевичный суп
200 г чечевицы, 1,5 л куриного бульона, 1 морковь, 1 свиная копченая кость, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2 ч.л. растительного масла, перец черный молотый, соль — по вкусу.
Чечевицу очистить от мусора, промыть и замочить на 1 час. Лук репчатый, чеснок очистить и мелко нарезать. Обжарить нарезанные лук и чеснок на растительном масле. Морковь натереть на терке, добавить в обжаренный лук и чеснок и продолжать обжаривать около 1-2 минуты. В кастрюлю налить куриный бульон, добавить вымоченную чечевицу, обжаренные коренья, перец, соль, лавровый лист, свиную кость. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень медленном огне, пока не разварится чечевица. Если чечевичный суп получается очень густой, то добавить кипяченой горячей воды. Перед подачей вынуть лавровый лист и свиную кость, мясо с кости нарезать и положить в суп.
закуски
Лунная закуска
1 упаковка питы, 100 г фасоли, 2 сладких перца, 2 помидора, 1 баклажан, 100 г сыра, специи, соль по вкусу.
Взять питу для пиццы, положить ее в специальную форму или противень. На питу положить фасоль, сладкий перец, томаты и баклажаны (предварительно мелко порубленные). Питу предварительно смазать растительным маслом, чуть-чуть томатным соусом. Затем посыпать питу мелко нарубленной зеленью, засыпать сыром, желательно твердым и острым. Можно чуть-чуть поперчить красным перцем. Подавать с пивом.
Фасоль по-гречески в горшочке
300 г красной фасоли, 5 средних луковиц репчатого лука, 30 г растительного масла, красный и черный молотый перец, соль.
На ночь замочить фасоль в кастрюле с толстыми стенками (минимум на 12 часов), отварить до мягкости. Откинуть на дуршлаг (отвар вылить в отдельную посуду).
Обжарить лук, нарезанный кольцами, в масле, добавить соль и перец. Выложить в горшок или кастрюлю с толстыми стенками слоями фасоль и лук, причем верхний слой должен быть из фасоли. Залить отваром от фасоли, добавить остатки масла и запечь в духовке (примерно 20-30 минут).
вторые блюда
Котлеты из фасоли
450 г белой фасоли, 2-3 кусочка белого хлеба, 1-2 ст.л. муки, 1 ст.л. молотых сухарей, соль, перец и зелень укропа по вкусу, растительное масло для жарки, сухари для панировки.
Для котлетной массы сваренную в подсоленной воде и остывшую белую фасоль пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде кусочком белого хлеба. Добавить муку, соль, молотый черный перец и получившуюся массу тщательно вымешать и слегка взбить. Для густоты массы можно добавить 1 ст.л. молотых сухарей. Дать массе постоять 30-40 минут. Разделать небольшие котлетки, запанировать их в толченых сухарях, обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Подать горячими. Гарнировать котлеты жареным или отварным картофелем, обильно посыпать рубленой зеленью укропа. Отдельно в соуснике подать острые соусы или приправы.
Чечевица тушеная с копченой грудинкой
1 ст. чечевицы, 150 г копченой грудинки, 2 луковицы, 1 ст.л. томата-пюре, зелень, лаврушка, перец, соль по вкусу.
Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
с соусом
Стручковая фасоль в соусе
500 г стручковой фасоли, 2-3 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. кедровых орехов, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Стручковую фасоль отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Муку обжарить на масле, добавить 3/4 стакана воды, дать закипеть, добавить измельченные кедровые орехи. Фасоль выложить в соус, посолить, поперчить и тушить 5-10 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.
Зеленый горошек в соусе
500 г зеленого горошка, 50 г сала, 1 луковица, 1 ст.л. зелени петрушки, 1 ст.л. муки.
