РЫБНАЯ КУХНЯ
11 июля — День рыбака: 22 рецепта для вкусного праздника!
салаты
Салат «Камчатский»
Вареные картофель, морковь, а также помидоры, салат или лук нарезать тонкими ломтиками, смешать с брусникой или клюквой. У очищенной вареной сельди отделить кости, филе нарезать небольшими кусочками. Все продукты, входящие в состав салата, смешать, полить майонезом, добавить соль, перец. При подаче на стол салат можно украсить кусочками сельди, дольками яиц, помидоров, зеленью.
Салат из печени трески и помидоров
банка (
Печень трески, помидоры и огурцы нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, перец, заправить тресковым жиром, выложить в салатник и украсить зеленью петрушки.
Капустный салат с консервированными кальмарами
банка (
Тонко нашинковать свежую белокочанную капусту и слегка протереть ее с солью. Кальмара нарезать соломкой. Продукты смешать, добавив сахар, лимонный сок, растительное масло. Выложить салат горкой, украсить зелеными веточками сельдерея.
Салат-суфле из тунца
банка (
Вынуть из банки мясо тунца и растереть. Желатин растворить в 1/3 стакана горячей воды, добавив 1/4 стакана холодной воды, уксус, соль, перец, майонез. Хорошо перемешать и охладить, пока масса не загустеет. Положить в эту массу нарезанные лук, сельдерей, петрушку и растертое мясо тунца. Салат выложить в форму и охладить до образования желе. Выложить на блюдо, посыпать зеленью и подать с майонезом. Вместо консервированного тунца можно использовать другие рыбные консервы.
супы
Рассольник из хека
Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки — кусочками, огурцы — ломтиками, а морковь и лук — соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 15 мин. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести до готовности.
Солянка с креветками
Лук нарезать кольцами или полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и обжарить до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, разрезать на небольшие кусочки. Каперсы перебрать, маслины вымыть. Вымытых креветок отварить, отделить от панциря и нарезать на кусочки. В кипящий бульон, полученный после отваривания креветок, положить жареный лук, огурцы, каперсы, соль, специи и варить в течение 5—10 мин. В конце варки солянку заправить сметаной и довести до кипения. При подаче к столу в тарелку с солянкой положить ломтики вареных креветок, маслины, кусочек лимона, зелень петрушки.
Уха «Походная»
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и довести до кипения при медленном нагревании (от 40 минут до одного часа). Через 3-5 минут кипения уха готова. После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно добавить сырой очищенный картофель.
На заметку
Наиболее вкусная уха — из свежей рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася или линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, закладывая в холодную воду, на медленном огне, не счищая чешуи, предварительно выпотрошив и тщательно промыв. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
вторые блюда
Рыба, запеченная с яйцами
Рыбное филе толстыми ломтиками посыпать солью и перцем, панировать в муке и обжарить в разогретом масле. Яйца взбить с молоком. В смазанную жиром форму положить ровным слоем филе, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до зарумянивания. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать отварной картофель.
Зразы из рыбы
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить шпик, 1 сырое яйцо, хлеб и пропустить еще раз через мясорубку. Хорошо вымешать, посолить, поперчить. Из полученной массы сделать лепешки. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца и чеснок. Перемешать и посолить. Полученный фарш положить на середину каждой лепешки, сформовать зразы, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить на сковороде с растительным маслом. Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, соленым огурцом, отварной свеклой и морковью. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Отдельно можно подать сметанный соус. Это блюдо рекомендуется готовить из филе хека, зубатки, морского угря, трески, луфаря, сардины, аргентины.
Картофельные биточки с рыбой
Подготовленное филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйцо, соль, молотый перец и перемешать. Отваренный в кожуре картофель почистить, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, муку, соль и перемешать. Из полученной картофельной массы сделать лепешки. На середину каждой положить рыбный фарш, завернуть его, придать форму биточков, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Готовые биточки полить сметаной.
вторые блюда
Рыба, жаренная в тесте
Подготовленную рыбу нарезать на филе, снять кожу. Филе нарезать продольными кусочками, сбрызнуть их лимонным соком, растительным маслом, посыпать рубленым укропом. Выдержать 30 минут на холоде. Затем кусочки рыбы посыпать мелкой солью, с помощью двух вилок сначала обвалять в муке, потом обмакнуть в тесто, после чего сразу погрузить в горячее растительное масло. Через 1—2 минуты, когда кусочки рыбы подрумянятся, шумовкой вынуть их из кипящего масла. Для приготовления теста насыпать муку в миску, тщательно перемешать, добавляя молоко, растопленное масло, яичные желтки или яйцо, соль по вкусу. Поставить тесто на 1 час в прохладное место. Температуру растительного масла можно проверить с помощью ломтика булки, которая в течение одной минуты сразу же подрумянится. В этом случае можно считать, что жир достаточно горячий. Жаренную в тесте рыбу лучше всего подавать к столу в горячем виде. Украсить ее можно дольками лимона, листиками петрушки.
Рыбные колбасы из хека
Очищенную и промытую рыбу разделать на филе и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить сливочное масло, яйцо, молоко, заправить солью и молотым перцем. Фарш хорошо перемешать, придав форму колбасок, обвалять в муке и обжарить.
