Италия — колыбель великой культуры. Она подарила миру множество уникальных памятников архитектуры, литературы и живописи. Но не обошлось и без прекрасных кушаний. Римские пиры, мастерски описанные древними авторами, поражают своим разнообразием и красотой. Неспроста итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время.
Настоящей пиццей не убьешь, но можно покорить Шварценеггера
Поговорить о настоящей итальянской кухне в преддверии крупного национального праздника 2 июня — Дня республики в Италии — нам выпала честь с одним из лучших итальянских поваров в мире, профессором Швейцарской академии кулинарных искусств, восьмикратным победителем международных фестивалей по приготовлению пиццы, членом Федерации шеф-поваров Италии, обладателем почетнейшей медали Колегиум Кокорум (Collegium Cocorum), шеф-поваром ресторана «Поющие фонтаны» и преприятнейшим человеком Иньяцио РОЗА.
— Иньяцио, когда и почему вы решили стать поваром?
— В моей семье все прекрасно готовят — и мама, и папа, и два старших брата. Один из моих братьев, кстати, также профессиональный повар. Поэтому моим естественным желанием с детства было стать профессиональным и уважаемым поваром.
— Вам это удалось. А помните, что приготовили первый раз в своей жизни и сколько вам тогда было лет?
— Мне было 10 лет. Недалеко от нашего дома было кафе по типу ваших чебуречных. В этом кафе готовили разные блюда, в том числе что-то похожее на шаурму. Хозяин того заведения доверил мне, несмотря на юный возраст, приготовить это блюдо. Кстати, с этим человеком мы иногда видимся до сих пор.
— А какие блюда предпочитаете сейчас?
— Все блюда итальянской кухни. Как сицилиец я, конечно, особенно люблю рыбу и морепродукты. Предпочтение отдаю продуктам и блюдам, приготовленным с минимумом добавок и специй. Например, люблю рыбу, приготовленную на пару без каких-либо соусов, чтобы можно было чувствовать ее натуральный вкус и аромат. Люблю натуральные сушеные и вяленые помидоры, свежие оливки.
— Какое итальянское блюдо посоветуете приготовить тем, у кого плохое настроение? Что едят итальянцы для поднятия духа?
— Честно говоря, у меня всегда хорошее настроение и один из секретов этого в том, что я стараюсь держаться подальше от тех, кто мне может его испортить. Любое итальянское блюдо, приготовленное с душой и от сердца, несомненно поднимет настроение. Приходите в ресторан, чтобы своими глазами посмотреть, как готовит повар, — это непременно поднимет дух.
— Что посоветуете приготовить на завтрак, особенно тем, кому, как мне, нелегко просыпаться по утрам?
— В Италии, к сожалению, практически нет культуры завтрака. Среднестатистический итальянец завтракает максимум чашкой кофе с какой-либо булочкой. Это невыгодно отличается от вашей страны, где на завтрак принято плотно поесть, к примеру, кашу, омлеты с беконом и прочее. Я, признаюсь, уже перестроился на ваш манер. Мой завтрак всегда состоит из свежевыжатого сока, а дальше на выбор — блинчики, омлет, тосты-гренки или что-то еще. Вкусный и любимый завтрак наверняка поможет быстрее встать с постели утром.
— Вы 3 раза подряд становились чемпионом на престижном международном фестивале по приготовлению пиццы FantaPizza и по меньшей мере 5 раз побеждали на таких фестивалях в США. Поделитесь рецептом идеальной пиццы.
— Известная итальянская пицца «Маргарита», названная так в честь королевы, первой ее попробовавшей в Неаполе, включает в себя исключительно свежие помидоры, моцареллу и базилик. Пиццы с овощами, грибами, фруктами и прочими сытными начинками являются уже не пиццей, на мой взгляд, а целым обедом.
— А если говорить о тесте, то из чего оно должно быть? Подруга, вернувшаяся из Италии, рассказала, что итальянской пиццей, когда она остывает, можно убить — настолько твердое тесто, это правильно?
