Рецепты блюда из рыбы
Рыбная кухня для человека известна с древних времен. Археологические исследования свидетельствуют, что она входила в рацион первобытных людей, живших 20-30 тысяч лет назад, потому что содержит все необходимые вещества для поддержания жизнедеятельности организма человека. Белок, содержащийся в рыбе, легко усваивается, по питательности не уступает белкам мяса, т.к. не отягощен вредными жирами. Блюда из нее содержат большое количество витаминов, минералов. Кроме того, такая кухня низкокалорийная — ее калорийность в 5 раз ниже мяса животных, в ней почти нет углеводов. Рыба и морепродукты — вкусная и полезная еда для поддержания здоровья и отличного самочувствия!
Рыбные супы.
Сливочный суп с рыбой и картофелем.
400 г картофеля, 600 мл воды, 450 г трески (лучше одним куском), 1 луковица, 300 мл молока, 280 мл нежирных сливок, 2 ст.л. мелко нарубленного зеленого лука.
Приготовить картофельное пюре. В воду опустить кусок рыбы и лук, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5 минут. Перевернуть рыбу на другую сторону и варить еще 2 минуты, пока мякоть не начнет отходить от кожи. Выложить рыбу на тарелку, разломать на несколько кусочков. Кожу и кости от рыбы положить в кастрюлю с бульоном, варить 10 минут, затем бульон процедить и охладить. Влить в чистую кастрюлю молоко и сливки. Довести до кипения. Ввести картофельное пюре и тщательно размешать в однородную массу. Подмешать рыбный бульон и кусочки рыбы. Варить суп на слабом огне 3 минуты. Если суп получился слишком густой, разбавить его молоком. Приправить рубленым луком.
Рыбный суп-рассольник.
1,2 кг мелкой рыбы (ершей, пескарей), 200 мл огуречного рассола, 100 г сметаны, 50 г муки, 10 соленых огурцов, листья петрушки, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа.
Рыбу вымыть и сложить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, перец, соль и варить не менее 30 минут, чтобы рыба разварилась. Процедить. Влить в бульон огуречный рассол и вскипятить. Муку развести водой так, чтобы не было комочков, добавить стакан ухи, перемешать, процедить и влить в кастрюлю с остальной ухой. Помешивая, добавить сметану и немного листьев петрушки. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать, добавить в уху. Вскипятить и сразу подавать.
Рыбные котлеты.
Котлеты из селедки.
800 г селедки, 2 луковицы, 50 г хлеба, 200 г картофеля, 3 ст.л. растительного масла, соль.
Очистить селедку от кожи, выпотрошить, отрезать хвост и голову. Вынуть хребет, филе мелко нарубить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Хлеб слегка размочить в воде и отжать. Картофель вымыть, сварить с кожурой, остудить, очистить и мелко нарезать. Булку, картофель, жареный лук и селедку соединить и тщательно перемешать. Сформировать из фарша котлеты, обвалять их в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле.
Совет. Если сельдь слишком соленая, вымочить ее в молоке. Она не только отдаст лишнюю соль, но и приобретет необыкновенно нежный вкус. Делается это так: в керамическую посуду положить сельдь и залить ее молоком так, чтобы оно покрывало рыбу. Оставить на час, слить молоко и обмыть сельдь холодной водой.
Рыбные шарики.
450 г филе лосося без кожи и костей, 450 г филе трески без кожи и костей, 450 г картофеля, 55 г сливочного масла, 2 измельченные луковицы, 6 ст.л. рубленых свежих или сухих трав, 6 ч.л.: укропа, петрушки, тархуна, 80 г муки, 3 взбитых яйца, 225 г свежих белых хлебных крошек, масло растительное для фритюра, 300 мл майонеза, измельченная на терке цедра 1 лимона, 1 ч.л. сухого тархуна.
Отварить рыбу на слабом огне 10 минут. Сцедить жидкость, филе разделить на кусочки. Сварить в подсоленной воде картофель и сделать из него пюре. Смешать его с рыбой. Растопить сливочное масло на сковороде. Пассеровать лук 10 минут. Ввести его и травы в картофельно-рыбную смесь. Сформировать 30 шариков. Всыпать муку и крошки на две тарелки, в третью — взбитые яйца. Запанировать шарики в муке, яйцах и крошках. Положить рыбные шарики на 1 час в холодильник. Наполнить кастрюлю на 1/3 растительным маслом. Разогреть и обжарить рыбные шарики до золотистого цвета. Переложить на бумажное полотенце и промокнуть излишки жира. Смешать майонез, цедру, тархун, и подавать как соус к шарикам.
Рыба в тесте, рыбные пирожки.
Кулебяка с рыбой, сыром и яйцом.