Перед подачей на стол полить сливочным маслом. К рыбным колбаскам рекомендуются отварной картофель или картофельное пюре, салат из свежих или соленых овощей.
Плов с китовым мясом
500г китового мяса, стакан риса, головка репчатого лука, морковь, 2 ст.л. жира; лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Нарезанное на кусочки китовое мясо обжарить с обеих сторон, сложить в посуду, залить горячей водой и добавить томат-пасту, сваренный до полуготовности рис, жареный лук, морковь, лавровый лист, перец и тушить до загустения, осторожно помешивая.
После этого поставить в духовку на 30 мин. Перед подачей на стол украсить рубленой зеленью.
фаршированная рыба
Фаршированное филе судака
Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, но с кожей. Острым ножом, положив филе на стол кожей вниз, срезать по всей его длине слой мякоти. Пропустить ее дважды через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым мякишем белого хлеба и репчатым луком. Заправить солью, молотым перцем, сырыми желтками и взбитыми белками. Осторожно перемешать. На смазанный маслом небольшой противень выложить один из филе рыбы (кожей вниз), поверх него разместить фарш и прикрыть вторым кусочком рыбы. Рукой, смоченной в холодной воде, сгладить, придав форму целой рыбы.
Густо смазать рыбу сметаной и поставить в духовой шкаф на 30 мин, периодически поливая ее соусом со дна посуды. Подать с отварным картофелем.
Морской окунь, фаршированный грибами
Филе морского окуня нарезать на куски, посолить, поперчить. Обжарить грибы, добавить протертые помидоры, измельченную петрушку, соль, перец и тушить в течение 10-15 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой. Размешать яйца и смочить в них трубочки, затем обвалять в сухарях. Растопить на сковороде жир и обжарить трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при прокалывании не станет мягкой, а затем выложить ее на разогретое блюдо. К рыбе подать белый соус с вином.
Рыба, фаршированная кашей
2 тушки рыбы (750 — 800 г), 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст.л.а муки, 3 ст.л. растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень по вкусу.
У тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рубленными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 минут до готовности залить рыбу сметаной. Готовую рыбу посыпать зеленью.
мучное с рыбой
Пельмени с треской
Замесить тесто и дать ему отлежаться 30—40 минут. Для приготовления фарша подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный измельченный лук, перец, соль и все перемешать до образования однородной массы. Раскатать его в пласт толщиной
Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.
Пицца с рыбой
для теста: 5 стаканов муки,
Приготовить тесто из указаннных ингредиентов, выложить его на круглую сковородку. Слоями уложить сначала рыбу, грибы, потом помидоры, томатную пасту, тертый сыр, чесночный соус и зелень. Запекать в духовке 30 минут.
Расстегай с рыбой
для теста: 4 стакана пшеничной муки, 2 ст.л. сливочного масла, 4 желтка, 1 стакан молока, 2 моркови, 2 ст.л. пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 2 ст.л. свежих дрожжей, 2 ч.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 стакана воды, яйцо для смазки. Для фарша: 4 стакана пропущенной через мясорубку рыбы, 3 луковицы, 4 ст.л. майонеза, соль.
Дрожжи развести теплой водой, добавить муку, чтобы тесто было как густая сметана, поставить в теплое место на 1 час. Затем добавить молоко, воду, растопленное масло, пропущенные через мясорубку морковь и тыкву, соль, сахар, затем муку. Тесто вымесить и поставить в теплое место на 1-1,5 часа. За это время приготовить начинку: любую рыбу без костей пропустить через мясорубку, посолить, добавить мелко нарезанную луковицу, заправить майонезом. Тесто раскатать, вырезать круг размером с тарелку, положить начинку и защипать пирожок так, чтобы середина его была открытой. Расстегай смазать яйцом и печь в нагретой духовке при температуре 250-260 °С в течение 25 минут.
морепродукты
Помидоры, фаршированные креветками
Креветки отварить, освободить от панциря и нарезать кусочками. Приготовить рассыпчатый рис. Перемешать с креветками и заправить измельченными сухарями, сырым яйцом, солью и перцем. Помидоры промыть, удалить плодоножку и сердцевину, часть мякоти и семена. Помидоры должны быть неперезрелые и крепкие.
Нафаршировать подготовленным фаршем и уложить на сковороду, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке. Подавать на стол в той же посуде, в которой запекали.
Мидии с фасолью в томате
1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий, 1 стакан вареной фасоли, 2 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, 1,5 ст.л. томатной пасты или 1/2 стакана томатного пюре, 2-3 зубчика чеснока, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени.
Мидии припустить и нарезать кусочками. Фасоль предварительно замочить в холодной кипяченой воде часов на 8-12, а затем медленно нагреть на очень малом огне и варить до готовности, то есть до мягкости зерен. Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, немного бульона, образовавшегося при припускании мидий, соль, специи и растертый чеснок. Мидии соединить с фасолью, заправить томатной заправкой, затем довести до кипения и охладить. При подаче на стол мидии с фасолью и томатом выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Кальмары заливные
1 стакан нарезанных соломкой кальмаров, 1,5-2 стакана готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени, при желании можно добавить 1 ст. л. консервированного зеленого горошка
В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — кальмаров, нарезанных соломкой, и соединить с ломтиками припущенной моркови. Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо. Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.
Елена ЛОБАШЕВА