— О нет! Настоящее тесто для пиццы похоже на несладкий ароматный тонкий хлеб: оно не затвердевает, не резиновое и долго хранится. Состав его прост: мука, качественная вода, соль и дрожжи, которые должны простоять вместе с тестом не меньше недели. Тесто для хлеба, который я готовлю здесь, стоит как минимум 2 дня. Один мой друг в Италии, владелец хлебокомбината, хранит тесто для пиццы, замешанное его прабабушкой, этому тесту уже 150 лет (это семейная реликвия) и оно не портится. Когда пицца остывает, то тесто тоже остывает, но ни в коем случае не затвердевает.
— А правда ли, что настоящая пицца готовится только в каменной печи?
— Каменная печь придает особый аромат пицце, но не влияет существенно на ее вкус. Мы готовим пиццу в электрической печи и она не менее настоящая и вкусная, чем те, что из каменной. На самом деле это уже не обязательное условие для приготовления пиццы.
— Вы готовили для многих известных мира всего, к примеру, для Клинтона, Квасневского, Шварценеггера, Стивена Сигала, Роберта де Ниро, Гуччи, Версаче и других. Готовить для знаменитостей сложнее, чем для простых людей?
— Вовсе нет, при более близком знакомстве иногда оказывается, что они менее притязательны к еде, чем некоторые не такие известные посетители. Я угощал Джанни Версаче за 2 месяца до того, как его убили в Майами. Могу сказать, что это был очень приятный человек, предпочитающий простую кухню. Я до сих пор помню, что он заказал спагетти с помидорами, рыбу на гриле, черную икру и шампанское. С Арнольдом Шварценеггером мы познакомились в самолете, когда летели на фестиваль по приготовлению пиццы. Мы хорошо общались, подружились, я даже был в гостях на его вилле в Лос-Анджелесе. Шварценеггер посетил фестиваль, на который мы тогда летели, и был очень доволен приготовленной там пиццей.
Приготовить рикотту дома — нет ничего проще!
— Пицца — несомненно, визитная карточка итальянской кухни. Но, кроме нее, Италия известна своими отменными сырами. Какой сыр предпочитаете вы?
— Мой любимый сыр — пармезан. Также я предпочитаю козьи сыры, маскарпоне, горгонзолу и другие.
— Я слышала, что маскарпоне можно приготовить самому дома. Если правда, то поделитесь секретом его приготовления.
— Маскарпоне довольно трудно приготовить самому — слишком много технологических особенностей. Зато довольно просто приготовить самому рикотту. Самый простой рецепт рикотты такой: доведите литр молока до 70°С, после чего влейте в него 20 г яблочного уксуса. Подождите, пока масса закипит, начнет загустевать, снимайте верх — это и есть рикотта.
— Сыры прекрасно сочетаются с ароматными итальянскими винами. Сколько сейчас стоит литр хорошего вина из монтепульчино в Италии и стоит ли ехать за этим благородным напитком на итальянские виноградники?
— По количеству и качеству производимых вин Италия находится на первом месте. По-настоящему хорошие вино в итальянском магазине будет стоить около 22-25 евро, для сравнения у вас в Беларуси оно будет стоит не меньше миллиона — полутора миллиона рублей. На виноградники стоит ехать в сентябре, вы получите массу незабываемых впечатлений, да и вино здесь стоит совсем недорого — примерно как минеральная вода — 1 евро за литр.
— Еще один символ Италии — паста. С чем вы предпочитаете ароматные макароны?
— Я не люблю пасту со сливками, сливочным маслом и молочными соусами. Я предпочитаю пасту с цукини, артишоками, морепродуктами, грибами, рыбой. Советую всем обогатить вкус приготовляемой вами пасты самыми различными соусами и продуктами.
— Иньяцио, что посоветуете тем, кто планирует посетить Италию, какие кулинарные достопримечательности не должны пропустить наши туристы?
— Я очень советую не питаться в ресторанах и кафе в центре известных туристических городов Рима, Флоренции, Венеции. Рекомендую всем отъезжать дальше от центра, а еще лучше — в маленькие городки, чтобы насладиться чистым вкусом традиционной итальянской кухни. Это получится как вкуснее, так и дешевле.
Беседовала Елена ЛОБАШЕВА