Сало нарезать кубиками, лук измельчить и потушить с салом. Добавить муку, размешать и слегка поджарить. Влить немного воды, снова размешать и поварить 5 минут. Горошек отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и опустить в соус. Наконец всыпать зелень петрушки. Посолить по вкусу и подавать с картофелем или хлебом.
с овощами
Лобио с тушеным луком и яйцами
1 кг стручковой фасоли, 2-3 головки репчатого лука, 3 яйца, 2 ст.л. растительного масла, зелень петрушки, мяты, укропа, базилика и соль по вкусу.
Стручки фасоли очистить, нарезать кусочками, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, добавить зелень (кинза, петрушка, базилик), накрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов). Отдельно в сотейнике с маслом потушить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда стручки фасоли разварятся, удалить букетик зелени, фасоль приправить солью, добавить тушеный лук, мелко нарезанную свежую зелень петрушки, базилика, мяты, укропа, масло, все перемешать и тушить минут 15-20. Затем залить фасоль взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх и в нескольких местах сделать проколы, чтобы яйцо проникло вглубь. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности яиц.
Фасоль с авокадо
450 г консервированной фасоли, 4 зубчика чеснока, 100 г сыра, 1-2 шт. авокадо, соль по вкусу.
Горшочек смазать немного оливковым маслом, фасоль (жидкость предварительно слить) перемешать с мелко нарезанным чесноком, посыпать солью, сверху положить порезанный авокадо и потертый сыр. Запекать где-то 10 минут.
салаты
Салат из гороха и яблок
120 г гороха, 150 г моркови, 200 г яблок, 150 г сметаны или майонеза, соль по вкусу.
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Добавить сваренный горох и нарезанную кубиками вареную морковь. Все перемешать, посолить и заправить сметаной или майонезом.
Салат из фасоли и ветчины
1 банка консервированной фасоли, 1 луковица, 200 г ветчины или колбасы, 2 помидора, 1 стакан майонеза, небольшой кусочек сыра, несколько веточек зелени петрушки для украшения.
Фасоль нарезать небольшими кусочками, смешать с нарезанной соломкой ветчиной. Добавить натертый на крупной терке сыр. Репчатый лук мелко порубить, помидор нарезать мелкими кусочками. Затем все тщательно перемешать, полить майонезом и выложить в салатницу. Сверху салат можно украсить кружочками помидоров и веточками петрушки.
Салат из фасоли с сухариками
1 банка красной фасоли в собственном соку, 2 пакетика сухариков «Хрусteam» со вкусом кальмаров, пучок зеленого лука (можно 2 луковицы), пучок петрушки, майонез.
Открыть банку фасоли и слить из нее сок в стакан. Выложить фасоль в салатник, добавить порезанную зелень, лук, сухарики и заправить майонезом. По вкусу можно досолить. Дать немного настояться.
рецепты разных стран
Фасоль зеленая по-африкански
200 г стручковой фасоли, 100 мл томатного сока, 30 г сливочного масла, 5 г зелени петрушки, 1 щепотка соды, соль.
Стручки зеленой фасоли промыть, очистить, нарезать пополам по ширине, положить в кипящую воду, в которую предварительно всыпать соль и щепотку питьевой соды, и отварить до готовности. Фасоль отцедить, залить томатным соком и растопленным сливочным маслом и варить еще 15-20 минут на слабом огне. При подаче на стол густо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Тушеная стручковая фасоль по-гречески
2 ст.л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, 500 г стручковой фасоли, 400 г консервированных помидоров (без кожицы), 1 ч.л. орегано, соль.
Нагреть масло в сотейнике на среднем огне, добавить мелко порубленный чеснок и немного поджарить. Положить фасоль и перемешать, добавить мелко нарезанные помидоры. Довести все до кипения, уменьшить огонь и тушить 20-30 минут. Добавить соль и орегано и тушить еще 20 минут на слабом огне. Подавать, когда фасоль станет мягкой, а жидкость от помидоров почти испарится.
Подготовила Екатерина ПОЛОЧАНСКАЯ
