ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Грибные
Суп из лисичек
500 г лисичек, 100 г шпика, 1 ч.л. муки, лук репчатый, сметана, соль и перец по вкусу.
Грибы вымыть. Нарезать шпик, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 15 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 литрами кипятка (мне кажется, что лучше воды взять поменьше), посолить и кипятить 30 минут. Муку развести со сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.
Грибной суп с овсяными хлопьями
50 г сушеных лесных грибов, 1 морковь, 200 г сельдерея, 2 ст.л. овсяных хлопьев, соль — по вкусу; растительное масло для обжаривания.
Грибы залить теплой водой на 30 минут. Переложить грибы в кастрюлю (3 литра), залить холодной водой. Сварить грибы, после чего перелить бульон через сито в другую кастрюлю. Грибы мелко нарезать, переложить в кастрюлю, добавить отфильтрованный бульон, приправить по вкусу солью. Морковь и сельдерей порезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле. Переложить овощную зажарку в кастрюлю с грибами и варить до готовности.
Снять кастрюлю с огня и добавить в суп овсяные хлопья. Накрыть крышкой и дать настояться примерно 15 минут, после чего разлить по тарелкам.
Картофельный суп с грибами, черносливом и изюмом
30 г сушеных грибов, 600-750 г картофеля, 45-100 г чернослива, 75-100 г изюма, 100 г репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. пшеничной муки, 4 кружочка лимона, зелень, соль — по вкусу.
Сварить грибной бульон. Вареные и промытые грибы нашинковать. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на растительном масле до мягкости, добавить просеянную пшеничную муку и продолжать пассеровать, помешивая, 5-8 мин, соединить с грибным бульоном, добавить нашинкованные грибы, довести до кипения, положить картофель, нарезанный крупными кубиками, предварительно промытый и замоченный чернослив, изюм и варить до готовности картофеля. При подаче в суп положить ломтик лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рассольники
Рассольник с крабовыми палочками
80 г картофеля, 60 г соленых огурцов, 25 г репчатого лука, 20 г моркови, 25 г подсолнечного масла, 60 г крабовых палочек, 1 ст.л. консервированной красной фасоли, 20 г сметаны, 1 ст.л. томатной пасты, укроп (зелень), соль по вкусу.
Картофель нарезать кубиками, бросить в подсоленную кипящую воду, варить 10 мин. Добавить нарезанные соленые огурцы. Морковь и лук спассеровать в подсолнечном масле с добавлением томатной пасты. Переложить в суп, добавить нарезанные кубиками крабовые палочки и фасоль. Варить еще 5-10 мин. При подаче украсить сметаной и рубленым укропом.
Рассольник домашний
80 г белокочанной капусты, 2 шт. картофеля, ½ шт. моркови, ½ шт. репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 ст.л. растительного масла, 4 ст. мясного бульона, 4 ст.л. сметаны, соль.
Капусту, морковь и лук нашинковать соломкой. Морковь и лук спассеровать на масле. Огурец очистить от кожицы и семян и припустить в небольшом количестве бульона. Картофель нарезать брусочками. В кипящий бульон положить капусту и картофель, довести до кипения и варить при слабом кипении 5 минут. Добавить пассированные овощи, припущенные огурцы и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки посолить. При подаче заправить прокипяченной сметаной, разлить по тарелкам. Можно добавить кусочки отварной говядины.
Рассольник по-польски
2 л. говяжьего бульона, 3-4 шт. картофеля, 1 средняя морковь, 5 небольших соленых огурцов, 1 ст.л. пшеничной муки, 4-5 ст.л. сметаны, 1 небольшая луковица, 1 ст. огуречного рассола, соль по вкусу, 10 г сливочного масла для жарки.
В подогретый бульон положить порезанный кубиками картофель, отварить его до готовности. Огурцы натереть на терке. Натертую морковку обжарить с нарезанным луком на сливочном масле. Добавить в кастрюлю огурцы, затем обжаренные лук с морковью и влить стакан рассола. В миске размешать сметану с мукой и развести бульоном до консистенции жидкой сметаны. Влить сметану в суп, размешать, довести до кипения.