200 г риса, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1-1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи, масло для жарки, 1 желток для смазывания.
Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса — обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипать шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15-20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком. Выпекать при температуре 180°С до готовности. Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.
Судак, жаренный в тесте.
500-600 г филе судака, 2 стакана растительного масла для фритюра. Для теста: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана молока, соль, перец по вкусу.
Из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой. В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать.
Расстегаи.
2 стакана муки, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. сливочного масла, 8 г дрожжей, 2/3 стакана воды или молока, соль по вкусу. Для фарша рыбного: 400 г филе рыбы, 1/2 стакана риса, 1 ст.л. сливочного масла, соль, черный перец (молотый) по вкусу.
Готовим рыбный фарш. Рыбу разделать на филе, положить в металлическую посуду, добавить сливочное масло, воду или бульон и припустить в течение 15-20 минут. Затем измельчить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло (можно — отварной рис или белый соус, приготовленный на бульоне от припускания рыбы). Приготовить тесто, как для кулебяки, скатать его в виде колбаски, разрезать на 10 кусков, сформировать из них шарики, положить на стол, посыпанный мукой, и оставить на 5 минут. Затем каждый шарик раскатать в лепешку, на середину лепешки положить рыбный фарш и с двух сторон защипить края, так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка. Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, на 20-30 минут поместить в теплое место, чтобы подошли, затем выпекать в духовке в течение 10-15 минут при температуре 230-240°С.
Салаты из рыбы.
Салат «Торнадо».
300 г филе рыбы, 3 картофелины, 2 моркови, 150 г маринованных огурцов, 150 г консервированного зеленого горошка, 150 г майонеза, 1 ст.л. кетчупа, 1 яйцо, зелень петрушки. Для маринада: 2 ст.л. растительного масла, зелень петрушки, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. 3%-го уксуса, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Отварить рыбу в небольшом количестве воды, добавить перец, лавровый лист, соль после закипания. Охладить рыбу, вынуть из бульона и нарезать ломтиками. Залить смесью уксуса, растительного масла, сахара, соли с измельченной зеленью петрушки. Поставить на холод на 1 час для маринования (рыба будет более сочной). Часть рыбы (кусочки покрупнее) отложить для оформления. Огурцы, отварной картофель и морковь нарезать тонкими ломтиками, заправить майонезом, добавив в него зеленый горошек, кетчуп. Все хорошо перемешать и уложить горкой в салатник. Салат украсить крупными кусочками маринованной рыбы, зеленью петрушки и нарезанным яйцом, сваренным вкрутую. Салат можно готовить из морского угря, камбалы, ставриды, сабли-рыбы, скумбрии.
Салат «Вечерний».
300 г кальмаров, 100 г сладкого перца, 1 яблоко, 70 г консервированной кукурузы, 1 апельсин, 40 г сыра, соль, листья зеленого салата. Для заправки: 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. уксуса, порошок чили.
Кальмары промыть, удалить хитиновую пластинку, остатки внутренностей и поверхностную пленку. Залить горячей водой и варить в подсоленной воде 5 минут. Охладить и нарезать соломкой. Перец и яблоко нарезать соломкой, апельсин — ломтиками. Для заправки смешать указанные ингредиенты. Подготовленные продукты и кукурузу уложить слоями на листья зеленого салата, посыпать тертым сыром. Полить заправкой.
Сельдь со сметаной.
500 г соленой сельди, 100 г яблок, 1 головка репчатого лука, 150 г сметаны, зелень петрушки и сельдерея, соль, сахар, лимонный сок по вкусу.
Очищенную от кожи и костей сельдь разделать, снять филе без кожи и костей и выдержать в холодном молоке в течение 3-4 ч. Яблоки и репчатый лук очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Смешать, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, добавить сметану. Выложить сельдь, нарезанную длинными полосками, на селедочницу и залить сверху подготовленным сметанным соусом. Украсить веточками зеленой петрушки или сельдерея. Вместо сметаны можно заправить майонезом, вместо лимонного сока — уксусом. В сметану можно добавить готовую горчицу (1/2 чайной ложки).
Закуски из рыбы.
Рыбные трубочки.
800 г филе рыбы, 1 луковица, 1 ст.л. горчицы, 40 г зелени петрушки, 1 лимон, 3 ст.л. растительного масла, соль, перец черный и красный молотый по щепотке.
Филе нарезать ломтиками, полить лимонным соком, смазать горчицей, посыпать мелко нарезанным луком и зеленью, посолить и поперчить. Свернуть филе трубочками, нанизать на деревянные шпажки, смазать маслом и обжарить в духовке. Подавать со свежими овощами, оформив зеленью.
Рулет из рыбы.