Борщи
Борщ с мясными галушками
200 г говядины, 400 г свеклы, 40 г булки, 5 г молока, 1 яйцо, 200 г отвара свеклы, зелень и соль по вкусу.
Свеклу нашинковать, влить отвар свеклы, бульон, посолить, прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать свеклу, довести до кипения. Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.
Борщ с морской капустой
100 г маринованной морской капусты, 100 г свеклы, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 80 г картофеля, 10 г томатной пасты,5 г сахара, 5 г 3% уксуса, 20 г сметаны, лавровый лист, петрушка (зелень), перец черный (горошком), соль по вкусу.
Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать, залить на 8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10-15 минут, затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить пасту томатную, немного воды и тушить в течение 20-30 минут, затем ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут — тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Солянки
Солянка мясная
500-600 г говядины (лучше на косточке), 2,5-3 л воды, 2 луковицы (1 луковица для бульона и 1 для зажарки), 1 морковь, 200 г копченой грудинки, 200 г копченой колбасы, 3 шт. картофеля, 3-4 шт. соленых огурцов, 2-3 ст.л. томатного соуса, 1-2 шт. лаврового листа, 3-4 горошины душистого перца, лимон (для сервировки), оливки или маслины по вкусу, зелень петрушки, соль, свежемолотый перец.
Мясо вымыть и положить в кастрюлю с холодной водой. Добавить очищенную целую луковицу (1 шт) и очищенную морковь в кастрюлю с мясом. Воду довести до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить при слабом кипении 1-1,5 часа до готовности мяса. Ближе к окончанию приготовления бульон посолить и добавить лавровый лист и 3-4 горошины душистого перца. Готовое мясо вынуть из бульона и остудить (лук и морковь удалить из бульона — они больше не понадобятся). Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Вторую луковицу очистить и мелко порезать. Огурцы нарезать маленькими кубиками. Мясо порезать небольшими кусочками. Такими же небольшими кусочками порезать копченую грудинку и колбасу (чем больше различных видов копченостей добавлено в солянку, тем интереснее и богаче вкус). В мясной бульон добавить картофель, довести до кипения и варить 15 минут до мягкости картофеля. На разогретой с небольшим количеством масла сковороде обжарить лук до мягкости. Когда картофель будет готов, добавить в бульон обжаренный лук, томатный соус и огурцы. Варить суп 3-5 минут с момента закипания. Затем добавить нарезанное мясо, снова довести до кипения и варить еще 5 минут на медленном огне. В конце приготовления солянку, по вкусу, посолить, поперчить и добавить рубленую зелень. Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 10 минут. При подаче, в тарелку положить ломтик лимона и порезанные колечками оливки или маслины. Подавать солянку со сметаной.
Солянка с консервированным тунцом
80 г консервированного тунца, 25 г соленых огурцов, 10 г томатной пасты, 60 г репчатого лука, 10 г зеленого горошка, 10 г корня петрушки, перец черный (молотый), соль по вкусу.
Отварить в воде репчатый лук, корень петрушки. В кипящий отвар положить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, добавить измельченный репчатый лук, обжаренный с томатной пастой, соль, черный молотый перец, зеленый горошек, рыбные консервы, и варить 5-10 минут. При подаче посыпать солянку мелко нарезанным укропом.
Рыбные
РЫБНЫЙ СУП НА СКОРУЮ РУКУ
2 банки по 245 г горбуши, 3 средних клубня картофеля, 2 ст.л. риса, 1 средняя морковь, 1 крупная луковица, зелень свежая или сушеная — петрушка, укроп, кинза, соль, растительное масло.
Картофель очистить и порезать кубиками и положить его в кипящую воду вместе с рисом, который нужно предварительно промыть. Лук порезать, морковь потереть и все это немного поджарить на сковородке с растительным маслом. Через 20 минут, после того как положили картофель и рис, добавить рыбу и обжаренные лук и морковь. Через 10 минут нарубленную зелень, посолить и варить еще 10 минут.
Рыбный суп с оливками
800 г рыбы (кета, семга, горбуша, форель и т.д.), 2 морковки, 5 шт. картофеля, 3 шт. репчатого лука, 4 ст.л. растительного масла, 5 ст.л. томатной пасты, 1 банка оливок без косточек, ½ банки маслин без косточек, 1 ст.л. сахара, ½ ч.л. молотого перца, соль по вкусу.
Тщательно помыть и почистить рыбу. Варить в кастрюле с водой в течение 25-30 минут. Готовую рыбу убрать из бульона, отделить мясо от костей, порезать на средние кусочки. Мелко порезать лук и морковку. Налить в сковороду 3-4 ст.л. растительного масла. Обжаривать овощи около 10 минут. К овощам добавить томатную пасту и сахар. Тушить еще около 5 минут. Картофель почистить и нарезать кубиками. Довести до кипения процеженный рыбный бульон. Добавить картофель, готовить в течение 5 минут. Затем добавить тушеные овощи, нарезанные кружочками оливки, рыбу и маслины. Варить еще около 5 минут до готовности картофеля. Посолить, поперчить. Дать настояться примерно полчаса. Посыпать зеленью.
Щи
Щи со свежей капустой
500 г говядины на косточке, 2 луковицы, 2 морковки, 300 г капусты, 2-4 шт. картофеля, зелень, соль.
Говядину промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности 40-50 минут (в кастрюлю также положить очищенные целые луковицу и морковь), посолить. Когда мясо сварится, вынуть его, охладить и нарезать небольшими кусочками. Картофель порезать кубиками или соломкой. Капусту тонко нашинковать или порезать небольшими квадратиками. В мясной бульон заложить капусту и картофель и варить при слабом кипении. Лук мелко порезать. Морковь натереть на крупной терке или порезать тонкой соломкой. Спассеровать лук с морковкой. Когда капуста с картофелем будут готовы, добавить пассерованные овощи, порезанное мясо и варить щи еще 5-7 минут. За 2 минуты до готовности положить рубленую зелень и при необходимости досолить по вкусу.
Щи с сосисками
2 сосиски, ½ небольшой капусты, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 4 помидора, петрушка по вкусу, 1 ч.л. соли, ¼ ст. подсолнечного масла, ½ ч.л. красного молотого перца, 1 л. воды.
В кипяток положить соль, подсолнечное масло, нарезанные лук и капусту. Картофель вымыть, очистить и нарезать. В кипяток положить соль, подсолнечное масло, нарезанные лук и капусту. Картофель вымыть, очистить и нарезать. К полуготовой капусте добавить картофель, через несколько минут — нарезанные помидоры и красный перец. Варить около 30 мин, прибавив нарезанные небольшими кусочками сосиски и зелень петрушки. Поварить еще немного и снять с огня.
Молочные
Суп молочный из тыквы
800 г тыквы, 6 ст. молока, белая булка, 1 ст.л. сливочного масла, сахар, 120 г сладкого миндаля (измельченного).
Половину тыквы нарезать на куски, залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, мякиш белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести 4 стаканами кипящего молока, добавить ложку сливочного масла, посолить, положить сахар и измельченный миндаль.
Суп молочный с картофельными клецками
2-3 шт. картофеля, 1 шт. отварного картофеля, ½ ст. воды, 1,5 ст. молока, 1 ч.л. сливочного масла, соль по вкусу.
Сырой картофель очистить, измельчить на терке и отжать; картофель, сваренный в мундире, очистить и протереть. Сырой и отварной картофель соединить; массу посолить, перемешать, сформовать круглые клецки и сварить в воде. Затем влить молоко, довести суп до кипения, положить масло и соль.
Суп из кабачков с молоком
500 г кабачков, 2 ст.л. манной крупы или риса, сливочное масло, ½ пучка зелени петрушки, ½ пучка зелени укропа, 1 ст. молока, 1 яйцо, 1 ст. простокваши, соль по вкусу.
Очистить кабачки, нарезать кубиками и сварить в подсоленной воде. Через 10 мин всыпать манную крупу или рис. Довести суп до готовности. Перед тем, как снять с огня, положить в суп кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Одновременно со сливочным маслом влить стакан молока. Вместо молока суп можно заправить яйцом или простоквашей, но только после того, как суп будет снят с огня.
Подготовила Екатерина ПОЛОЧАНСКАЯ