Для омлета: 3 яйца, 1/2 ч.л. соли и перца. Для начинки: 300 г рыбной пасты, 1 мелко нарезанный красный перец чили, мелко нарезанный зеленый лук, морковь. Для соуса: 1/2 стакана куриного бульона, 1 ч.л. соевого соуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. сахара.
Приготовить тонкий омлет. В рыбную пасту добавить соль, перец по вкусу и перемешать. На омлет выложить рыбную пасту. Далее положить нарезанный перец чили, морковь, зеленый лук и свернуть. Готовить на пару в течении 20 минут. Готовим соус. Смешать все ингредиенты кроме крахмала. Довести до кипения, немного остудив соус, добавить крахмал для сгущения. Готовый рулет разрезать на дольки и полить соусом.
Фаршированные лимоны.
4 лимона, 6 сардин в масле, 8 маслин, 1 ч.л. неострой горчицы, 2 ст.л. майонеза, для оформления — 4 маслины без косточек, зелень.
Лимоны ошпарить. Срезать верхушки, чтобы сделать маленькие крышечки. Вырезать мякоть острым ножом. Отрезать донышко каждого лимона для устойчивости. Сардины размять с небольшим количеством масла. Маслины мелко порубить. Смешать сардины, маслины, горчицу, майонез и немного лимонной мякоти. Посолить и поперчить по вкусу. Наполните подготовленные лимоны смесью и оформите маслинами и зеленью.
Блюда из жареной рыбы.
Скумбрия с сыром.
1 кг мороженой скумбрии, 100 г сыра, 2 ст.л. муки, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Скумбрию разделать на филе с кожей без костей, посолить, нарезать на два небольших кусочка на порцию. Между ними положить ломтик сыра и соединить спичкой, очищенной от серы. Рыбу запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом масле. Достать спички и подавать с жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, овощами.
Рыба в блинчиках.
400 г филе рыбы, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, 2 ст.л. панировочных сухарей, 1 стакан томатного соуса, сахар, соль.
Замесить тесто и выпечь блинчики. Филе рыбы нарезать кусочками, обжарить и положить на обжаренную сторону блинчика. Сложить в виде конверта, смазать яйцом, посыпать сухарями и обжарить до образования корочки. Подать с томатным соусом на рыбном бульоне.
Бефстроганов из рыбы.
400 г филе рыбы, 3 луковицы, 2 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст.л. пшеничной муки, специи, соль.
Филе рыбы нарезать на брусочки длиной 3-4 см, посолить, поперчить и обжарить. Соединить с пассерованным луком, залить сметанным соусом и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью.
Рыба в духовке.
Печеные караси.
500 г карасей, 2 ст.л. масла, 100 г муки, 50 г растительного масла, 100 г молока, 250 г сметаны, панировочные сухари.
Карасей натереть солью и обвалять в муке. Сковороду смазать маслом и выложить на нее карасей. Поставить на огонь и жарить с двух сторон до образования золотистой корочки. На сковороду выложить масло и муку и обжарить, развести молоком и тщательно перемешать. Довести до кипения, влить, непрерывно помешивая, сметану, довести до кипения. Полить этим соусом карасей и посыпать панировочными сухарями. Прогреть духовой шкаф и поставить в него карасей. На стол подавать горячим.
Лещ фаршированный кислой капустой.
1 кг леща, 1 луковица, 1 ст.л. муки, 3 яблока, 2 ст.л. растительного масла, 500 г кислой капусты, 4 горошины черного перца, соль.
Яблоки и лук очистить, мелко нарезать. Перец перемолоть. Рыбу вымыть, очистить и натереть солью. Капусту промыть, подождать, пока стечет вода, отжать. Обжарить капусту на масле вместе с луком и яблоками, посолить, добавить молотый перец. Глубокую сковороду смазать маслом. Рыбу нафаршировать обжаренной фруктово-овощной начинкой, зашить и выложить в подготовленную посуду. Посыпать сверху мукой и полить маслом. Выпекать в духовочном шкафу до готовности.
Запеканка «Золотая рыбка».
1 кг филе любой рыбы, 1 стакан гречки, 4 ст.л. кетчупа, 3 порезанные и обжаренные луковицы, 50 г твердого сыра.
Обжарить рыбу (предварительно ее посолить и поперчить), затем в глубокую сковороду выложить слоями: 1-й: гречневая каша, 2-й: 2 ст.л. кетчупа, 3-й: рыба, 4-й: лук, 5-й: рыба, 6-й: 2 ст.л. кетчупа, 7-й: тертый сыр, 8-й: смазать все майонезом. Поставить в духовку и запекать до готовности, до нежной румяной корочки.
Подготовила Екатерина ПОЛОЧАНСКАЯ
